Девять из десяти наших соотечественников, увидев заголовок, наверняка усмехнутся: «Десять? Да мы и трёх-то нормальных белорусских блюд не вспомним». А если сказать, что мы всерьёз размышляли между «ТОП-10» и «ТОП-20», многие вообще решат, что мы шутим.
Но нет. Проблема не в бедности национальной кухни. Проблема в том, что мы сами её забыли. Последние десятилетия наш кулинарный багаж съёжился до драников, картошки и ещё пары позиций. Хотя ещё 100–150 лет назад белорусский стол мог поспорить с французским или немецким разнообразием. Причём как у простых крестьян, так и у зажиточной шляхты.
Давайте восстанавливать справедливость. Вот наш рейтинг — субъективный, но основанный на серьёзном изучении источников.
Первое место. Верашчака
Признаемся честно: многие ждали на вершине драников. Не дождались. Драники — всенародная любовь, но визитной карточкой белорусской мясной кухни мы считаем именно Верашчаку. Это блюдо — яркий представитель семейства «мачанок», которых в нашей традиции насчитывается не менее десятка.
Что нужно: свинина с рёбрышками (около полукилограмма), пара луковиц, стакан хлебного кваса, соль, перец, лавровый лист.
Как готовить: Мясо нарезаем, солим, перчим и обжариваем до корочки. На вытопившемся жире пассеруем мелко рубленый лук. Складываем всё в чугунок, заливаем квасом и тушим на слабом огне минут десять. Подаём с драниками или картофельным пюре, чтобы было чем макать.
Второе место. Свекольник
А вот специалитет, которым мы можем гордиться по-настоящему: холодные супы из свеклы, щавеля, крапивы. Это исконно наша традиция. Если подобное блюдо встречается у соседей — значит, они его у нас позаимствовали. Приятно, правда?
Что нужно: молодая свёкла с черешками и ботвой, свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп, яйца, уксус, соль, сахар, сметана.
Как готовить: Нарезанную соломкой свёклу вместе с черешками отвариваем в подкисленной уксусом воде. За десять минут до готовности добавляем рубленую ботву, солим и остужаем. Отдельно нарезаем огурцы, редис, зелень и яйца. В остывший свёкольный отвар вливаем квас, добавляем соль, сахар и все подготовленные овощи с зеленью. При подаче — ложка сметаны.
Третье место. Драники
Куда без них? Картофельные блинчики — гениальное изобретение. Не зря у соседей есть похожие блюда: украинские деруны, немецкие картофельные оладьи с джемом. Но классические белорусские драники — особенные.
Что нужно: картофель, мука, простокваша (или кефир), соль.
Как готовить: Натираем картофель на мелкой тёрке, добавляем муку, простоквашу, соль, перемешиваем. Жарим на масле. Подаём с обжаренным луком и шкварками. А ещё драники — идеальный гарнир к любой мачанке.
Кстати: на третье место может претендовать и знаменитая бабка (она же «драчона бульбяная») — запечённая картофельная запеканка. Но пусть будет драники. Хотя выбор непростой.
Четвёртое место. Крамбамбуля
Какая национальная кухня без своего крепкого напитка? У чехов — бехеровка, у немцев — шнапс, у русских — водка. А у нас? Крамбамбуля. Последние десять лет она ассоциируется у многих с песнями Лявона Вольского. А до того не ассоциировалась ни с чем, потому что была прочно забыта. А зря. Туристам такой бренд был бы очень интересен.
Что нужно: пол-литра водки или спирта, стакан воды, четверть мускатного ореха (измельчённого), 1–2 ложки мёда, ложка корицы, 4 ложки толчёной гвоздики, красный и чёрный перец.
Как готовить: Отливаем стакан водки, смешиваем со стаканом воды, добавляем все специи и мёд. Нагреваем и кипятим 10 минут. Затем аккуратно вливаем остальную водку, даём настояться 5 минут, процеживаем через марлю. В готовый напиток можно бросить пару горошин чёрного перца для красоты.
Пятое место. Закисной чёрный хлеб
Когда мы бываем за границей, каждый раз удивляемся: их хлеб — не то. А наш — чёрный, закисной, тот самый «Нарочанский» — не черствеет днями и имеет вкус, которого нет нигде. Это не просто продукт, это гордость нации. Чехи раскрутили свою «Матиони», а мы свой хлеб даже не пытаемся брендировать. А жаль.
Что нужно: мука, вода, соль. Всё. Никаких дрожжей.
Как готовить (по-бабушкиному): Замешиваем жидковатое тесто вечером, накрываем и оставляем в тепле на ночь. Закваска — «рошчына» — кусочек теста от прошлой выпечки. Утром добавляем муку и соль, месим кулаками, периодически смачивая руки водой. Формируем буханку на лопате, посыпанной мукой, перед посадкой в печь рисуем на тесте крест. Готовность определяем по ровно поднимающемуся пару.
Шестое место. Похлёбка из пива
Почему Чехия и Германия считаются пивными странами, а Беларусь — нет? Историческая несправедливость. У нас были свои пивные традиции, и какие! Читайте Сенкевича: пан Заглоба и его компания пили пиво, мёд и пивные похлёбки с сыром и сметаной. Но, увы, после войны пиво уступило место водке. А рецепты остались.
Что нужно: литр пива, сахар, 6 желтков, имбирь, гренки.
Как готовить: Пиво кипятим с сахаром, добавляем взбитые желтки и имбирь. Подаём с хрустящими гренками. Суп, который согревал наших предков в XVI–XVIII веках.
Седьмое место. Кулага
У нас есть свой национальный десерт. И это не пирожные и не торты. Это кулага — густое сладкое блюдо из лесных ягод. Забытое, но очень достойное.
Что нужно: 400 г черники, брусники, рябины, калины или малины, 70 г мёда, 2–3 ложки муки.
Как готовить: Ягоды развариваем, добавляем муку, разведённую в воде, и мёд. Варим до загустения — до консистенции киселя. Подаём с блинами, белым хлебом или просто так, запивая молоком.
Восьмое место. Пячысты
А вот это блюдо — почти легенда. Пячысты — запечённая баранина. «Какая баранина в Беларуси?» — спросит читатель. А вот такая. До Великой Отечественной войны овцеводство у нас было на подъёме. После — его практически не стали восстанавливать. И баранина ушла из нашего рациона. Но рецепты остались. Один из самых интересных — пячысты.
Что известно: нежирную баранину запекали крупным куском — обычно всю заднюю часть. Всё. Ни специй, ни маринадов. Чистое мясо и жар печи. Звучит просто, а картина рисуется аппетитная. Жаль, точной рецептуры никто не восстановил.
Девятое место. Сбитень
Кто сказал, что квас и компот — единственные наши традиционные напитки? Есть ещё сбитень. В XVIII–XIX веках он был очень популярен. Пили его горячим, хотя сегодня в магазинах можно найти холодный вариант. И лечебные свойства у него были: от цинги, например.
Что нужно: вода, мёд, перец, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех (можно добавить травы).
Как готовить: Вскипятить воду с мёдом, добавить все специи, проварить. Можно добавить пиво или спирт — получится горячий алкогольный коктейль. Пить — только горячим.
Десятое место. Налисники
Замыкают десятку блюда, которые идеально подходят на роль национального белорусского фастфуда. Нет, не драники. И не домашние колбасы. А полесские Налисники — тонкие блины с начинкой, которые потом ещё и тушат в горшочке.
Что нужно: мука, молоко, творог или сыр, сливочное масло.
Как готовить: Печём тонкие блины. Начиняем творогом или сыром, сворачиваем трубочкой или конвертом. Смазываем маслом, обжариваем на сковороде, затем складываем в горшок, добавляем сметану или масло и томим в духовке.
Этот рецепт был записан этнографами в Речицком районе. Уверены, вы такие пробовали у бабушки. А в уличных ларьках — никогда.
P.S. Мы не смогли уместить в десятку ещё как минимум два десятка достойных блюд. Но этот рейтинг — только начало.
А теперь — о том, как мы теряем и находим себя
Мы начали с грустного: белорусы забыли свою кухню. Верашчака, холодные супы, крамбамбуля, закисной хлеб, пивная похлёбка, кулага, пячысты, сбитень, налисники… Всё это когда-то кормило наши семьи. Где это сейчас?
В лучшем случае — в старых кулинарных книгах. В худшем — уже нигде.
Проект «QR-гид. Гатуем разам!» — это попытка собрать рассыпавшееся. Не придумать, а найти. Не осовременить, а записать так, как готовили. Гродно, Могилёв, Брест, Витебск, Гомель, Минская область — у каждого региона свои мачанки, свои холодники, свои секреты выпечки и заготовок.
Как это работает? Выбираете регион — получаете аутентичный рецепт. С пропорциями, пояснениями, без «улучшений». А QR-коды на сувенирах ведут прямо к инструкции. Отсканировали — и пошли на кухню. Чтобы не получилось, как с пячыстым, — когда знаем, что блюдо было, а как готовить — уже никто не помнит.
Венгры гордятся гуляшом, французы — сырами, японцы — умами. А мы будем гордиться драниками и… всё? Или вспомним остальное?
«Гатуем разам!» — это не про ностальгию. Это про действие. Заходите, выбирайте рецепт и возвращайте на свой стол то, что его украшало сто лет назад. Потому что наша кухня — это не три блюда. Их минимум двадцать. И это только начало.