Контроль содержания бензапирена в копчёной продукции — ключевой риск для производителей и потребителей: вещество неизбежно образуется при копчении, но его уровень строго нормируется техрегламентом. Нарушения технологии напрямую влияют на безопасность и соответствие продукции требованиям ТР ТС.
Как выбрать качественную копчёную рыбу
Перед покупкой стоит обратить внимание на несколько признаков:
- цвет должен быть равномерным, от золотистого до коричневого;
- слишком яркий оттенок — тревожный сигнал;
- упаковка должна быть герметичной, без повреждений;
- в составе — минимум ингредиентов: рыба, соль, вода;
- мякоть плотная, не рыхлая;
- лучше выбирать продукт из холодильника, а не с открытых прилавков.
Дополнительно: наличие головы у тушки — косвенный признак качества, так как её часто удаляют у испорченной рыбы.
Эксперты ЦОК АПК также отмечают, что срок хранения зависит от способа приготовления. Рыба холодного копчения хранится дольше той, что прошла горячую обработку.
Почему копчёная рыба — это не просто «обработанный продукт»
Копчение — это не только способ придать вкус. В процессе обработки рыба теряет влагу, меняет структуру. Компоненты коптильного дыма окрашивают поверхность тушки и проникают в её мышечную ткань.
Именно в этот момент вместе с ароматом может появляться бензапирен.
Что такое бензапирен и откуда он берётся
Бензапирен образуется при неполном сгорании древесины и других материалов. Он присутствует в любом дыме — от костра до выхлопных газов.
Как поясняет заведующая лабораторией Алтайского филиала ЦОК АПК Елена Кальная, это вещество неизбежно возникает при копчении и проникает в продукт в процессе термической обработки.
Бензапирен относится к веществам первого класса опасности. Он:
- не выводится из организма и способен накапливаться;
- обладает канцерогенным и мутагенным действием;
- может влиять на сердечно-сосудистую систему.
Фактически это один из наиболее изученных пищевых канцерогенов.
Какие нормы действуют
Несмотря на риски, полностью исключить бензапирен невозможно, поэтому его содержание регулируется.
Согласно требованиям техрегламента ТР ТС 021/2011:
- для копчёной рыбы — не более 0,005 мг/кг;
- для мясной продукции — не более 0,001 мг/кг.
Контроль проводится в лабораториях в рамках производственного мониторинга. В лаборатории ЦОК АПК на определение содержания бензапирена и других показателей поступают образцы копчёной рыбы, мяса, сыров и других продуктов питания.
Почему возникают превышения
Основная причина — нарушение технологии копчения. Речь идёт о:
- неправильных режимах горения;
- качестве сырья;
- использовании неподходящих материалов.
В таких условиях уровень бензапирена может расти.
Что это значит для рынка
Для производителей это фактор допуска продукции на рынок. Контроль технологических процессов и лабораторные исследования становятся обязательной частью производства.
Для потребителя — это сигнал внимательнее относиться к выбору продукта.
Копчёная рыба — это не только вкус, но и технология. И чем точнее она соблюдена, тем безопаснее продукт. Бензапирен в этом случае становится главным индикатором того, насколько производитель контролирует процесс.
Полина Асланова, выпускающий редактор «Сфера Медиа».
Читайте нас в ВК | МАХ | Телеграм
Об актуальных форматах продукции и рыбной полке 2026 поговорим на стратегической конференции «Главрыба. Экологичная перезагрузка» от «Сфера Конгресс» в рамках специализированного трека «Рынок и переработка — кратко, но по делу». Мероприятие пройдёт с 3 по 5 июня в Москве.