Привет, ЯП!
Будет 14 фото.
Переделал свой рецепт быстрого посола под скумбрию, решил поделиться. Тем более завтра многие смогут разговеться, а приготовить закусон к утру — вполне реально.
Подача может выглядеть вот так.
Скумбрии бывают разными — на вкус влияют сезонность, регион вылова и производитель. Африканская, тихоокеанская, атлантическая, японская, австралийская — каждая немного своя. Я сейчас не уверен, что африканская однозначно лучшая для пряного посола, но для копчения она точно не фаворит — народные сказания на эту тему однозначны.
Нужно примерно 1 кг скумбрии.
Рыбу размораживаем — просто на воздухе или залив холодной водой. Солить будем целой: так удобнее укладывать, и просаливается равномернее. Потрошить будем уже после.
Для ориентира: вот эта рыба по документам — стопроцентно скумбрия африканская. И еще она совсем из другого магазина. Получается, что в Ленте мне продали японскую (эксперты есть?), хотя сотрудники рыбного отдела сами не знают.
Количество специй — на фото. Кориандра можно взять в 2–3 раза больше. Состав можно варьировать: я пробовал фенхель, кумин, чёрную зиру, иногда добавляю большой пук лаврового листа. Повторять один в один необязательно.
- Перец душистый горошком
- Кориандр
- Тмин
- Гвоздика
- Перец чёрный
- Перец сычуаньский
- Перец белый
Обычно измельчаю в кофемолке (отдельной, не для кофе). При помоле в ступке помогает добавить ложку крупной соли — мелется лучше.
Мельче растереть не вышло, но и так подходит.
Когда есть время (2–4 суток), делаю концентрированный рассол почти один к одному (к весу рыбы): 6% сахара и 13–15% соли.
Для быстрого посола на 1 кг скумбрии готовлю 2 л рассола:
- 250 г соли
- 120 г сахара
В кипящей воде растворяю соль и сахар, засыпаю специи, кипячу 1 минуту и выключаю.
Рассол охлаждаю до комнатной температуры. Можно прокипятить только литр воды, а потом добавить лёд до нужного объёма.
Чтобы рассол быстрее проникал внутрь — надрезаем брюхо.
Укладываем рыбу брюхами вверх в ёмкость для посола.
Придавливаем сверху, чтобы не всплывала, и оставляем при комнатной температуре примерно на 12 часов.
После посола потрошим рыбу, затем хорошо промываем под водой — это обязательно. Снимаем кожицу, отделяем филе от костей, нарезаем. Укладываем в банку, заливаем растительным маслом и ставим в холодильник. Можно есть сразу, но через несколько часов соль распределится равномернее — будет заметно вкуснее.
Приятного аппетита!
У меня всё.