Одно из лучших постных блюд — хумус, пюре из отваренного турецкого гороха нута, с добавлением кунжутной пасты тахини (ее можно купить, а можно сделать из кунжута, растительного масла и пряностей), оливкового масла и лимонного сока. Все делается очень просто, главное иметь хороший блендер, который качественно разобьет горох. Но есть и свои секреты, они улучшат вкус и сделают текстуру особенно нежной. Шеф-повара поделились своими лайфхаками для приготовления хумуса.
Павел Климкин, шеф-повар ресторана «Москва-Стамбул» (г. Нижний Новгород):
Я просто замачиваю в воде. Заливаю вечером холодной водой и ставлю в холодильник. Утром проверяю: если сырой замоченный нут разгрызается хорошо, ставлю варить. Когда варю, добавляю немного соды на кончике ножа, это поможет ему хорошо свариться и быть мягким.
Проверяю готовность так: вынимаю одну горошину и надавливаю пальцем, если получается пюре от нажатия — он готов. Воду от вареного нута не сливаю, она пригодится, ее можно добавить в хумус, в ней очень много белка, за счет этой воды я контролирую текстуру хумуса.
В нут добавляю кунжутную пату тахини, немного печеного чеснока, сок лимона, соль, зиру. Все это пробиваю в блендере.
Евгений Осокин, бренд-шеф винного бистро «Дебют»:
Я делаю хумус и консервированного готового нута. Беру банку нута, лук, тахини, лимонный сок, печеный чеснок и оливковое масло. И все пробиваю. В процессе добавлю немного ледяной воды. Она нужна, чтобы масло не отсекалось, дело в том, что когда долго работаешь блендером, а хумус надо тщательно пробивать, чтобы получалась кремовая текстура, то масло может отсекаться. Лед помогает все это эмульгировать.
И еще нужно взять очень хорошее оливковое масло, оно должно быть вкусным.
Хумус с зеленым горошком
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»
- 300 г свежемороженого зеленого горошка
- 300 г отварного нута
- 200 г кешью
- 10 кунжутного масла
- 5 г чеснока
- перец чили
- соль и сахар
- растительное масло
- 100 мл овощного бульона
- 35 г кинзы
- 10 г мяты
Для подачи:
- мята, кинза, укроп, петрушка
- 20 г зеленого горошка
- 5 г перца чили
- 10 мл лимонного сока
- 10 мл подсолнечного масла
Шаг 1. Предварительно надо замочить нут в воде, затем сварить до готовности.
Шаг 2. Соединить все компоненты, кроме горошка, и пробить блендером до получения гладкой консистенции. Отрегулировать вкус, добавив соль, перец и сахар по необходимости.
Шаг 3. На одну подачу берется приблизительно 120-150 граммов готового хумуса. Сервируется с мелко порезанной свежей зеленью и тонкими кружочками острого перца.
Шаг 4. Зеленый горошек обдать кипятком и выложить поверх хумуса в качестве украшения.
Шаг 5. Приготовить заправку, соединив лимонный сок с маслом, добавив щепотку соли и перца. Сбрызнуть хумус получившейся смесью. По желанию можно украсить хрустящими чипсами или крекерами.
Хумус из запеченной моркови
Рецепт Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ
- 500 г моркови
- 100 г семечек жареных
- 100 г кунжутного соуса тахини
- 1 зуб. чеснока
- 100 мл подсолнечного масла
Для лимонной заправки:
- 20 мл сока лимона
- 100 мл оливкового масла
- 30 г меда
- соль
Шаг 1. Морковь смазать растительным маслом, завернуть в фольгу и запечь при 180 градусах в течение 40 минут.
Шаг 2. Дать немного остыть и очистить морковь.
Шаг 3. Положить в блендер морковь, семечки, пасту тахини, чеснок и растительное масло. Все пробить до гладкой текстуры.
Шаг 4. Взбить лимонный сок, оливковое масло, мед и немного соли.
Шаг 5. Полить этой заправкой хумус, все перемешать.
Шаг 6. Подавать со свежими овощами и лавашом, если не поститесь, то можно взять лепешку роти.
АиФ в MAX https://max.ru/aif
АиФ в Телеграм
Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline
АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health
АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha
АиФ. Кухня https://t.me/aif_food
Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo