В преддверии Пасхи покупатели традиционно сталкиваются с дилеммой: как выбрать кулич, который будет не только вкусным, но и безопасным. Пищевой технолог и химик Ольга Косникова в интервью «Тинькофф Журналу» развеяла мифы о «химическом» составе праздничной выпечки. По словам технолога, длинные списки ингредиентов в маркировке часто являются следствием требований законодательства, а не попыткой производителя сэкономить. По словам эксперта, кулич – сложносоставной продукт, где требования регламента обязывают указывать абсолютно все компоненты, включая глазурь, начинку и декор, что раздувает список в 2-3 раза, но не коррелирует с вредом продукта.
Производители обычно не кладут в куличи дополнительных консервантов, потому что вредным бактериям там и так неуютно: в мякише мало влаги, зато много сахара и жира. Так что главные проблемы, которые могут случиться с пасхальной выпечкой, – это либо плесень, либо полное высыхание и черствость.
Технолог подчеркивает, что сравнение домашнего кулича из 6-8 ингредиентов с магазинным некорректно: промышленности нужна стабильность качества, длительное хранение и устойчивость к логистике. Длинные составы – это отражение нормы индустрии. Так, для борьбы с плесенью используют натуральный консервант Е200 (сорбиновую кислоту), а для сохранения свежести – влагоудерживающие агенты (глицерин и пропиленгликоль), которые являются безопасными пищевыми добавками.
Благодаря щадящим технологиям производства даже «пугающие» гидрогенизированные масла сегодня содержат не более 2% трансжиров (этот показатель контролируют и производители, и аккредитованные структуры, и «Роскачество»). Термин «жир специального назначения» обозначает лишь смесь растительных масел (например, подсолнечного, пальмового, ши), разработанную под конкретную рецептуру для мягкости и вкуса.
Особое внимание эксперт уделила искусственным красителям (Е110, Е102, Е129), которые часто используются в посыпках и глазурях. Они прошли необходимые исследования и официально разрешены к применению. Однако существует мнение, что некоторые из них способны провоцировать гиперактивность у детей. Именно поэтому на упаковке по закону есть предупреждение, что продукт «содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на внимание и активность детей». Несмотря на пугающую маркировку, Косникова призывает не демонизировать добавки. По ее словам, эта норма появилась после спорного исследования 2007 года, где красители давали в смеси с соком, а выводы основывались на опросах родителей. Последующие исследования подтверждают безопасность этих веществ.
Что касается жировой основы, то заменители молочного жира (включая пальмовое масло) и маргарин позволяют увеличить срок годности и сделать тесто более технологичным по сравнению со сливочным маслом, которое быстрее окисляется. Кроме того, выпечка на растительных жирах дешевле. Эксперт советует не бояться пальмового масла как такового. Его можно сравнить с кокосовым, подсолнечным или рапсовым маслами. При этом пальмовое и кокосовое масла содержат значительное количество насыщенных жиров. Чрезмерное употребление таких жиров повышает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Рекомендуется ограничивать их потребление: не более 10% от суточной калорийности рациона.
Роспотребнадзор по Воронежской области в свою очередь напоминает потребителям о признаках негодности кулича. При выборе изделия следует обращать внимание на верхушку: она должна быть сухой, без липкости и белесого налета на глазури. Категорически не допускаются подгоревшие места, пустоты, разрывы и неровности на боковых поверхностях. Ведомство также советует отказаться от покупки куличей с разноцветными кондитерскими шариками (драже) для детей – ребенок может ими подавиться, они также затрудняют дыхание при попадании в носовые ходы. Лучше отдайте предпочтение натуральным украшениям (миндальным лепесткам, орехам, сахарной пудре). Роспотребнадзор также напоминает о том, что в состав качественного продукта входят яйца, а не яичный порошок, сливочное масло, а не маргарин, сахар, а не подсластитель.
Светлое Христово Воскресение в этом году выпадает на 12 апреля. Уже за три недели до праздника в воронежских супермаркетах и пекарнях появились куличи. Корреспонденты «ТV Губернии» сравнили цены на пасхальную выпечку в крупных магазинах и популярных пекарнях и подсчитали, насколько выгодно приготовить кулич самостоятельно.
Нина Колесникова