Масло на сковороде зашипело. Я стояла и смотрела, как над ним поднимается лёгкий дымок.
Льняное, холодного отжима, купленное в магазине здорового питания. На бутылке всё как надо: омега-3, нерафинированное, витамин Е. Я была уверена, что готовлю правильно. Что выбрала лучшее из возможного для своей семьи.
А потом прочитала одну статью и полезла проверять. Выяснилось, что этот дымок, на который я не обращала внимания, был не просто паром. Масло разрушалось. Прямо на моей сковороде, прямо в моей еде.
В 2015 году британский химик Мартин Гротвелд провёл эксперимент для программы BBC. Простой, но показательный. Он взял несколько популярных масел и нагрел их до температуры обычной домашней жарки. Не маркетинг его интересовал, а реальная химия.
Результат оказался неожиданным даже для коллег. Подсолнечное и кукурузное масло при нагревании выделяли в двадцать раз больше токсичных альдегидов, чем допустимо! Что такое альдегиды? Это продукты распада жиров. Исследователи связывают их с воспалениями, повреждением клеток и преждевременным старением тканей. А вот оливковое и даже сливочное вели себя спокойнее.
Знаете, что зацепило меня больше всего? Не сам факт окисления, а масштаб парадокса. Масла, которые мы считали самыми полезными, оказались самыми нестабильными при нагреве. Вдумайтесь! Полиненасыщенные жиры, те самые, которые хвалят в каждой статье про здоровое питание, на сковороде превращались в нечто другое.
Это открытие добралось до моей кухни не сразу. Но когда добралось, я начала смотреть на свои бутылки с маслом совсем другими глазами.
Кунжутное нерафинированное для азиатских салатов. Льняное для утренних каш. Подсолнечное нерафинированное, которое мама покупает годами, потому что «оно настоящее, пахнет семечками». Красивые бутылки с надписями про холодный отжим и бережное производство. Я ими гордилась и ставила на видное место.
А потом поняла, что на всех этих маслах я жарила.
Мама готовит на нерафинированном подсолнечном котлеты каждое воскресенье. Всю жизнь так делала. И я делала то же самое, пока не узнала одну цифру. У этого масла точка дымления всего 107 градусов. Что это значит? При такой температуре оно уже начинает разрушаться. А сковорода на среднем огне легко прогревается до 170–180.
Что это значит на практике? Масло начинает распадаться задолго до того, как котлета ляжет на сковороду. Мы этого не замечаем. Привыкли к лёгкому дымку и характерному запаху, думаем, что это нормально. А это сигнал: молекулы уже сломались.
Я позвонила маме и рассказала всё, что узнала. Она выслушала, помолчала секунду и ответила: «Ну, бабушка так готовила и дожила до 83». Спорить не стала. Но себе на кухне кое-что поменяла.
Почему одни масла для жарки подходят, а другие нет
Если объяснить без учебника, дело в строении молекул. Представьте цепочку из звеньев, у каждого из которых есть замок. Когда замок закрыт, звено крепкое, кислород при нагреве проходит мимо.
У насыщенных жиров, а это сливочное масло и топлёное, все замки закрыты. Нечему ломаться, поэтому они такие стабильные при высоких температурах. Бабушки интуитивно это чувствовали, когда жарили на сливочном!
У мононенасыщенных жиров, это оливковое и высокоолеиновое подсолнечное, один замок открыт. Риск небольшой, молекула в целом держится хорошо.
А что у полиненасыщенных? Это обычное подсолнечное, льняное, кукурузное. Открытых замков сразу несколько, и при нагреве кислород цепляется за каждый. Масло окисляется, распадается на альдегиды и перекиси. Именно они дают горьковатый привкус пережаренной еды, тёмный налёт на сковороде и тот тяжёлый запах, который часами не выветривается с кухни.
Вот что получается. Масло может быть невероятно полезным в салате и при этом вредным на сковороде. Не вопрос качества, не вопрос цены. Вопрос температуры!
Какое масло для жарки, а какое для салата
Я разобралась и выстроила для себя простое правило. Делюсь, потому что оно оказалось намного проще, чем я ожидала.
Для жарки и запекания нужны масла с высокой точкой дымления и малым количеством тех самых «открытых замков». Какие подходят? Рафинированное оливковое, точка дымления около 210 градусов. Высокоолеиновое подсолнечное, около 230. Топлёное масло, его ещё называют гхи, около 250. Рафинированное кокосовое, около 204. И мой фаворит последнего времени, рафинированное авокадовое, около 270 градусов! Все они спокойно переносят жар сковороды, не распадаются на вредные вещества и не дымят при обычной жарке.
Обратите внимание на слово «рафинированное». Нерафинированное оливковое, то самое extra virgin с зеленоватым оттенком и ярким травяным вкусом, для жарки подходит хуже. Точка дымления у него ниже, около 160 градусов. Вкус при нагреве исчезает. Обидно, правда? Платить за extra virgin и убить его жаром сковороды.
Для салатов, каш и готовых блюд, куда масло добавляют уже после приготовления, подходят как раз нерафинированные. Льняное, кунжутное, тыквенное, оливковое extra virgin. Витамины, антиоксиданты и полезные жирные кислоты сохраняются целиком, потому что нет нагрева. Вот здесь они раскрывают всё, за что мы их покупаем! Вкус, аромат, польза на месте.
А что насчёт обычного рафинированного подсолнечного? Того самого, без запаха, которое стоит в каждом российском доме? У него точка дымления высокая, около 230 градусов. Для быстрой жарки вполне годится. Но полиненасыщенных жиров в нём по-прежнему много, поэтому при долгом нагреве, повторном использовании или длительном тушении оно окисляется активнее, чем оливковое или топлёное.
Для яичницы утром нормально. Для фритюра или долгого томления лучше выбрать что-то стабильнее.
И ещё один момент, о котором редко говорят. Повторный нагрев масла опаснее первого! Каждый раз, когда вы разогреваете сковороду с остатками вчерашнего масла, процесс окисления ускоряется, а альдегиды накапливаются. Правило простое: одна жарка, одна порция масла. Потом сковороду помыть.
Отдельно про запах. Если масло на сковороде начало резко пахнуть, потемнело или задымилось, это не «подгорело». Температура прошла точку дымления. Слейте это масло и спокойно начните заново. Жалко? Конечно, но здоровье дороже.
Я теперь жарю на рафинированном оливковом или топлёном. А когда хочется чего-то нейтрального по вкусу, беру рафинированное авокадовое. Заказала его на Озоне, точка дымления у него около 270 градусов, одна из самых высоких вообще. И оно практически не пахнет при жарке. А все нерафинированные переехали на другую полку, ближе к столу и подальше от плиты.
Кстати, заметила неожиданный побочный эффект от перехода на стабильные масла. Раньше после жарки запах стоял полдня. Приходилось открывать окно даже зимой. Теперь почти нет запаха, потому что стабильное масло не выделяет летучие вещества так интенсивно. Мелочь, а настроение на кухне другое!
Мама тоже кое-что поменяла. Не сразу, не в тот же день. Но через месяц позвонила и сказала, что купила рафинированное оливковое для жарки. Котлеты, говорит, получаются такие же по вкусу. Но дыма стало заметно меньше. И сковорода отмывается легче! А нерафинированное подсолнечное теперь идёт в винегрет. Там оно на своём месте. И пахнет в винегрете так, как должно пахнуть настоящее подсолнечное масло.
Не нужно выбрасывать ни одну бутылку. Каждое масло хорошее, если стоит там, где должно. Просто расставьте их по местам: одни ближе к огню, другие ближе к тарелке.
Загляните сегодня вечером на свою кухонную полку. Возможно, какое-то масло давно просится пересесть.
Друзья, давайте вместе поможем алгоритмам! Подпишитесь – и я смогу делиться с вами ещё чаще. 🤗