Евгений Викентьев: «Желание развивать вкусы гостей никуда не делось

Евгений Викентьев: «Желание развивать вкусы гостей никуда не делось»

В преддверии финала премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2026", который состоится 20 апреля, мы поговорили с Евгением Викентьевым — шеф-поваром номинированного на звание лучшей новой концепции года Centrale Bistro (открыт осенью 2025-го). Обсудили слагаемые коммерческого успеха, роль ресторатора и шефа в одном лице и нашумевшую акцию — скидку 50% для всех работников кухни

Вот уже пять месяцев бистро принимает гостей, предлагая блюда в формате кежуал-гастрономии. Что это такое в вашем понимании? Каким образом в меню сочетаются свобода самовыражения и коммерция? Как достичь идеального баланса между тем и другим?

Кежуал-гастрономия, в моем понимании, как формат гастрономического проекта подразумевает довольно большой, трудоемкий процесс создания каждого блюда. Я сейчас не про идею, не про вкусовые сочетания (так как создание комбинаций — один из самых долгих процессов). Я скорее про реализацию: то есть обычно такие блюда состоят из большого количества элементов, на которые уходит очень много времени и сил. Наша локация не располагает большой кухней, но при этом желание удивлять, развивать вкусы гостей никуда не делось. Исходя из этих вводных, мы придумали, как сделать меню не менее интересным, при этом проще в реализации. Поэтому оно изначально, и сейчас создается по принципу того, что мы минимизируем трудоемкие процессы. Это выглядит проще, зато идея, так скажем, имеет возможность быть реализованной, учитывая все факторы, которые мы имеем на данный момент.

На самом деле, коммерция – это всегда сопутствующая история, на мой взгляд. Даже собираясь работать поваром, я прекрасно понимал — если уж говорить про большие деньги, профессия повара не то, чем стоит заниматься. Даже достигая каких-то больших успехов, ты получаешь не те доходы, которые могли бы быть, если бы я ушел работать в большую экономику и какие-нибудь смежные отрасли — например, в тяжелую промышленность или банковскую структуру. Поэтому прекрасно понимаешь, что изначально здесь важно создать продукт, которым тебе хочется поделиться с гостями. Понять, на какую тему ты хочешь высказываться, чем именно ты хочешь зацепить гостей и какую эмоцию у них вызвать. Ну, и просто добросовестно делать со всей отдачей то, что ты любишь больше всего. Потому что если ты этого не любишь, то, боюсь, ничего не получится. Соответственно, и коммерческий успех обязательно будет. Вот так в целом в моей жизни сочетаются свобода самовыражения и коммерция.

Читать продолжение

🌴

Увидимся 20 апреля в новом пространстве Connect на «Пальмовой ветви»! Не упустите новые знакомства с лидерами фуд-индустрии, свежие идеи для роста и эмоции на всю жизнь!

Подробности и билеты

@chefrules