Как и было обещано ранее, мы продолжаем публиковать на страницах нашего проекта кулинарные рейтинги.
В этот раз наш выбор остановился на Венгрии. Страна небольшая. Как и Беларусь, с 10-миллионным населением. Как и Беларусь, с грандиозным прошлым и скромным настоящим. При этом выбор был основан на субъективных факторах. Несколько лет назад нам попалась на глаза интервью посла Венгрии в Беларуси, где он удивлялся: «Как такая небольшая страна – Беларусь – может позволять себе строить такие сооружения, как Минск-арена?» — и сетовал: «Венгрия себе такие стройки позволить не может». А мы можем. И лично нас это радует.
Вот эти воспоминания и стимулировали наш проект на составление небольшого рейтинга венгерской национальной кухни.
Первое место. Венгерский гуляш
Это одно из самых знаменитых венгерских блюд. Представляет собой нечто среднее между супом и мясным рагу. Употреблять можно и как первое, и как второе.
Мир обязан венгерским пастухам за изобретение гуляша (от венгерского «гуйяш» — пастух). Название так и переводится — «пастуший суп». В Венгрии настоящий культ гуляша: его едят и готовят всегда и везде. В городе Сольноке ежегодно проходит «Фестиваль гуляша», на котором в котлах под открытым небом повара со всей страны соревнуются в приготовлении этого блюда.
Рецептов сотни. Мы предлагаем самый быстрый и простой.
Нужно: говядина, картофель, лук, морковь, паприка, помидоры, сладкий перец, лапша, тмин, чеснок, лавровый лист, петрушка, соль.
Процесс: Говядина нарезается кубиками и слегка обжаривается. Отдельно обжаривается лук, добавляется перец, паприка, помидор, немного воды — и тушится 2–3 минуты. В кастрюлю с кипящей водой добавляется тмин, через несколько минут — говядина, ещё через 7–10 минут — тушёные овощи. В самом конце добавляется лапша и измельчённый чеснок. Перед подачей посыпается петрушкой или другой зеленью.
Изюминка этого блюда — паприка и тмин. Именно они придают гуляшу неповторимый аромат и ярко-красный сочный цвет.
Вообще, венгерская кухня имеет своё лицо именно благодаря красной молотой паприке, зелёному сладкому перцу и помидорам. Эти продукты используются в большинстве национальных блюд. У нас сложилось впечатление, что венгры просто не знают, куда девать огромное количество красной паприки. Даже в сладости её добавляют.
Второе место. Куриный паприкаш
Ещё одно знаменитое венгерское блюдо, но уже из птицы. На наш взгляд, это одно из лучших венгерских блюд. Паприкаш может быть приготовлен только из «белого мяса» — птица, телятина, мясо ягнёнка, рыба. Паприкаш не бывает из «чёрного мяса» (говядина, баранина, дичь) или жирного мяса (свинина, гусь). Его особенность: он должен быть обильно приправлен сметанным соусом и паприкой.
Нужно: курица, лук, чеснок, грибы, помидоры, растительное масло, сухое белое вино, сметана, перец, соль и, конечно, молотая красная паприка.
Процесс: Курица разрезается на порционные куски и заливается соусом. Для соуса необходимо обжарить нашинкованный лук и чеснок, добавить грибы, помидоры и залить вином (или в крайнем случае водой). В этом соусе тушится курица. В самом конце добавляется сметана, паприка, соль и перец. При подаче можно оформить зеленью.
Третье место. Суп-гуляш из оленины в буханке хлеба
Это фирменное блюдо ресторана «Кочарда», который находится в окрестностях озера Балатон. Суп-рагу из оленины подают в горшочке из свежеиспечённого хлеба с хрустящей корочкой.
Пожалуй, это блюдо нельзя назвать национальным в хрестоматийном смысле. Но определённой изысканностью оно обладает, а это подкупает нас, иностранцев.
Четвёртое место. Турош чуса
Весьма оригинальное блюдо. Представляет собой лапшу с творогом, сметаной и шкварками. «Сочетаем несочетаемое» — под таким девизом готовят это блюдо венгерские хозяйки.
Нужно: лапша, творог, сметана, сало, соль, сахар.
Процесс: Лапшу можно приготовить самостоятельно, а можно купить в магазине. Она отваривается. На сковороде жарятся шкварки. На сковороду со шкварками выкладываются макароны, немного обжариваются, затем добавляются творог и сметана. Готовое блюдо посыпают шкварками и сахаром по вкусу.
Рецепт очень простой. Можно сказать, что это блюдо для «ленивых». Причём оно может выступать и в роли второго, и в роли десерта. Но мы бы с ним не экспериментировали. Оно специфическое. По крайней мере, нам так кажется.
Пятое место. Ретеш — венгерский штрудель
В Венгрии штрудель особенный. Кулинарные историки утверждают, что его корни выходят из традиции приготовления турецкой пахлавы, которая прижилась в Венгрии во времена турецкого владычества. Со временем блюдо трансформировалось и стало своеобразным брендом Венгрии.
Кстати, венгерский штрудель может быть не только сладким — с начинкой из яблок, вишни, мака или орехов. Очень часто венгерские кулинары делают штрудель с мясом, рыбой, грибами и капустой. Есть одна важная особенность: для приготовления хорошего теста нужна мука с высоким содержанием клейковины. В венгерских магазинах даже продаётся специальный сорт — «штрудельная».
Из других сладких блюд венгры любят рулеты с разнообразными начинками, венгерский пирог с орехами и слоёные ватрушки. А из ресторанных лакомств большой популярностью пользуются блинчики а-ля Гудель, которые можно отведать в ресторане «Фогос» в окрестностях всё того же озера Балатон.
Шестое место. Венгерское лечо
Традиционное венгерское блюдо из лука, помидоров, паприки, слабокопчёной свиной колбасы или цыплёнка-паприкаш с галушками.
Нужно: помидоры, зелёный и жёлтый перец, лук, сало (салями или полукопчёная колбаса), молотая красная паприка, соль, молотый чёрный перец. И никакой моркови, которую кладут в лечо в наших широтах.
Процесс: Томаты и перец разрезаются небольшими кубиками. С томатов необходимо предварительно снять кожицу — для упрощения их нужно обдать кипятком. Лук нарезается четверть кольцами. Сало нарезается кубиками и обжаривается, добавляется лук и также обжаривается до золотистого цвета. Затем добавляется перец и жарится ещё пять минут, постоянно помешивая. Наконец добавляются томаты, паприка, соль и чёрный перец — всё тушится на малом огне 30 минут.
Блюдо подаётся со свиными колбасками или курицей-паприкаш. Очень хорошо сочетается с рисом.
Седьмое место. Halászlé — венгерская уха
Как и у Беларуси, у Венгрии нет выхода к морю. Зато через страну протекает одна из крупнейших европейских рек — Дунай. Венгры очень любят блюда из речной рыбы, но самым популярным является острый рыбный суп Халасле.
Нужно: пара карпов по килограмму, по ложке острой и сладкой паприки, соли и чёрного перца, 1 помидор, 1 зелёный или красный перец, пара луковиц.
Процесс: Рыбу почистить и филировать, затем натереть смесью соли и паприки. Временно убрать в холодное место (холодильник вполне подойдёт). Нарезать овощи и лук. Лук обжарить в масле, посыпать паприкой, затем добавить овощи и рыбные головы (всё несъедобное предварительно удалить). Залить двумя литрами воды, посолить и варить 1,5–2 часа.
Затем начинается самое интересное. Уже как бы готовый суп нужно процедить. Лук, овощи и мясо, снятое с костей, размягчить до пюреобразного состояния (можно в блендере). Добавить это в процеженный бульон и довести до кипения. Теперь наступает время филированной рыбы, икры и молок (если они были). Рыба кладётся в суп и варится 5–7 минут. В самом конце уха приправляется острой паприкой.
Такое блюдо лучше всего готовить на открытом огне в котелке. Хороший вариант для дачного барбекю.
Венгры говорят: «Любая рыба будет вкусной только в третьей воде. Первая — речная, вторая — в котле, а третья — та, которой её, рыбу, запивают». Речь идёт о знаменитом Токайском вине. Именно поэтому…
Восьмое место. Токайское вино
Рейтинг не будет полноценным без национального алкогольного напитка. Традиционное венгерское вино — белое, даже янтарно-золотистое, и пряное. Эксперты утверждают, что оно имеет «богатый вкус с оттенком огня». В чём выражается оттенок огня и как это связано со вкусом, они не уточняют.
Венгры очень дорожат своим вином Tokaji. Это ещё один всемирно известный бренд из Венгрии. Оно великолепно дополняет жирные блюда, обильно приправленные специями. В своё время русский царь Пётр I приобрёл в Венгрии личные виноградники, с которых на его стол поставлялось токайское вино.
Из других оригинальных алкогольных напитков можно выделить сладкое вино из изюма, знаменитую абрикосовую водку и бадачоньское вино. Последнее производится в местности Бадачони, где виноградники растут на вулканических почвах. Поэтому и вино получается с необычным вкусовым букетом.
Девятое место. Фазелёк — тушёные овощи по-венгерски
Приготовление овощей в Венгрии происходит достаточно оригинальным способом. Овощи нарезают маленькими кусочками, тушат в небольшом количестве воды, затем добавляют мучную пассировку со сметаной или тёртый картофель. Общее название таких блюд — «Фазелёк».
Особенно популярны фезелеки из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби. Иногда в фазелёк добавляют «чипетке» — отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста. Они придают блюду особый колорит и густоту.
Десятое место. Лангош — венгерский фастфуд
В каждой стране есть свой уникальный фастфуд. В Венгрии это лангош. Название переводится как «пламя». И это понятно, учитывая любовь венгров к красной паприке.
Лангош — лепёшка из пресного дрожжевого теста, которая варится в кипящем масле. Может употребляться как закуска к лечо или как десерт — с шоколадной пастой или джемом.
Венгры — мудрые люди. В основном предпочитают варёные и тушёные блюда, а жареные занимают второстепенные позиции. И в этом ещё одно сходство венгерской кухни с белорусской.
И это неспроста. В своё время слава о венгерских поварах гремела по всей Европе. Венгерские короли, начиная с XI века, очень внимательно относились к своим поварам и часто даровали им дворянство. В общем, венгерская кухня на фоне других общественно значимых явлений занимала у себя на родине привилегированное положение. По сей день в Венгрии есть деревушка «Кирайсокачи», что переводится как «королевские повара». Местные жители расскажут легенду: многие императоры Священной Римской империи, в частности знаменитый Сигизмунд, приглашали поваров только из Кирайсокачи. И никакие знаменитые итальянцы им не были нужны.
P.S. Вне рейтинга
В рейтинг не попало традиционное венгерское блюдо керезет, но упомянуть о нём стоит. Это специальный паштет для намазывания на хлеб. Готовится из овечьего сыра с пряностями. Причём набор пряностей впечатляет: в сыр добавляется тёртый лук, паприка, тмин, горчица, а также малосольная икра, измельчённые сардины, анчоусы и каперсы. Вся эта смесь растирается с добавлением пива. Впечатляет.
А теперь — о том, что общего у венгерской и белорусской кухни
Мы начали этот материал с воспоминаний о после Венгрии, который удивлялся белорусским стройкам. А закончили мыслью о сходстве кулинарных предпочтений: и венгры, и белорусы предпочитают варёное и тушёное жареному. У нас — мачанка, драники, колдуны. У них — гуляш, паприкаш, фазелёк. У нас — чёрный хлеб с салом. У них — керезет с паприкой и анчоусами.
Но есть одно различие. Венгры сохранили свою кухню. Они гордятся гуляшом, делают штрудель по специальной муке и пьют токайское вино, которое ценил ещё Пётр I. А мы? Мы часто едим то, что привозят из-за границы, и забываем то, что веками готовили наши бабушки в Гродно, Могилёве, Бресте, Витебске, Гомеле и Минской области.
Проект «QR-гид. Гатуем разам!» — это попытка сделать для белорусской кухни то, что венгры сделали для своей: зафиксировать и передать. На сайте собраны аутентичные рецепты из всех регионов Беларуси. Не адаптированные под современные реалии, не упрощённые, а настоящие — такие, какими их готовили поколения назад.
Как это работает? Выбираете регион — получаете рецепт. С пропорциями, пояснениями, секретами. А QR-коды на сувенирах ведут прямо к инструкции. Отсканировали — и пошли на кухню.
Венгерский гуляш известен всему миру. А что известно миру из нашей кухни? Драники? Да, но это только вершина айсберга. Под водой — мачанка, колдуны, бабка, капуста квашеная с тмином, огурцы бочковые, мочёные яблоки. И это всё — наше. «Гатуем разам!» помогает это не потерять. Заходите, выбирайте рецепт и готовьте так, как готовили до вас. Без токайского вина, но с душой по-белорусски.