Как выбрать раков
Лучшие раки — живые. После смерти раки стремительно портятся, поэтому их стараются варить живыми
Признаки свежего и здорового рака:
· Подвижность. Раки должны ходить и усами шевелить. Если они неподвижны — скорее всего, мертвы.
· Реакция на прикосновение. Живой рак при попытке взять его за спинку подгибает хвост и пытается ущипнуть.
· Цвет. Панцирь здорового рака — равномерно тёмно-зелёный, коричневый или синевато-серый (в зависимости от вида). Без белых или розовых пятен.
· Запах. Свежие раки пахнут рекой, тиной, но не аммиаком и не гнилью.
· Размер. Крупные раки (от 10 см) мясистее, но мелкие (5–7 см) нежнее. Лучший размер для варки — 10–12 см.
Чего избегать:
· Мёртвых раков (неподвижные, с разжатыми клешнями, с неприятным запахом).
· Раков с повреждённым панцирем (трещины, отсутствие клешней или ног — допустимо, но хуже сохраняются).
· Слишком вялых, даже если шевелятся — они могли долго лежать без воды.
Хранение живых раков до варки:
· Не держите их в воде! В ведре с водой без аэрации они задохнутся за несколько часов.
· Лучше переложить их во влажную мешковину или траву, поставить в прохладное место (погреб, холодильник, но не морозилку). Сверху накрыть влажной тканью.
· Оптимальный срок хранения живых раков — 12–24 часа. Постарайтесь сварить в течение этого времени. При правильном хранении раки могут прожить и дольше, но вкус теряется.
2. Подготовка раков к варке
Перед варкой обязательно:
1. Промыть. Несколько раз в проточной воде, используя щётку (или жёсткую губку), чтобы смыть ил, тину и мелких паразитов (рачков-бокоплавов). Особенно тщательно — складки между панцирем и шейкой.
2. Отбраковать. Ещё раз проверить: все ли раки живые. Если какой-то умер в процессе хранения — выбросить без сожаления.
3. Не удалять внутренности. Раков варят целиком, вместе с головой и панцирем. Потрошат только после варки (или едят, высасывая содержимое головы — это деликатес).
3. Классический рецепт варки раков (на 2–3 кг)
Ингредиенты (на 3 литра воды):
· 2–3 кг живых раков
· 4–5 ст. ложек соли (крупной, каменной) — примерно 50–60 г на литр воды
· 1 пучок укропа (свежего, можно с зонтиками) или 2–3 ст. ложки сушёных семян
· 5–7 горошин чёрного перца
· 2–3 лавровых листа
· 1–2 зубчика чеснока (по желанию)
· листья смородины, вишни, хрена (по желанию) — для аромата
· Для пикантности: 1 ст. ложка томатной пасты или 100 мл пива (в бульон)
Пошаговый процесс:
1. Вскипятить воду в большой кастрюле (не менее 5–6 литров, чтобы раки не были слишком плотно уложены). Добавить соль, специи, укроп. Дать покипеть 5 минут, чтобы вода насытилась ароматами.
2. Закладывать раков живыми. Берите их за спинку (чтобы не ущипнули) и опускайте в кипящую воду по одному. Вода на секунду перестанет кипеть — это нормально.
3. Дождаться закипания и засечь время:
o Мелкие раки (5–7 см) — 5–7 минут
o Средние (8–10 см) — 8–10 минут
o Крупные (11–15 см) — 12–15 минут
Переваривать нельзя: мясо станет резиновым и сухим.
4. Признак готовности: раки становятся ярко-красными, и их шейки (хвосты) плотно загибаются к брюшку. Если шейка прямая — немного доварить.
5. Выключить огонь и дать ракам настояться в бульоне 15–20 минут (не вынимать сразу!). Так они пропитаются ароматами.
6. Вынуть шумовкой и выложить на большое блюдо. Подавать горячими или тёплыми.
Типичные ошибки:
· Недосолить. Вода должна быть солёной, как море. Около 30–40 грамм соли на литр — раки будут "малосольными", 50–60 грамм — довольного солёными, "раками под пиво".
· Переварить. Распознать можно по дряблой, «ватной» текстуре мяса и треснувшему панцирю.
· Варить без специй. Только соль и укроп — база, но лавровый лист, перец и чеснок сильно улучшают вкус.
· Не дать настояться. Без настаивания раки будут менее ароматными.
Небольшое примечание про соль.
В тексте выше «солёная, как море» — это скорее образное сравнение. Реальная морская вода содержит около 30–35 г соли на литр, то есть примерно 3–3,5%. Для раков опытные любители делают бульон солонее — 40–60 г на литр, чтобы мясо было ярче на вкус, особенно если раки подаются к пиву. Если вы любите не любите солёное, смело снижайте количество соли до 30–40 г на литр.
4. Как есть варёных раков (этикет и техника)
1. Отделить шейку (хвост) от головы лёгким прокручиванием.
2. Разломать панцирь шейки пальцами и извлечь мясо.
3. Из головы можно высосать содержимое (гепатопанкреас) — это зелёная масса, очень вкусная.
4. Клешни разбить ножом или специальными щипцами, извлечь мясо.
5. Мясо макают в растопленное сливочное масло, соус (чесночный, тартар) или просто едят с солью и чёрным хлебом.
5. Заморозка варёных раков
Раков лучше всего есть свежесваренными. Но если нужно сохранить, замораживают только варёных.
Алгоритм заморозки:
1. Сварить раков как обычно.
2. Дать полностью остыть при комнатной температуре (не оставлять в бульоне надолго, иначе размякнут).
3. Разложить по порционным пакетам или контейнерам. Удалить лишний воздух.
4. Заморозить при температуре -18 °C. Срок хранения — до 3 месяцев.
Как разморозить и разогреть:
· Не использовать микроволновку! (мясо станет резиновым).
· Лучше: переложить замороженных раков в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, затем выключить огонь и дать постоять 5 минут.
· Или разморозить в холодильнике (6–8 часов) и съесть холодными (как закуску к пиву).
Важно: повторно замораживать раков нельзя — они потеряют вкус и станут опасными.
6. Заморозка сырых раков (не рекомендуется, но допустимо)
Если вы купили много живых раков и нет времени на нормальную варку, есть способ заморозить их сырыми, но качество пострадает.
Как заморозить сырых раков:
1. Промыть.
2. Быстро ошпарить кипятком (30 секунд), чтобы они погибли и не мучились.
3. Обсушить, упаковать в пакеты, удалить воздух, заморозить.
4. При варке опускать в кипяток замороженными, не размораживая. Время варки увеличить на 3–4 минуты.
Недостатки: мясо будет менее сочным, структура чуть рыхлее.
7. Как выбрать замороженных варёных раков в магазине
Если покупаете уже замороженных (варёных):
· Цвет — ярко-красный, равномерный. Бледные, с тёмными пятнами — старые или перемороженные.
· Запах (после разморозки) — свежий, без аммиака.
· Целостность — клешни и ноги на месте, панцирь не треснувший.
· Лёд — в упаковке не должно быть огромной ледяной глазури (значит, продукт неоднократно размораживали).
8. Дополнительные советы
· Сколько раков на человека? Как основное блюдо — 1–1,5 кг на взрослого. Как закуска к пиву — 300–500 г.
· С чем подают? Свежий укроп, чёрный хлеб, сливочное масло, чесночный соус, холодное пиво или белое сухое вино.
· Бульон после варки можно процедить и использовать для ухи или ризотто — он очень ароматный.
· Не варите раков в алюминиевой посуде — панцирь почернеет из-за реакции металла.
9. Чувствуют ли раки боль при варке?
Как напомнил наш подписчик Александр Бучинский, Лев Толстой писал в своих дневниках 25 ноября 1897 года:
"Раки любят, чтобы их варили живыми. Это не шутка. Как часто слышишь, да и сам говорил или говоришь то же. Человек имеет свойство не видать страданий, которые он не хочет видеть. А он не хочет видеть страданий, причиняемых им самим. Как часто я слышал про кучеров, которые дожидают, про поваров, лакеев, мужиков в их работе - "им очень весело". Раки любят, чтоб их варили живыми".
Мнение ученых однозначно - никакой боли раки не чувствуют, потому что нечем. У раков, как и у других беспозвоночных, нет коры головного мозга и сложной нервной системы, которая обрабатывает болевые ощущения так, как у млекопитающих. У них есть рефлексы и реакции на раздражители, но доказательств того, что они испытывают субъективную боль, наука не имеет. Тем не менее, во многих странах Европы требуют гуманного умерщвления раков (например, быстрого погружения в кипяток или электрошока).
Все! Теперь вы знаете практически все про приготовление раков и можете при случае правильно сварить этих ровесников динозавров.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?