Шеф-повар Владимир Полторацкий в петербургском Bist переосмысливает русскую кухню через личную память — от бабушкиных грядок до первого знакомства с незнакомым блюдом.
Шеф-повар Владимир Полторацкий добрался до петербургского Bist через пиццерию, бессонные смены и конкурсные кухни. Сегодня в его меню — авторские интерпретации блюд, которые возвращают к запаху помидоров с грядки и ощущению первого незнакомого вкуса в детстве.
«Начинай всегда с себя — в первую очередь, когда хочешь что-то изменить»
Полторацкий с ранних лет тяготел к кухне: готовил маме картошку, не отрываясь смотрел кулинарные шоу и следил за тем, как быстрые руки поваров управляются с ножом. Профессиональный путь начался с должности официанта в пиццерии — но большую часть времени он проводил не в зале, а у плиты, разбираясь в происхождении вкусов и ингредиентов. Ради карьеры шефа он переехал в Санкт-Петербург — с одной конкретной целью, которую в итоге достиг.
Переломным моментом стал проект «До зари»: Полторацкий ночевал прямо в ресторане и выходил на смены продолжительностью по двадцать семь часов. Эта школа дала результат — последовала работа в ресторанах Must, Hunt и «Ветер», участие в профессиональных конкурсах и мастер-классах, выступления на «Молодых ножах» и «Битве шефов».
В основе кухни Полторацкого — русская и отчасти советская традиция, пропущенная через авторский взгляд. Он переосмысливает знакомые рецепты так, чтобы они будили конкретные воспоминания: колючие огурцы с грядки, аромат спелых помидоров, то особое чувство, когда ребёнок впервые пробует что-то совершенно новое. Работая преимущественно с локальными продуктами, шеф экспериментирует со всем, что попадает на кухню, но местные ингредиенты остаются в приоритете.
Шеф Полторацкий ставит перед собой масштабные задачи — оставить заметный след в истории кулинарии. В петербургском Bist он продолжает выстраивать собственный язык: через узнаваемые вкусы, точную работу с локальным сырьём и неизменное стремление тронуть гостя чем-то по-настоящему личным.