Завтра, в воскресенье, все православные христиане встретят светлый праздник Пасхи, и по традиции к этому дню многие будут печь куличи. Можно, конечно, купить и готовые — их сейчас огромное изобилие, но испеченные своими руками наверняка гораздо вкуснее. Тем более если они сделаны по старинным донским рецептам, среди которых наиболее известны два – на вине и на хмельной опаре. Мы предлагаем попробовать первый вариант.
Ингредиенты (на 1 кг муки):
- молоко — 0,5 л,
- сливочное масло — 250 г,
- сахар — 350 г (1,5 ст.),
- яйца — 10 шт.,
- крепленое вино — 40 г,
- свежие дрожжи — 40 г,
- изюм — 200 г,
- цукаты — 150 г,
- лимонная цедра — 1 ч. л.,
- соль — 1,5 ч. л.,
- молотая корица, кардамон и мускатный орех — по 0,5 ч. л.
Приготовление
Перед тем как приступить к замешиванию теста, муку нужно просеять и просушить. Количества можно строго не придерживаться — многое зависит от сорта и качества муки. Рассыпав ее на противне равномерным слоем толщиной в палец, дайте ей постоять в теплом сухом месте некоторое время. При желании ее даже можно слегка подрумянить в духовке при низкой температуре. После этого муку надо снова просеять.
Теперь смешиваем цедру, цукаты и изюм в миске, заливаем их крепленым вином и отставляем на некоторое время в сторону. Нагреваем в кастрюле молоко чуть выше комнатной температуры и разводим в нем дрожжи. Молоко лучше брать не слишком жирное — так тесто будет лучше подниматься. Добавляем туда же чуть меньше половины муки и замешиваем до консистенции, напоминающей жидкую сметану. Даем опаре выстояться и подняться — на это потребуется 1–1,5 часа.
А пока наша опара подходит, отделяем белки 10 яиц от желтков и растираем добела все желтки с 0,5 ст. сахара, а белки взбиваем в пену. Перемешиваем всё это с опарой и начинаем вымешивать тесто, кладем мягкое растопленное сливочное масло. Продолжая вымешивать, добавляем изюм с крепленым вином, соль и все приправы. В итоге подготовленное тесто не должно прилипать к рукам и посуде. Оставим его подниматься в теплом месте, накрыв пленкой или крышкой. После чего тесто надо «выбить», чтобы оно опустилось до первоначального объема, и снова вымесить. Оставляем его подниматься в третий раз, после чего можно разливать по формам, выложенным промасленной бумагой. Тесто не должно занимать больше 2/3 формы, чтобы кулич мог подняться. Промазываем верх куличей желтком и ставим в духовку при температуре примерно 170 °C на 45 минут.
Наши донские куличи готовы — восхитительный аромат! Даем им немного остыть и украшаем глазурью и разной цветной присыпкой. Получилось очень красиво и празднично — можем встречать Светлую Пасху!
Кулинарные истории
Кулич испокон веков являлся традиционным атрибутом пасхального стола у донских казаков, которые любовно называли его «пасочка» – очевидно, по аналогии с названием праздника Пасхи. Это был ритуальный сдобный хлеб, испеченный в специальных круглых высоких металлических формах. У происхождения названия «кулич» существует несколько версий, наиболее достоверная — от греческого «колликс», что означает «круглый хлеб».
В старину специальных форм для изготовления куличей в большинстве домохозяйств не было, и пасхальный хлеб выпекали в печи подовым способом. Формы для кулича, которые известны сегодня, появились только в XVIII веке и окончательно утвердились в России в XIX веке. У донских казаков существовали свои рецепты куличей, несколько отличающиеся от современных. По традиции опару для теста заводили в последний перед Пасхой Великий четверг, а куличи выпекали уже в пятницу. Тесто «укручивали» несколько раз, давая ему подняться два-три раза, и только потом начинали выпекать. Испеченные куличи укрывали полотенцем. После остывания верх покрывали белой глазурью — белком, взбитым с сахарной пудрой, и посыпали крашеным пшеном.
А еще пасочки украшали шишками, крестами, цветами, фигурками птиц, сделанными из теста. Самую высокую и ровную пасху несли на освящение в храм. Куличей пекли много, чтобы хватило на всю неделю и чтобы угостить родителей и крестных.
Подготовила Елена Векслер
Фото Владимира Прозоровского