Название и происхождение
Древние существа. Речные раки - одни из древнейших обитателей нашей планеты. По ископаемым следам их предков судят, что пресноводные раки (отряд Astacida) существовали уже в мезозое, ещё в юрско‑меловое время, то есть десятки миллионов лет назад.
«Рак» — общеславянское слово (рус. рак, пол. rak, чеш. rak и т.д.) с неясной этимологией; его связывают либо с идеей «цепляться, впиваться клешнями», либо с «кривоходом»/изгибом тела.
В русском одним словом называют и животное, и болезнь, и созвездие. Это часть общеевропейской тенденции: латинское cancer и греческое καρκίνος сначала означали «краба/рака», а потом стали обозначать и «раковую опухоль», вероятно восходя к индоевропейскому корню *kark‑ «изогнутый, с клешнями» (ср. санскр. karkata «краб»). Во многих европейских языках одно слово называет сразу три сущности: животное, болезнь и знак Зодиака — англ. cancer, нем. Krebs, франц. cancer и т.п.
Знак зодиака Рак / Cancer назван от лат. cancer «краб», а мифологически связан с крабом, которого Гера послала против Геракла в битве с Лернейской гидрой; в награду тот был помещён на небо как созвездие.
Тропик Рака. Именно в честь этого созвездия назван Северный тропик — Тропик Рака, поскольку около двух тысяч лет назад точка летнего солнцестояния проецировалась на небесную сферу именно в область созвездия Рака.
Биология и анатомия
Невидимые сенсоры. У речного рака имеются две пары усов (антенн), которые служат органами осязания и химического чувства. Передняя пара может быть довольно длинной, и отсюда народное сравнение «усы, как у рака».
Глаза‑перископы. Глаза рака расположены на подвижных стебельках, благодаря чему он может осматривать пространство почти во всех направлениях, не поворачивая всего тела.
Фасеточное зрение. Глаза рака фасеточные и состоят из множества отдельных глазков — омматидиев, что даёт мозаичное изображение. Чёткость у такого зрения невысока, зато раки хорошо улавливают движение.
Зелёная «драгоценность». У варёных раков в области головы иногда заметен плотный зелёный комочек. Это не «нарост», а гепатопанкреас — большая пищеварительная железа (аналог «печени‑поджелудочной»), которую гурманы считают деликатесом.
Дыхание жабрами. Раки дышат жабрами, расположенными под панцирем по бокам тела. При пересыхании жабер рак быстро погибает, поэтому жить он может только в воде или во влажной среде с постоянно мокрыми жабрами.
Панцирь как защита. Тело рака покрыто хитиновым панцирем. Для роста рак периодически линяет: сбрасывает старый панцирь, под которым уже сформирован новый, мягкий; затем он постепенно твердеет.
Передвижение. Несмотря на поговорку «пятится, как рак», в спокойной обстановке раки обычно ходят вперёд, выставив клешни. Резкое движение назад — это аварийный режим при опасности. Ну так пардон - кто из живых существ не пятится назад при опасности?
Клешни‑указатели. У самцов клешни, как правило, крупнее и массивнее, чем у самок; по их размеру и форме можно примерно судить о возрасте и половой зрелости особи.
Ходильные ноги. У речного рака четыре пары ходильных ног: первая пара превращена в мощные клешни, остальные три служат для передвижения.
Плавательные ножки. На брюшке расположены маленькие плавательные ножки (плеоподы), которые помогают раку плыть, резко отталкиваясь хвостом вперёд при рывке.
Брюшко (плеон). Хвостовая часть рака называется брюшком, или плеоном. У самок под ним крепится икра; у самцов брюшко обычно более узкое и компактное.
Регенерация. Как и многие ракообразные, речные раки способны отращивать потерянные конечности: повреждённая клешня или нога после нескольких линек может восстановиться.
Размер имеет значение. Обычные речные раки вырастают до 10–15 см в длину, некоторые виды — до 20–25 см. Тасманский гигантский рак (Astacopsis gouldi) может достигать более 80 см и веса до 5–6 кг, хотя такие экземпляры ныне крайне редки.
Шипение и щёлканье. Некоторые виды раков способны издавать звуки — шипеть, выталкивая воду и воздух через жаберные полости, или щёлкать клешнями, отпугивая недругов.
Виды и распространение
Европейское разнообразие. В Европе и России наиболее широко распространены несколько видов из родов Astacus и Pontastacus: широкопалый, узкопалый и толстопалый речные раки.
Эмигранты из Америки вытесняют местных. Американский сигнальный рак (Pacifastacus leniusculus) и другие североамериканские виды считаются одними из самых агрессивных инвазивных раков в Европе. Сигнальный рак уже отмечен в водоёмах десятков стран и постепенно расширяет ареал, в том числе на северо‑запад России.
Закавказские эндемики. Помимо общеизвестных видов, в нашей зоне есть и эндемики: на Кавказе — колхидский речной рак (Astacus colchicus), а в Средней Азии — туркестанский речной рак (Astacus kessleri).
Раки‑аквариумисты. Существуют декоративные аквариумные виды — карликовые и разноцветные раки, которые могут мирно жить с креветками и растениями при объёме аквариума порядка 25 литров и выше.
"Новые амазонки" рачьего мира. Мраморный рак (Procambarus virginalis) — уникальный вид десятиногих ракообразных, у которого все особи — самки и размножаются партеногенетически, то есть без участия самцов.
Голубой рак Флориды. В аквариумистике популярен ярко‑голубой рак (Procambarus alleni), в природе обитающий во Флориде. В неволе выведены также белые, оранжевые и красные морфы.
Австралийский красноклешнёвый рак. Вид Cherax quadricarinatus известен яркими красными пятнами на клешнях самцов, которые служат половым сигналом для самок. Этот рак активно разводится в аквакультуре.
Образ жизни
Где живут раки. Речные раки обитают в чистых пресных водоёмах с умеренной температурой воды, обычно не выше 25 °C, предпочитая твёрдое дно (песок, глина, камни) и множество укрытий: коряги, норы, корни деревьев.
Ночные охотники. Раки ведут сумеречный и ночной образ жизни: днём прячутся, а в сумерках и ночью выходят кормиться.
Брачный сезон. У речных раков брачный период чаще всего приходится на осень, когда вода остывает. Вылупившиеся рачки длиной всего 2–3 мм первые 10–12 суток держатся под брюшком матери.
«Атака клонов». Мраморные раки (Procambarus virginalis), размножаются партеногенезом, «девственным размножением», при котором все потомство является генетическими клонами друг друга. Одна самка мраморного рака может откладывать от 50 до 400 яиц каждые 5–7 месяцев. Эта невероятная способность к размножению и сделала их опасным инвазивным видом, захватывающим все новые территории там, где его выпустили из аквариумов.
Медленное взросление. Крупные виды раков, например тасманский гигант, растут очень медленно. Самцы достигают половой зрелости примерно к 9 годам, самки — около 14 лет.
Продолжительность жизни. Обычные речные раки живут в среднем 10–15 лет. Тасманский гигантский рак может доживать до 40–60 лет — огромный возраст для беспозвоночного.
Экология и охрана
Биоиндикаторы чистоты. Речные раки являются естественным индикатором чистоты водоема. Они очень чувствительны к загрязнению, особенно к химическим веществам и дефициту кислорода.
Кислородные требования. Для нормальной жизни ракам нужна вода, богатая кислородом: проточные реки и ручьи, или хорошо вентилируемые озёра.
Рачья чума. С конца XIX века по Европе и России распространилась «рачья чума» — грибковое (точнее, оомицетное) заболевание Aphanomyces astaci, занесённое с североамериканскими раками. Оно вызвало массовую гибель местных видов и стало одной из главных причин их массового сокращения.
Признаки болезни. Больные раки перестают прятаться днём, хаотично передвигаются, высоко приподнимая тело на ногах («как на ходулях»), и вскоре погибают.
Краснокнижные виды. В ряде регионов России, например в Республике Коми и некоторых областях Центральной России, узкопалый речной рак занесён в региональные Красные книги как вид, находящийся под угрозой.
Защита в сезон. Во многих странах и регионах на время линьки, спаривания и вынашивания икры вводят запрет на вылов раков, чтобы сохранить популяции.
Выживание местных в Крыму. Инвазивный мраморный рак уже отмечен в ряде крымских водоёмов, включая бассейн реки Чёрной; его присутствие создаёт серьёзную угрозу для местных видов и может переносить возбудителя «рачьей чумы».
Климатические изменения. Потепление климата и изменение гидрологического режима позволяют южным видам раков продвигаться на север, где они конкурируют с аборигенными видами и нередко приносят новые инфекции.
Санитары водоёмов. Раки поедают падаль, погибшую и ослабленную рыбу, разлагающиеся остатки организмов, выполняя роль природных санитаров. Их исчезновение ведёт к ухудшению качества воды и нарушению водных экосистем.
Естественные враги. У раков много врагов: крупные хищные рыбы (щука, окунь, сом), млекопитающие (выдры, норки, ондатры), а также цапли и другие рыбоядные птицы. Молодые рачки становятся добычей практически любой рыбы.
Поведение при опасности. При внезапной опасности рак резко подгибает брюшко, делает мощный рывок назад и уплывает, поднимая со дна облако мути, чтобы сбить хищника с толку.
Норы. Раки роют норы глубиной до 1–2 метров в глинистых и илистых берегах; в норах они днём прячутся, зимуют и спасаются от врагов.
Раки и человек
Древний деликатес. Люди употребляют раков в пищу с древнейших времён: в античном мире они считались деликатесом и попадали на стол к богатым горожанам.
Царская закуска. На Руси раки были популярной едой столетиями: их подавали к пиву и медовухе, в кабаках и трактирах, а также на барских и купеческих застольях.
Раки – герои множества русских поговорок: «Когда рак на горе свиснет», «На безрыбье и рак рыба», «Куда конь с копытом, туда и рак с клешней», «Где раки зимуют»… Кстати, знаменитое русское выражение «показать, где раки зимуют» по одной из версий появилось из-за барской забавы, когда провинившегося крестьянина зимой отправляли нырять в ледяную воду, чтобы достать раков.
Красный цвет варки. При варке раки краснеют, потому что при высокой температуре разрушаются белковые комплексы, скрывающие красный пигмент астаксантин в панцире.
Состав мяса. Мясо рака содержит много легкоусвояемого белка (до ~20%) и мало жира. В нём есть важные микроэлементы — йод, селен, калий, фосфор — и витамины группы B и E.
Диетический продукт. Благодаря высокому содержанию белка и низкой жирности мясо раков считают диетическим; его нередко включают в рационы, направленные на контроль веса и поддержание нормального липидного обмена. При этом, как и любой морепродукт, оно может вызывать аллергию у чувствительных людей.
Кладезь витаминов. Мясо раков богато такими полезными веществами, как йод (важен для щитовидной железы), селен, калий, фосфор, а также витаминами группы B и E.
Польза для организма. Регулярное употребление раков помогает снизить уровень вредного холестерина, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, а также благотворно влияет на состояние кожи, волос и ногтей.
Правила варки. Раков традиционно варят живыми, опуская в кипящую подсоленную воду. Частые добавки — укроп, петрушка, лавровый лист, душистый перец, листья смородины.
Рыболовный промысел. Ловля раков — отдельный вид промысла и хобби. Их добывают специальными ловушками — раколовками (рачевнями), приманивая рыбьими остатками или другими пахучими наживками.
Рачьи хозяйства. В XIX веке существовали «раковые садки» — пруды и садки для временного содержания и откорма раков перед продажей. Сегодня ракоразведение развивается как отдельное направление аквакультуры.
Мировой рынок. Крупнейшим производителем и экспортером раков и ракообразных в целом сейчас является Китай, опирающийся на масштабную аквакультуру и переработку. Важную роль играют также США (особенно штат Луизиана), отдельные страны Европы (например, Франция) и Австралия, где разводят крупные виды вроде Cherax.
Россия: потенциал и проблемы. В России природный потенциал для промысла раков велик, но во многих регионах популяции сильно сократились из‑за загрязнения, изменения русел рек, браконьерства и конкуренции с инвазивными видами. Восстановление рачьих запасов требует и улучшения экологического состояния водоёмов, и контроля за нелегальным выловом.
Рекорды и редкости
Гиганты Тасмании. Самый крупный пресноводный рак в мире — тасманский гигантский рак (Astacopsis gouldi). Он может достигать более 80 см и веса до 5–6 кг; документированы экземпляры до 6,5 кг, хотя сегодня такие гиганты крайне редки. Живут эти раки до 40–60 лет.
Карликовый мексиканец. Один из самых маленьких видов — карликовый мексиканский рак (Cambarellus patzcuarensis): его длина всего 4–5 см, включая клешни. В аквариумистике он известен в ярко‑оранжевой форме как «Mexican dwarf orange».
Редчайшие альбиносы. В дикой природе изредка встречаются полностью белые (альбиносные или лейцистичные) раки; такие особи крайне редки и живут недолго из‑за заметности для хищников.
Раки с тремя клешнями. У раков описаны редкие аномалии развития конечностей - у раков встречается мутация, при которой вместо двух клешней вырастает три или даже четыре. Такие особи выживают редко, но известны единичные находки.
Экстремальные долгожители. Крупные виды, особенно тасманский гигант, растут очень медленно и могут жить несколько десятилетий; оценки доходят до 50–60 лет, что делает их одними из самых долгоживущих беспозвоночных пресных вод.
Все! Теперь вы знаете практически все про раков и можете при случае блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?