Фаршированная курица пересыхает не потому, что «рецепт неудачный» или «плохая духовка». Проблема почти всегда одна: её запекают по времени, а не по весу птицы.
Снаружи уже румяная кожа, внутри фарш ещё сыроват, и курицу оставляют в духовке «ещё на 15 минут». Именно за эти минуты мясо теряет сок.
Ниже я таблица, по которой фаршированная курица получается сочной независимо от размера птицы. Эту таблицу удобно сохранить.
Таблица запекания фаршированной курицы
Вес птицы: 1,8–2,0 кг
Температура: 200°C
Время: 70–80 мин
Что делать: Поливать соком
Готовность: Сок прозрачный
Вес птицы: 2,0–2,3 кг
Температура: 195°C
Время: 80–90 мин
Что делать: Поливать, перевернуть
Готовность: 74–76°C внутри
Вес птицы: 2,3–2,6 кг
Температура: 190°C
Время: 90–100 мин
Что делать: Поливать, при необходимости накрыть фольгой
Готовность: Кожа румяная
Вес птицы: 2,6–3,0 кг
Температура: 185–190°C
Время: 100–115 мин
Что делать: Накрыть фольгой после 60 мин
Готовность: 76°C внутри
Вес птицы: 3,0–3,5 кг
Температура: 180–185°C
Время: 115–130 мин
Что делать: Под фольгой большую часть времени
Готовность: Мясо отходит от кости
Ориентируйтесь на вес и признаки готовности.
Фарш нагревается медленнее, чем мясо снаружи. Поэтому курица часто пересыхает, если ориентироваться только на время.
Фаршированная курица с грибами и орехами
Ингредиенты (6–8 порций)
Курица — 1 шт. 2,2–2,6 кг
Фарш:
Филе бедра — 500 г
Куриная печень — 100 г
Лук — 2 шт.
Грибы — 250 г
Грецкие орехи — 80 г
Петрушка — 1 пучок
Яйца — 2 шт.
Белый хлеб — 100 г
Молоко — 250 мл
Сливочное масло — 2 ст. л.
Коньяк — 40–50 мл
Соль, перец
Подготовка фарша
Обжарить печени на сливочном масле и остудить.
Лук и грибы мелко нарезать, выпарить влагу. Добавить рубленое мясо и прогреть до полуготовности.
Печень протереть, вернуть в фарш. Добавить коньяк и выпарить.
Хлеб замочить в молоке и отжать. Добавить в фарш вместе с зеленью и орехами. Остудить.
Вмешать яйца. Фарш должен быть мягким и сочным.
Подготовка курицы
Посолить и поперчить внутри. Плотно нафаршировать без пустот. Зашить.
Смазать сливочным маслом и уложить в форму.
Запекание
Разогреть духовку.
Запекать строго по таблице выше, ориентируясь на вес.
Поливать соком несколько раз за время приготовления.
Соус из соков
Дать курице отдохнуть 15 минут.
Слить жир, деглазировать форму белым вином, добавить бульон и уварить. Вмешать немного сливочного масла.
Подача
Разрезать на порции, подать фарш вместе с мясом, полить соусом.
Контрольная таблица сочности
Момент: Фарш
Что сделать: Довести до полуготовности
Зачем: Успеет приготовиться внутри
Ошибка: Кладут сырой
Момент: Остывание
Что сделать: Полностью остудить
Зачем: Не перегревает мясо
Ошибка: Начиняют тёплым
Момент: Начинка
Что сделать: Плотно, без пустот
Зачем: Равномерный прогрев
Ошибка: Воздух внутри
Момент: Полив
Что сделать: Каждые 20 мин
Зачем: Сохраняет сочность
Ошибка: Запекают всухую
Момент: Отдых
Что сделать: 15 минут
Зачем: Соки распределяются
Ошибка: Режут сразу
Момент: Соус
Что сделать: Деглазировать форму
Зачем: Вкус концентрируется
Ошибка: Соки выливают