Рецепт рассчитан на толстую фокаччу (0.84 г/кв см) в противне 30x40 см. Гидратация 70%. __________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: мука пшеничная 100, вода 70, масло 2.5, солод 2, соль 2.5, дрожжи сухие 0.1. Итого: 177.1. __________________________________________________________________________________________ Пулиш: мука 285 г, вода 285 г, дрожжи сухие 0.7 г. Основное тесто: весь пулиш (571 г), мука 284 г, солод диастатический 11 г, вода 113 г, соль 14 г, масло оливковое 14 г. Вес теста: ≈1007 г. Вариант начинки: масло оливковое, соль, розмарин, чеснок карамелизованный. Приготовление. Источники:
Рецепт рассчитан на толстую фокаччу (0.84 г/кв см) в противне 30x40 см.
Гидратация 70%.
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука пшеничная 100, вода 70, масло 2.5, солод 2, соль 2.5, дрожжи сухие 0.1. Итого: 177.1.
__________________________________________________________________________________________
Пулиш: мука 285 г, вода 285 г, дрожжи сухие 0.7 г.
Основное тесто: весь пулиш (571 г), мука 284 г, солод диастатический 11 г, вода 113 г, соль 14 г, масло оливковое 14 г. Вес теста: ≈1007 г.
Вариант начинки: масло оливковое, соль, розмарин, чеснок карамелизованный.
Приготовление.
- Заранее (примерно за 18 часов до приготовления фокаччи) приготовьте пулиш: смешайте воду и дрожжи в небольшой миске и энергично взбивайте в течение 30 секунд. Смесь должна начать пузыриться (если этого не случилось - используйте новые дрожжи). Добавьте муку и хорошенько перемешайте ложкой до однородности ингредиентов. Должна получиться довольно густая консистенция, напоминающая тесто для оладий. Накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.
- За 30 минут до замеса основного теста уберите пулиш в холодильник, чтобы дать ему немного остыть.
- Налейте воду в глубокую миску. Добавьте пулиш, перемешайте ложкой. Добавьте половину муки и перемешайте, затем добавьте соль и тщательно перемешайте. Добавьте оставшуюся муку и солод. Перемешайте и замесите до однородной консистенции (1-2 минуты). Тесто на этом этапе будет липким. Добавьте масло и продолжайте месить до его распределения по тесту.
- Оставьте миску с тестом накрытой на 15 минут.
- Проведите серию складываний: слегка посыпьте чистую рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Сложите его 2 раза к центру (вдоль), затем - 2 раза к центру (поперёк).
- Затем раздавите тесто и снова сложите к центру (вдоль) 2 раза.
- Хорошо запечатайте шов и положите тесто обратно в миску швом вниз.
- Теперь оставьте тесто накрытым при комнатной температуре, оно должно настояться от 2 часов и дольше (смотрите по состоянию - тесто поднимется и станет очень мягким).
- Смажьте руки оливковым маслом. Смажьте противень щедрым количеством оливкового масла. Аккуратно переместите тесто на противень.
- Аккуратно расправьте тесто. Теперь осторожно надавливайте по всей поверхности теста кончиками пальцев, чтобы оно увеличилось до размеров противня. Для удобства, чтобы тесто не липло к рукам, используйте немного муки на пальцах.
- Оставьте тесто отдыхать в противне, накрыв его пищевой плёнкой или тканью. Не допускайте, чтобы оно засохло.
- Примерно через 3 часа тесто будет готово: оно удвоится в размерах и станет очень влажным и липким. Разверните тесто от пищевой пленки.
- Включите духовку на 250 °С, чтобы она прогрелась в течение 30-60 минут (с режимом конвекции, если есть). Не забудьте поставить чугунную сковороду на нижнюю полку.
- Добавьте много оливкового масла на фокаччу, распределите рукой масло по всей поверхности.
- Аккуратно сделайте углубления в тесте пальцами (по всей поверхности).
- Теперь сверху добавьте начинку. Часть начинки можно утопить в тесто.
- После того, как вы закончите добавлять начинку, полейте еще немного масла сверху фокаччи.
- Поставьте фокаччу в духовку на верхнюю полку, влейте в сковороду 200 г кипятка, закройте дверцу духовки и уменьшите температуру до 200 °С (выключите режим конвекции через 5 минут; ориентируйтесь на вашу духовку).
- Через 20 минут накройте верх фокаччи, если он начинает подгорать, или перенесите противень на одну полку ниже.
- Готовьте еще 5 минут или до готовности: фокачча будет готова, когда верх станет золотисто-коричневым.
- Достаньте фокаччу из духовки и выньте ее лопаткой из противня (если хотите менее хрустящую и более мягкую фокаччу, то оставьте ее остужаться прямо в противне). Остудите на решетке в течение нескольких минут.
- Положите фокаччу на деревянную разделочную доску и разрежьте ножницами или хлебным ножом на прямоугольники.
Источники:
- reddit.com/r/Breadit/comments/lg0bbe/focaccia_with_poolish_my_favorite_3/