Вчера на краснодарском рынке появилась первая клубника. Небольшая, плотная - продавщица говорит: бери сейчас, через неделю будет крупнее но не такая душистая. Взяла два кило. Часть - съесть сразу, часть - в джем. Варенье рецепт в апреле это не про запасы, это про то чтобы поймать вкус именно первой ягоды.
И вот тут есть момент который я поняла не сразу. Долгая варка этот вкус убивает. Расскажу почему.
Бабушка Зина варила варенье часами - большой таз, несколько заходов, пенка с утра до обеда. Я так не делаю. Почему варенье засахаривается при долгой варке - именно потому что сахар перегревается. Джем из клубники за двадцать минут сохраняет и цвет, и запах. Потому что кипит быстро - и выключается.
Что нам понадобится
Клубника - килограмм. Сахар - 600 граммов. Лимонный сок - две столовых ложки.
Про сахар: меньше чем в классическом варенье - именно поэтому джем не засахаривается и вкус ягоды остаётся живым. Соотношение 1 к 0.6, не 1 к 1.
Лимонный сок - не для кислоты. Это натуральный загуститель и консервант - без него джем останется жидким даже после остывания.
Поехали
Клубнику помыть и обсушить, хвостики убрать. Размять блендером - не в пюре, до небольших кусочков чтобы ягода чувствовалась.
В кастрюлю, засыпать сахар. Перемешать и оставить на десять минут - пусть клубника даст сок и сахар начнёт таять. Не торопить этот момент.
На средний огонь. Помешивать. Когда закипит - ровно пять минут, не отходить.
Добавить лимонный сок. Ещё пять минут. Сколько варить клубничное варенье - итого десять минут кипения, не больше. Джем начнёт густеть прямо на глазах - это видно.
Проверка: капнуть на холодное блюдце. Капля не растекается - готово. Снять пену, разлить по банкам.
Когда варишь эти десять минут - по кухне идёт такой запах горячей клубники, сладкий и настоящий, что хочется есть прямо из кастрюли. Ради этого запаха я и делаю джем в апреле, а не жду июня.
Банки простерилизовать в микроволновке - налить воды на два пальца, три минуты на полной мощности. Крышки - кипяток на пять минут. Разлить горячим, закрыть, перевернуть до остывания.
Хранится в прохладном месте до года. После открытия в холодильнике - две недели.
Первую клубнику я всегда делю так: часть съесть сразу, часть - в джем. Варенье-пятиминутка из первой ягоды это совсем не то что из июльской - другой запах, другой цвет.
А вы что делаете с первой клубникой сезона - едите свежей или сразу в заготовки?