Итальянский Пасхальный пирог

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: Мука 100, вода 40, дрожжи сухие 0.6, масло оливковое 4, сало (или доп. масло) 14, соль 2, солод диастатический 2. Итого: 193

__________________________________________________________________________________________

Рецепт рассчитан на пирог около 23 см. Выпекается в духовке в сковороде или форме для выпечки (высотой не менее 4 см).

Для теста:

• Мука хлебная - 500 г.
• Вода - 200 г. Количество может варьироваться.
• Сало или масло оливковое "Экстра верджин" - 70 г. Сало предпочтительней.
• Масло оливковое "Экстра верджин" - 20 г. И еще немного для смазывания.
• Соль - 10 г. И еще щепотка для яиц.
• Дрожжи сухие - 3 г.
• Солод - 10 г.

Для начинки:

• Ассорти мясное вяленое - 250 г. Можно взять сырокопченую колбасу.
• Яйцо - 8.
• Ассорти твердых сыров - 365 г.
• Перец черный свежемолотый.
• Пармезан или пекорино - 150 г (по вкусу).

Дополнительно:

• Семолина или мука для подпыла.

Приготовление.

Сделайте тесто:

• Смешайте солод, муку и дрожжи в большой миске. Добавьте свиное сало и оливковое масло и перемешайте до равномерного распределения.

• Добавьте половину воды и продолжайте перемешивать, пока не начнёт формироваться грубое, неплотное тесто, после чего добавьте соль.

• Продолжайте добавлять воду понемногу, пока не получится плотное тесто. В зависимости от условий вам может понадобиться больше или меньше воды, чем указано в рецепте, поэтому регулируйте количество по необходимости.

• Переложите тесто на чистую рабочую поверхность и обомните в течение 10–15 минут. Если тесто прилипает, посыпайте его мукой по мере необходимости.

• Сформуйте из теста шар, накройте его миской и дайте отдохнуть 10–15 минут, чтобы клейковина расслабилась. Еще немного (1-2 минуты) вымесите тесто — теперь оно должно стать гораздо более гладким. Поместите шар теста обратно в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24-48 часов.

В день выпечки:

• За 2 часа до выпекания достаньте тесто из холодильника, чтобы оно нагрелось.
• Через 1.5 часа разогрейте духовку до 190 ºC (с конвекцией) и смажьте оливковым маслом глубокую форму для пирога.

• Нарежьте мясо. В большой миске смешайте мясо и нарезанные (либо натертые на крупной терке) сыры.

• Отдельно взбейте яйца с щепоткой соли и черного перца. Влейте яйца в смесь мяса и сыра и тщательно перемешайте лопаткой.

• Затем добавьте достаточное количество натертого на мелкой терке пармезана, чтобы впитать лишнюю жидкость из яиц. Смесь должна загустеть - возможно, вам понадобится больше или меньше указанного количества сыра, поэтому смело корректируйте пропорции. Готовая смесь должна получиться довольно густой и не слишком жидкой.
• Переложите смесь в дуршлаг, установленный над глубокой миской, чтобы дать жидкости стечь.

• Отрежьте около ⅓ готового теста и отложите на потом. Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте оставшееся тесто скалкой в большой круг. Если тесто прилипает, посыпайте его мукой по мере необходимости.

• Круг теста должен получится достаточно большим, чтобы им можно было накрыть форму с большим запасом по краям. Сделайте это и аккуратно прижмите тесто к форме, чтобы оно заполнило все углы и покрыло бока. Вилкой проколите в дне множество отверстий.

• Наполните пирог смесью из мяса, сыра и яиц. Видите, что в миске остались остатки яичной массы? Не выбрасывайте их! И не беспокойтесь, если начинка не доходит до самого края формы. С помощью лопатки равномерно распределите смесь, чтобы поверхность получилась ровной.
• Раскатайте отложенную ⅓ часть теста (266 г) до размера, достаточного для покрытия верхней части. Накройте им пирог и обрежьте края так, чтобы они совпадали с краем формы. Аналогичным образом обрежьте края нижнего слоя теста так, чтобы они слегка свисали.
• Загните края нижнего слоя внутрь, чтобы плотно закрыть верх. При желании можно прижать вилкой тесто по краю формы, чтобы дополнительно закрепить пирог.

• Сделайте вилкой несколько проколов в верхней части пирога. А теперь вспомните о яйце, которое осталось в миске: кулинарной кистью или рукой равномерно распределите его по всей поверхности пирога. Это поможет получить красивую золотистую корочку.

• Выпекайте пирог 50–60 минут на нижней решетке духовки или до тех пор, пока корочка не приобретет золотисто-коричневый цвет. Дайте пирогу полностью остыть, прежде чем вынимать его из формы.

• Блюдо лучше всего подавать холодным на следующий день. Традиционно её хранили несколько дней при комнатной температуре, но, если вам так удобнее, можете смело ставить её в холодильник.

Источники:

• pastagrammar.com/blogs/recipes/pizza-chiena-original-pizzagaina-italian-easter-pie-recipe