Варил я себе пельмени, как обычно. Дождался кипения, бросил в воду лаврушку, соль и пельмени. Пельмени были домашние, всё тесто разварилось, какие - то пельмени полопались. Кароче печаль и огорчение.
А потом мой друг Ли из Шанхая заехал в гости (На самом деле его зовут Саша, он просто 10 лет как уехал в Китай. Отучился, теперь живёт и работает там. Мы в компании друзей называем его Ли). Увидел мои мучения и говорит:
-Слушай, да ты вообще не умеешь пельмени варить!
Мне, конечно, не приятно это слышать, но когда он показал свой способ, если честно, я сначала подумал, что он надо мной издевается.
Холодная вода для замороженных пельменей? Серьёзно?
Ли достал пачку из морозилки и сразу окунул пельмени в миску с обычной холодной водой из-под крана. Я уставился на него:
-Что ты делаешь? Они же развалятся!
Он в ответ:
-Засекай три минуты. Увидишь сам.
С ними и правда ничего не случилось. Просто полежали себе в воде, слегка отошли от заморозки. Ли объяснил, что когда ледяной пельмень падает в крутой кипяток, тесто снаружи моментально схватывается, а внутри всё ещё замёрзшее. От такого стресса оболочка рвётся. Холодная вода мягко «пробуждает" пельмени, выравнивает температуру.
Логично, чёрт возьми! Почему я сам до этого не додумался!?
Забудьте про бешеный кипяток
Я всегда ждал, когда вода начнёт бурлить, как в чайнике. Ли посмотрел на меня как на варвара.
-Зачем такая истерика? Пельменям нужна спокойная вода.
Налил в кастрюлю три литра (да, много, но для четырёхсот граммов пельменей нужен простор), посолил. И стал следить за дном. Как только появились первые мелкие пузырьки, опустил пельмени. Вода едва булькала, никакого агрессивного кипения.
Я смотрел и думал: Ну всё, они точно не сварятся.
Но нет, они спокойно закружились в кастрюле, не сталкиваясь друг с другом.
Правило трёх стаканов. Вот где магия!
А вот тут началось самое странное. Вода снова закипела, Ли взял стакан холодной воды и плеснул в кастрюлю. Кипение сразу стихло. Я был слегка удивлен:
-Ты что творишь?
Он невозмутимо ответил: Жди!
Вода снова начала закипать и он опять добавил стакан холодной. И ещё раз, третий. После третьего закипания выключил плиту и говорит - Готово!
Выловил пельмени шумовкой, они лежали на тарелке целёхонькие, аккуратные. Я надкусил и из середины брызнул сочный мясной сок! Тесто упругое, но мягкое. Фарш идеально проварился.
Ли объяснил, что когда добавляешь холодную воду, тесто варится медленнее, а мясо внутри быстрее. Температурные колебания заставляют начинку готовиться равномернее, а оболочка не успевает развариться.
С тех пор прошло полгода. Я варю пельмени исключительно по китайскому методу. Да, это дольше, чем просто закинуть в кипяток и забыть, но зато каждый раз идеальный результат.
Ещё Ли подсказал пару хитростей. Если в воду добавить сырое яйцо и размешать, пельмени точно не слипнутся, белок создаёт тонкую плёнку. А столовая ложка уксуса делает фарш нежнее, ускоряет его приготовление. Вкус при этом не портится совершенно.
Недавно сварил пельмени по этому способу на даче для родителей. Мама посмотрела на тарелку и удивилась
-Они у тебя какие-то правильные получились.
Отец попробовал и кивнул: Сочные. Даже сметану не надо.
Делитесь своими способами варки пельменей. Какой соус вы обычно добавляете к пельменям?