🥄Считается, что если в каждой семье были корова, свиньи, овцы, куры, утки, гуси, индюки, то на столе всегда было вдоволь молочных продуктов, мяса, яиц.
▪️Как было на самом деле.
Пили обычно "снятое" молоко. Сливки, простоквашу, варенец, ряженку, творог, сметану, масло, продавали, если появлялась возможность. Была даже профессия молочницы. Это женщина с бидонами, которая разносила хозяйкам, поварам и кухаркам молоко и молочные продукты.
Деньги от продажи шли на оборок помещику, а после отмены крепостного права - на выкуп земли у того же помещика, и также на вещи, которые не могли изготовить сами. И вообще молока не было так уж много из-за постоянной нехватки кормов и низкопородности крестьянской скотины. К весне скотина и птица, как и сами крестьяне, нередко голодали. Вдобавок большинство крестьян не могло приобрести дорогую корову молочной породы с рекордными надоями.
Кур забивали не каждый день и даже не раз в неделю, а только по праздникам. Были особые дни, когда готовили блюда из курицы или петуха. Что касается яиц, из-за бедных кормов куры в холодное время года, когда не могли кормиться на улице.
Гусей, индюков, уток и яйца от них обычно редко ели сами. Чаще их растили на продажу в город, например, к Рождеству.
Баранину и свинину тоже продавали. Постоянно есть мясо крестьяне не могли. Если даже раз в неделю забивать одного барана, то за год пришлось бы заколоть около тридцати барашков, ведь семьи-то были большие. А ещё проблема хранения: в теплое время года, если не было ледника, то мясо, рыбу коптили, замачивали на некоторое время в кадке с пивом, уксусом, квасом либо молоком, заворачивали в крапивные листья или обваливали в толчёном древесном угле. Также некоторое время мясо можно было сохранить в виде колбасы. На Севере рыбу квасили. От этого она приобретала противный запах, однако сохранялась дольше. Что не удавалось сохранить, опять же приходилось продавать.
🥄Считается, что если в каждой избе была русская печь, то в ней каждый день пекли пироги, а уж хлеба вообще никто не считал.
▪️Как было на самом деле. В большинстве губерний крестьяне ели чёрный чисто ржаной, тяжёлый хлеб на закваске. В него никогда не добавляли, как в сейчас, семечки, орехи, сухофрукты, пряности типа кардамона и тмина или патоку, потому что по тем временам это была непозволительная роскошь.
Хлеб пекли не чаще одного - двух раз в неделю. В большинстве российских губерний, даже в Черноземье, с трудом дотягивали до нового урожая. В голодные годы в хлеб добавляли траву, например, лебеду, векху, сосновую и березовую кору, корень лопуха и камыша, жмых и даже измельчённую солому и сено, а в зажиточных семьях мятый картофель, если он ещё оставался в запасе. Голодным становился каждый третий год. Урожайность зерновых в России даже в начале двадцатого века была крайне низкой, всего один к трём, в то время как в Западной Европе она даже в Средние века доходила до одного к семи.
Остатки хлеба никогда не выбрасывали: сушили сухари, делали тюрю (похлебку на воде), добавляли в разные блюда.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки или чисто белый пшеничный хлеб зажиточные крестьяне изредка привозили из города в качестве гостинца детям. Баранки, сушки, калачи, крендели, сухари, пряники из пшеничной муки тоже везли из города в качестве редких подарков. Таким гостинцем, например, мог одарить жених невесту. Зато очень распространены были каши из зерновых: овса, ячменя, гречихи, проса, и бобовых: гороха, чечевицы, фасоли, бобов. В постные дни каши варили на воде, но могли добавить туда репу, брюкву, грибы, лук, капусту.
Пироги, обрядовое печенье, пряники и даже сырники пекли по особым дням. Часто начинка для пирогов и блинов была всё та же каша. Блины и оладьи пекли чаще, но не на пшеничной муке, а чаще на гречишной или с добавлением овса, ячменя, иногда из смеси ржаной и пшеничной муки. Там, где выращивали картошку, жарили деруны, они же теруны или драники.
🥄Считается, что крестьяне каждый день ели наваристые щи, борщи, солянки с крупными кусками мяса и наваристую уху из редких теперь пород рыб.
▪️Как было на самом деле.
Прежде словами «щи», «борщ» и «уха» называли не те блюда, к которым мы привыкли. Этими словами прежде называли первые блюда, к примеру, уха могла быть из курицы, борщ могло пготовить без свёклы, но с рыбой, а щи - без капусты. В деревнях щи, борщи, уху и солянку готовили обычно из круп, и загущали ржаной мукой, а добавляли квашеную капусту, позже картошку. Когда появлялась первая зелень, туда же шли щавель, лук, петрушка, укроп и даже сныть, крапива, хвощ. В скоромный день в щи могли добавить немного сметаны, солёного сала или рыбы, а в постные дни добавляли ложку конопляного или льняного масла, крупу, грибы. Но самым распространённым первым блюдом была похлёбка, которую называли смешным словом «тюря». Тюря это просто куски ржаного хлеба, размоченные в холодной воде, ещё туда при наличии добавляли сырой репчатый или зелёный лук, хрен, укроп, петрушку, щавель, кислицу, черемшу, ложку постного масла. Тюрю легко приготовить прямо в поле, а дома можно было вместо холодной воды использовать горячую, всё же немного повкуснее.
Летом готовили холодные первые блюда: окрошку на квасе, уксусной воде, простокваше и более распространённые в южных губерниях свекольник и ботвинью.
Что касается рыбной ухи, то её варили только там, где крестьяне могли свободно ловить рыбу. За исключением северных губерний и Сибири, крупных рек и озёр типа Волги и Камы или Чудского, Ладожского озера, где ловлей рыбы зарабатывали на жизнь, в страду крестьянам было не до рыбы. Летом на рыбу могли поставить сети или несколько хвостов приносил кто-нибудь из ребятишек, кого по малости лет ещё не приобщили к работе в поле.
🥄Считается, что на крестьянском огороде в изобилии росли огурчики, помидорчики, кабачки, баклажанчики, тыквы, редисочка, салатик и много чего ещё.
▪️Как было на самом деле.
На самом деле огород никогда не был основной заботой крестьянина, лишь подспорьем к зерновым. А работали на огороде только женщины и только в свободное от полевых и домашних работ время. Основные «крестьянские» овощи - репа, редька, брюква, хрен, капуста, лук, чеснок.
Свёкла и морковка, не были популярны на огородах, как сейчас, поскольку росли они хуже и вырастить их труднее. Тыквы и повсеместные кабачки массово распространились только в послевоенные годы.
Корнеплоды хранили в свежем виде в подполе, лук и чеснок - в связках в доме или в чулане, капусту квасили и солили. Старинный рецепт засолки капусты покажется намстранным: крупные пласты капустных листьев засыпали слоем соли с ржаной мукой. Из такой капусты суп получался гуще и сытнее.
Картофель, кукурузу и даже огурцы стали активно выращивать на деревенских огородах только во второй половине девятнадцатого века. В северных и северо-западных губерниях из всех этих культур хорошо росла только картошка. Зато там неплохо плодоносили бобовые культуры: горох, чечевица, бобы.
🥄Считается, что крестьяне в изобилии питались свежими витаминчиками - ягодками, фруктиками.
▪️Как было на самом деле.
У крестьян было мало земли, поэтому если выбор был за тем, чтобы посадить больше ржи, овса, репы, картошки или разбить сад, конечно, ни о каких фруктах никто и не думал. В лучшем случае две - три яблони и груши. Даже вишня у крестьян считалась "барским" деревом.
Ягоды и фрукты ели с дерева и куста, но сохранить их свежими не было возможности. Их сушили, яблоки и лесные ягоды, такие как клюкву и бруснику (на Севере) ещё и замачивали.
В очень зажиточной семье могли позволить себе такое баловство, как немного варенья на меду или яблочную пастилу.
Кстати, о Севере. На Севере Вологодчины, в Сибири или, скажем, на Кольском полуострове никакие яблони не растут. Там старались заготовить клюкву, бруснику, собирали чернику, морошку.
🥄Считается, что крестьяне регулярно ходили на охоту и на рыбалку, поэтому на столе у них нередко появлялась дичь: тетерева, глухари, вальдшнепы, дикие утки, куропатки, зайцы, косули, кабаны, лоси.
▪️Как было на самом деле.
Земля в России принадлежала помещикам и государству, следовательно, им же принадлежали и реки, и леса. Как правило, крестьянам запрещалось охотится и рыбачить. За браконьерство наказывали. А вот на Русском Севере и в Сибири, где не было крепостного права и помещиков - землевладельцев, охота и рыбалка не только помогали выжить, но и давали возможность заработать.
🥄Считается, что крестьяне всегда имели на столе дары природы: свежие грибы и лесные ягоды.
▪️Как было на самом деле.
За грибами и ягодами ходили в свободное от работы на поле время. В лес чаще всего отправлялись дети и пожилые люди, которые не принимали участия в полевых работах. Грибы солили, квасили и сушили, ягоды сушили или мочили в деревянных кадках. Мочёные яблоки, мочёная клюква, брусника позволяли сохранить витамины хоть на какое-то время, если уж не до нового урожая, то хотя бы до Рождества.
🥄Считается, крестьяне мёд пудами.
▪️Как было на самом деле. Пчеловодство и сейчас трудоёмкое, энергозатратное занятие, особая профессия. Раньше пчёл держали вовсе не в каждом хозяйстве, поэтому и мёд в изобилии был не всегда и не у всех. Технологии ухода за пчелами были примитивные, вплоть до того, что даже в начале двадцатого века порой при сборе меда пчёлиный рой убивали. Иногда собирали мёд диких пчёл, но не так уж обильно, опять же потому что в страду некогда было бродить по лесам.
🥄Считается, что крестьяне постоянно пили чай из огромных вёдерных самоваров.
▪️Самовар стоил дорого, поэтому приобрести его могли только зажиточные селяне. Чай тоже стоил дорого, но у крестьян были свои напитки. Во-первых, копорский чай, он же иван-чай. Кстати, обычный чай считался «скоромным», поэтому в пост те, кто мог позволить себе купить индийский или цейлонский, тоже переходили на копорский чай. Во-вторых, заваривали другие сушёные травы и даже сушёную морковку, в-третьих, делали настои из сушёных ягод – взвар (узвар). В-четвертых, варили ягодные кисели и морсы (зимой из моченых ягод). Кто побогаче, мог сварить сбитень из слабого медового раствора, пряностей и трав. Опять же заготовки делались в свободное от полевых работ время. Впрочем, за травами и ягодами нередко ходили дети, которых ещё не использовали в крестьянском труде в полную силу.
Выходит, современные представления о крестьянской кулинарии - это мифы. На самом деле крестьянский рацион был довольно однообразен, большинство российских крестьян были вынужденные вегетарианцы и нередко голодали. Лишь малый слой зажиточного крестьянства мог позволить себе чуть больше белковой пищи и немного больше разнообразия в еде. По большому счёту крестьянам нетрудно было держать посты, потому что скоромная пища и без того была редко на столе.