Уютный, сладкий и сливочный кофе со вкусовым профилем яблочного пюре и грецкого ореха на базе длительной сушки разновиности H1
Зерно разновидности H1 натуральной обработки продленной сушки, собранное на ферме Дон Сабино Монтанья, расположенной в долине Дота региона Тарразу, Коста-Рика, на высоте 1600 метров над уровнем моря.
Ферма принадлежит семье Варгас, и на данный момент ею руководит Стивен Варгас, работающий вместе с отцом Гилбертом и сестрой Аной Марией. Хозяйство расширилось до собственной обработки и станции примерно в 2011-2012 годах и специализируется на натуральной и хани обработках.
H1 (или миленио) - гибрид первого поколения, полученный от скрещивания сарчимора и руме судан, выведенный консорциумом CIRAD, PROMECAFE и CATIE. Как и все гибриды первого поколения, он размножается исключительно клонированием, что делает посадочный материал заметно дороже обычных саженцев. Соответственно, присутствие H1 на ферме говорит об осознанной инвестиции в качество. Разновидность отличается высокой устойчивостью к кофейной ржавчине, и, по данным селекционных оценок, демонстрирует прирост урожайности на ~50% относительно классических разновидностей, при этом сохраняя высокий потенциал качества чашки.
Само зерно довольно однородное по размеру, но несколько разнородное по окрасу, с местами присутствующими сахарами на поверхности, что является следствием продленной сушки.
Об обработке: данный лот обработан натуральным способом с необычно длительной сушкой - около семи недель.
После сбора и тщательного отбора спелые ягоды целиком выложили на патио для сушки под солнцем. Высокая влажность долины Дота и прохладный высокогорный микроклимат существенно замедляют процесс, что и объясняет аномальную для натуральной обработки длительность сушки.
В подобных условиях ягоды часто раскладывают тонким слоем, а в течение дня переворачивают каждый час для равномерного высушивания. Ближе к середине дня и на ночь кровати укрывают пленкой, защищая зерно от холода и избыточной влаги.
Сухой аромат:
Зерно:
- уютный, несколько сдержанный, комплексный, хорошо читаемый;
- чуть выше среднего по плотности, гладкий, обволакивающий, сливочно-кремовый, слегка шелковистый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-сдобный, несколько орехово-солодовый: мягкий абрикос, яблочное пюре, свежий белый хлеб, оттенки домашнего сдобного печенья, грецкого ореха и светлого солода.
Фракция: чистый и сладкий, чуть более интенсивный и собранный, с акцентом на сладком абрикосе и яблочном пюре, за которыми ощущается свежий белый хлеб, с оттенками светлого солода.
Используемое оборудование и рецепт:
Керамическая V60 Hario 01, сёрвер Kinto;
Бумажные фильтры Cafec, высушенные в воронке после промывки.
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (сульфат магния - 30, калий двууглекислый - 20) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце - 91 градус).
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, но с продленной сушкой, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно интенсивный, выразительный, сладкий, комплексный, хорошо читаемый;
- чуть выше среднего по плотности, чистый, полнотелый, кремово-сливочный по текстуре, несколько шелковистый;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-сдобно-солодовый, слегка ореховый: сладкий и мягкий абрикос, яблочное пюре, сдобное печенье, свежий белый хлеб, светлый солод, оттенки грецкого ореха, тонкие нюансы спелого апельсина.
- Профиль вкуса: яблочное пюре с грецким орехом.
- Букет:
Фрукты: абрикос, яблочное пюре;
Цитрусы: оттенки сладкого апельсина;
Шоколад: оттенки сливочного какао;
Орехи: грецкий орех;
Зерновые: светлый солод, свежий белый хлеб, оттенки сдобного печенья.
- Тактильность: тело чуть выше среднего, чистое, гладкое, полнотелое, маслянисто-сливочной текстуры.
- Послевкусие: чистое, сладкое, средней интенсивности, комплексное, хорошо читаемое, умеренно стойкое; имеет фруктово-солодово-ореховый характер, проявляется сладким абрикосом, яблочным пюре и сладковатым грецким орехом, уводящим в флер из свежего белого хлеба с оттенками светлого солода.
- Динамика: становится чуть более плотным и еще более обволакивающим, явно проявляя сливочно-маслянистую текстуру; яблочная часть кислотности проявляет свой мягкий, но слегка более выраженный характер, формируя читаемые дескрипторы яблочного пюре и сладкого абрикоса; сладость при этом не сдает позиции, выдавая совместно с характером тактильности сладкий грецкий орех, и в целом распространяя свое влияние на каждый дескриптор.
Коста-Рика Дон Сабино Монтанья - уютный, обволакивающий, глубокий и при этом прекрасно читаемый кофе с тёплым, сдобно-фруктовым характером. В основе его букета - сочетание косточковых фруктов, солодово-хлебных оттенков и мягкого грецкого ореха, создающее впечатление домашнего яблочного десерта с ореховой посыпкой и сливочной текстурой.
Фермент здесь присутствует, но настолько деликатно интегрирован в солодовую часть букета, что воспринимается не как отдельный слой, а как естественное продолжение сдобно-ореховой базы.
На мой взгляд, это в первую очередь прекрасный вариант для повседневной чашки - за счет округлого баланса, уверенной сладости и мягкой, неагрессивной кислотности он воспринимается цельным и комфортным, при этом сохраняя комплексный, но своеобразный и гармоничный характер.
Баланс: комплексный, чуть округлый, стремящийся к сбалансированному;;
Кислотность: в целом - чуть выше среднего, мягкая, понятная, чистая и сладкая, имеет яблочный характер, с лёгким намёком на цитрусовый;
Сладость: в целом - уверенно выше среднего, уверенная и комплексная, распространяет свое влияние на каждый дескриптор; имеет солодово-сдобный характер;
Горечь: в целом - чуть ниже среднего, мягкая, чистая, деликатно дополняющая дескрипторы грецкого ореха, светлого солода и оттенков сливочного какао;
Фермент: умеренный, мягкий, глубокий, полностью ушел в солодовую часть букета, обогащая ее.
По общему впечатлению это уютный, сладкий, глубокий, чистый, обволакивающий сливочный кофе с ведущими дескрипторами в спектре косточковых фруктов, солодово-сдобных и ореховых оттенков.
- Аромат: 8,5/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,25/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 9,25/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 87,5/100