Готовила на днях тушеную говядину из огузка. Чаще всего я тушу огузок часа 2,5, но тут пришлось оставить на 4, потому что после 2,5 часов мясо все еще было жестковатым.
Огузок - это мышца бедра. Посмотрите на свои бедра, при ходьбе мы всегда задействуем их, это крупные, налитые кровью мышцы, они много работают в течение всей нашей жизни.
А чем больше мышца двигается, тем она в итоге жестче при готовке. Но с другой стороны когда мышца активно снабжается кислородом, она насыщается питательными веществами, и в итоге в ней больше вкуса, чем в малоподвижных мышцах.
От беговых куриц, например, получается самый вкусный наваристый бульон в отличие от безвкусного бульона из бройлеров, которые почти не двигаются.
Вернусь к огузку. Скорее всего мой огузок был от бычка, который много двигался, что неплохо, в итоге такое мясо получается очень вкусным при длительной готовке.
Так что когда в рецепте написано, что мясо нужно тушить 2 часа, этого может быть маловато. Пробуйте его в процессе готовки и не спешите писать гневные отзывы производителям, что это мясо невозможно есть. Может быть, их бычки просто больше гуляли и дольше жили)
Больше ресторанных рецептов и лайфхаков в моем тг-канале.