Два года я выпекал хлеб, который получался плотным - как кирпич, нож в него входил с трудом. Я думал: «Ну, не судьба». Потом, методом тыка, я нашёл 3 ошибки. Исправил их - хлеб стал воздушным, с дырочками,прямо как в пекарне.
Ошибка №1. Мало воды
- Тесто для хлеба должно быть мягким и слегка липким, сухое тесто даёт плотный, сухой хлеб.
Как правильно: воды должно быть 65-75% от веса муки. На 500 г муки - 325-375 мл воды.
Ошибка №2. Перебитое тесто
- Если месить тесто слишком долго (или миксером на высокой скорости), клейковина разрушается, хлеб получается плотным и низким.
Как правильно: месить руками 10-15 минут до гладкости, или миксером на самой низкой скорости 5-7 минут.
Ошибка №3. Недостаточная расстойка
- Если тесто не давать подняться второй раз (после формовки), хлеб будет плотным. Второй подъём нужен, чтобы воздух распределился равномерно по всему замесу.
Как правильно: после формовки дать тесту постоять 1-2 часа в форме. Оно должно увеличиться в 1,5-2 раза.
Итог
Плотный хлеб - это не прям приговор. Воды побольше, тесто не перебивать, вторую расстойку не пропускать. В принципе все просто. Теперь пеку хлеб, который хочется есть просто так, без ничего. А не макать в суп, чтобы размягчить.
А у вас хлеб получается воздушным или плотным? Делитесь!