А помните, как поначалу воротили нос от вёшенок? Резина, мол. Деревяшка. Жевать-не пережевать. То ли дело... ну, скажем, шампиньон! Привычно, ароматно, нажористо. Время, однако, расставило всё по местам: вёшенку коллективно распробовали, организмы дали "добро". "И так будет с каждым" - то есть, пора поговорить о тех вёшенках, которые ждут нас не на прилавках гастрономов, но в дикой природе.
Вёшенка в нашем хозяйстве - это история о том, как полезное стало ещё и вкусным. Грибы рода Pleurotus (там - вёшенки устричные, лёгочные и даже степные) - самые сбалансированные из массово выращиваемых грибов; куда там шампиньонам! Витамины, минералы, антиоксидантная активность, усвояемость - всё на месте, всё без перекосов. Так вышло, что наши организмы это дело распробовали и за нас решили: надо брать.
Но мы тут, конечно, не про магазин. Нет, совсем не про магазин...
Слово научной секции
Вёшенками мы называем грибы из рода Pleurotus; сам по себе род довольно обширный, но в средней полосе европейской части России широко распространены лишь пять видов. Один из них считается несъедобным из-за жесткой горьковатой мякоти, другой - малоценным из-за редкости и неурожайности, три других берут и хвалят. Каждый будет подробно рассмотрен ниже.
На юге растёт знаменитая вёшенка степная (Pleurotus eryngii); у нас её зовут "степным белым грибом", а в Средней Азии она - "кетмень-гриб". В нашем Приморье можно встретить несколько особых дальневосточных видов, в том числе - невероятную вёшенку лимонную (Pleurotus citrinopileatus). Причём если кетмень-гриб можно найти в гастрономе (коммерческое название "эринги", "вёшенка королевская"), то лимонная вёшенка дана нам лишь в мечтах и немного на форуме.
Типовая вешенка проста и понятна. Пластинчатый гриб, как правило, с эксцентричной или рудиментарной ножкой, на которую нисходят редкие толстые пластинки, с возрастом не меняющие цвет; форма - листовидная, почковидная, уховидная и так далее. У некоторых видов гименофор молодых грибов закрыт частным покрывалом.
Все вёшенки питаются растительными отходами и потому, наверное, легко поддаются культивированию; степная вёшенка, которая, как кажется, растёт на почве, на самом деле паразитирует на корнях зонтичных растений (и тоже охотно размножается в неволе).
В интернете можно прочитать, что грибница вёшенки ловит и жрёт червей-нематод, но как это, я не знаю.
Знать героев в лицо
Как уже было объявлено, в центральном регионе встречаются приблизительно пять видов вёшенок, причём два из них различить по макропризнакам - задача нерядовая. Итак, по мере поступления:
1. Вёшенка устричная: последней уходит, первой приходит
Могучие сростки кривоногих грибов с сизыми шляпками на прилавках наших магазинов - это и есть вёшенка устричная (Pleurotus ostreatus). Так, вообще-то, выращивают и лёгочную (мельче, светлей, нежнее), но её пойди ещё найди - везде лежит одна лишь устричная. Впрочем, мы сегодня не об этом.
Да, устричная - это наша "вёшенка вообще". Появляется в октябре, плодоносит до холодов, а при мягкой зиме показывается и в марте-апреле. Сростки увесистые, шляпы раскидистые, ноги эксцентричные - просто архетип вёшенки. Искать лучше всего на стоячих остовах лиственных деревьев (в наших краях - на старых ивах, тополях). К сожалению, тёплой осенью слишком охотно червивеют.
2. Вёшенка покрытая: первая истинно весенняя, а толку
Небольшие серенькие грибы уховидной формы и размера (ножек почти нет, вместо них просто утолщение в точке крепления к субстрату), смолоду завёрнутые в покрывало - это у нас будет вёшенка покрытая (Pleurotus calyptratus). Из всех деревьев предпочитает сухую осину. Встретить её можно уже в апреле; именно на эти сроки, апрель-май, приходится самое массовое её плодоношение. Растёт и дальше, но уже без фанатизма.
Иногда так и хочется набрать... Но коллективный опыт подсказывает, что набирали уже не раз (всем хочется!), но ничего путного не добились: слишком уж жёсткая "мякоть", резина резиной, причём даже не ароматная. Или покрытую вёшенку просто надо научиться готовить? Вопрос ждёт своего естествоиспытателя.
3. Вёшенка лёгочная: чуточку позже
На стыке весны и лета во множестве появляются другие грибы, порой очень похожие на облегчённую версию вёшенки устричной. Светлые (с просерью на шляпках и прожелтью на пластинках), тонкие, нежные, не такие монолитные и увесистые... Да, это вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius). Дождались наконец!
Приглядеться - нет, различия не ограничиваются габитусом и окраской. Лёгочная вёшенка гораздо разнообразней в проявлениях: может расти и гнёздами-сростками, а может - и одиночными, с виду совершенно нормальными грибами, шляпка-ножка, причём ножка центральная. Это, конечно, только на горизонтально ориентированном субстрате.
Кстати, собирать лёгочную вёшенку следует исключительно с лиственного субстрата. На хвойном растёт опасный двойник (не родственник) с говорящим именем: плевроцибелла вытянутая (Pleurocybella porrigens). Никто из рядовых грибников её с роду не видел, но предупредить надо обязательно.
4. Вёшенка рожковидная: уж ты ли это?
Лето вступает в свои права, и вскоре на арену выходит другой вид - вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae). Или не выходит. Или выходит, но не она. Проблема в том, что по всем описаниям лёгочная и рожковидная вёшенки удивительно похожи друг на друга - и внешне, и экологически. На макроуровне отличие одно: у рожковидной пластинки опускаются по ноге до самого основания (да ещё и с развитыми перемычками внизу), у лёгочной... ну, не совсем.
В общем, лезть дальше без спецподготовки уже несерьёзно. Остановимся на том, что оба схожих вида одинаково урожайны и вкусны; и, разумеется, рожковидную (или кажущуюся таковой) вёшенку тоже не надо собирать с хвойных. В общем, на практике ничего не меняется.
5. Вёшенка дубовая: опоздавшая к лету
Лишь дело к осени, и на лиственных деревьев (от умирающих дубов до берёзовой трухи) появляется гриб, лишь отдалённо напоминающий вёшенку. Бархатистая шляпка, белая или сероватая, толстая длинная ножка, лишь немного косящая на бок, плотное белое покрывало, защищающее молодые пластинки... Такова вёшенка дубовая (Pleurotus dryinus). Гриб, скажем прямо, не слишком популярный.
Сравнительная редкость, малочисленность, непонятная внешность... Вычти из этого списка хоть один фактор, дубовую вёшенку все собирали бы с большим интересом. Гриб-то хороший; аромат, плотность - всё при нём. Но... Да и, положа руку на сердце, признаем: растёт вёшенка дубовая в те дни, когда от ценных грибов отбоя нет. Вот каменный цветок и не вышел...
Собственно, вот и сказочке конец.
Всё это, конечно, интересно (ну, положим) - а где же остальные вёшенки? Например, зелёная, которая поздняя? Или оранжевая, которую не едят? Или... ну вообще же на свете тьма вешенкообразных грибов, где же они?
А вот именно что "-образных". Об этом как-нибудь в другой раз. А с настоящими вёшенками Средней полосы у нас на сегодня всё.