Йемен - так же довольно древняя страна, со своей богатой историей. За пределами Йемена, родиной кофе считается Эфиопия, но в Йемене есть своя собственная история про бедуина Омара.
И безусловно, Йемен - столица кофейной индустрии. Если в Эфиопии все жарят кофе дома на сковородке и заваривали на месте для семьи и гостей, то в Йемене кофе обжарили промышленно на продажу, появились кофейни и свои традиции, распространившиеся по Арабскому полуострову (и обратно).
Портовый город Аль-Моха (Мокка) на побережье Красного моря веками был обязательным для посещения для торговли в регионе. В кофейнях заключались сделки и договоры. Европейцам понравился напиток, но Йемен продавал кофе только обжареный, а вывоз саженцев был запрещён под страхом смерти. Около 200 лет Йемен в составе Османской империи держал монополию на продажу кофе во всём мире, но голландцам удалось выкрасть несколько саженцев и высадить их в Индии. А далее понеслось по всему миру. В считанные десятилетия ценник упал на дно, как и доля Йемена в мировой торговле кофе.
Читая про разные периоды времени в Йемене, всегда были поводы для военного конфликта: где-то другая страна нападала, где-то другая страна спонсировала внутренние разногласия... Да, с периодами мирной жизни между этим, но в целом, там постоянно какой-то замес. Сейчас, например, там гражданская война.
А теперь посмотрим на кофе через призму истории Йемена.
Терруар и традиции
Йеменский кофе — это продукт экстремальных условий.
Кофейные деревья растут на крутых террасах на высоте от 1500 до 2500 метров над уровнем моря.
Засушливый климат. Генетически, все сорта кофе в Йемене произошли от типики.
Кстати, именно потому, что европейцы познакомились с кофе на Арависком полуострове, этот вид кофе назвали арабика.
Относительно недавно были проведены генетические анализи сортов арабики, произрастаемых здесь и были выведены множество различных сортов, не встречаемых больше нигде. В частности, сорт Йемения, которому лет 5 назад пророчили большое будущее, т.к. у сорта высокая устойчивость к температурным перепадам и высокий потенциал вкуса. Если повезёт, в этом-следующем году увидим на полках. Но это не точно.
Типичный вкус кофе из Йемена как правило тяжёлый, пряный. Во многом это связано с обработкой - просто сушат на крыше дома под палящим солнцем ягоду целиком.
Но так же в Йемене иногда производят потрясающий кофе, иногда редких сортов (например, Гейша), с анаэробной ферментацией и т.д. Это большая редкость, и стоит этот кофе сильно дороже. И иногда, стоит переплатить и попробовать!
Кофейная культура Йемена: Кишр и Кахва
В самом Йемене существует уникальная традиция употребления напитка, который тоже как бы кофе, но скорее чай или компот (узвар) - Кишр.
В отличие от классического кофейного напитка, для приготовления кишра используют не обжаренные зёрна, а шелуху кофейных бобов (хашаш). Эту шелуху обжаривают, а затем варят в воде со специями — чаще всего с имбирём и кардамоном. Получается светлый мутный напиток с мягким, терпким вкусом и низким содержанием кофеина. Его пьют горячим, часто с добавлением сахара или фиников. Вообще Кишр - это напиток из шелухи любого сырья, поэтоу напиток из мякоти финика - тоже кишр, но такое готовят реже.
А вот сам кофе (из обжаренных зёрен), который называют кахва, готовят иначе: зёрна мелют в пыль, варят в джезве (кувшин для них тоже джезве), и подают тоже горячим. Кстати, кахва - это напиток из любых зёрен, поэтому напиток из злаков - тоже кахва.
А вот кофейные зёрна и напиток именно из них называется буна, это слово уже пришло из Эфиопии.
А холодный напиток, в частности из кофе, будет называться кадид...
В Йемене кофе потребляют, как правило, горячим, не крепким и сладким. Притом, чаще будут предлагать кешир, т.к. кахва - это знак уважения... кстати, поэтому от кахвы лучше не отказываться.
Так же известный напиток Мокка - смесь кофе с шоколадом. Так часто пили в кофейнях во времена расцвета этого города.
Словом Мокка в какой-то период времени называли в принципе весь кофе, т.к. он только оттуда и вывозился. Сейчас так называется один из сортов арабики, произрастающий в Йемене.
Т.к. в Йемене ничего хорошего особо не происходило за последние лет 300, и даже открытие нефти не сделало страну богаче, в плане кофе там таже довольно грустно. Когда было мирное время, правительство не помогало фермерам даже с сертификацией. Принимающая сторона должна быть уверена, что кофе вообще из Йемена. Спрос на этот кофе превышает предложение, поэтому потребитель готов переплачивать за надпись "кофе из Йемена", но для этого импортёры и обжарщики должны быть уверены, что кофе вообще оттуда.
После очередных военных конфликтов транспортировка кофе пошла чаще контрабандой через Саудовскую Аравию: ценник взлетел в космос, надёжность и возможность упали. На внутреннем рынке этот кофе покупают по низкой цене. Большинство производителей перешли на производство ката (местного дешёвого наркотика).
Хоронить кофейную индустрию Йемена пока рано, слишком сильно влияние напитка в регионе, а отдельные лоты пробивает потолок по качеству, показывая миру, что Йеменский кофе помнит, как быть лучшим в мире!