Постящиеся северяне налегают на квашеную капусту. Она и не «скоромная», и витаминов, необходимых по весне, в ней полным-полно. А вот критяне не жалуют этот полезнейший ферментированный продукт.
– На острове Крит мы капусту не заготавливаем. Зачем? У нас свежая – круглый год, – говорит шеф-повар московского Андреевского монастыря Йоргос Калогеракис. – Традиционное мезе под раки – это салат из белокочанной капусты. Всего-то нужны соль, лимон и оливковое масло. Ну и сочная капуста, конечно!
Самой хорошей «ла́хано» считается та, что из деревни Агия Варвара. Даже пословица-мантинада есть: «Я собираюсь жениться в Святой Варваре. Там, где хорошие девушки и большие кочаны капусты».
Агия Варвара – в самом центре Крита, на хребте (550-650 м), разделяющем северную и южную части острова. Такое расположение позволяет «прихватывать» дождик, с какой бы стороны он ни шел. Воды много, а значит, овощи (λαχανικά) растут как на дрожжах. Все – отличного качества, но капуста – чемпион: кочан в «сто одежек и все без застежек» весом килограммов 10 тут не редкость.
Хорошая хозяйка знает: для салатов надо брать твердую капусту, а вот для голубцов-долмадакья хороша рыхлая. Местные жители умеют использовать каждый листик: верхние темные можно отварить, более нежные – на салат, порезанную кочерыжку – на мезе под раки.
Капустный фестиваль жители устраивают в престольный праздник – 4 декабря, в день памяти Святой Варвары. Как-то стол с угощеньями (не только из капусты) тянулся вдоль всей деревни – в 2,5 км!
На любом деревенском празднике капуста – главное угощенье, причем обычно режут ее крупными кусками. Говорят, гости откладывают в сторону даже мясные закуски, чтобы похрустеть прохладной свежестью.
– Йорго, а как вам наша квашеная капуста? – поинтересовались мы у нашего консультанта. – Нормально… – дипломатично откликнулся критянин, размечтавшийся было о родной – сочной, хрустящей λευκό λάχανο. Может, не у тех хозяек пробовал?
О «постном» афродизиаке на сайте «Новый Крит. The New Crete»: https://thenewgreece.com/kitchen/hippocrates-recommends/
#греция #крит #агиаварвара #квашенаякапуста #долмадакья #мезе #капуста #критскаякухня #великийпост #хозяйка