Ученые из Университета Иллинойса в Урбана-Шампейн нашли способ снизить содержание жира в картофеле фри, не ухудшая его вкус и хрустящую текстуру. Они предложили комбинировать традиционную жарку во фритюре с нагревом в микроволновой печи. Такой подход позволяет уменьшить количество масла, которое впитывает картофель во время приготовления. Результаты исследования опубликованы в Current Research in Food Science (CRFS).
При обычной жарке картофель активно поглощает масло, поскольку при нагреве из него испаряется вода. В результате в структуре продукта образуются микрополости, через которые масло проникает внутрь. Именно это придает блюду характерный вкус, но одновременно увеличивает его калорийность.
Как объяснил ведущий автор исследования, профессор пищевой инженерии Паван Сингх Такхар, микроволновое нагревание действует иначе. В отличие от духовки или фритюрницы, где тепло распространяется снаружи внутрь, микроволны проникают вглубь продукта и нагревают его изнутри. Это создает более высокое внутреннее давление и уменьшает проникновение масла.
Испытания показали, что при сочетании двух способов приготовления картофель фри впитывает меньше масла, быстрее готовится и быстрее теряет влагу. Однако использование только микроволновой печи оказалось недостаточным: продукт получался мягким и лишенным хрустящей корочки. Поэтому исследователи предложили комбинированный метод — традиционный нагрев обеспечивает текстуру и вкус, а микроволновый снижает содержание жира.
По мнению авторов, такой подход можно внедрить и в промышленное оборудование. Это позволит производителям готовить жареные продукты с меньшим содержанием масла без заметных изменений вкуса.
Ранее ученые выяснили, как картофель сможет расти на Луне.