О чём эта статья
Выбрать масло для салата — просто. А вот для жарки — задача посложнее. Одни масла при нагреве становятся вредными, другие — выделяют канцерогены, третьи — просто горят и портят вкус.
Многие используют для жарки оливковое масло, потому что оно полезное. Но не все знают, что полезным оно остаётся только в сыром виде.
В этой статье — какое масло подходит для жарки, какое категорически нет и почему.
Почему не все масла подходят для жарки
Каждое масло состоит из жирных кислот. При нагреве они окисляются. Чем выше температура, тем быстрее идёт окисление.
Когда масло перегревается, в нём образуются вредные вещества: альдегиды, акриламид, трансжиры. Они раздражают слизистую желудка, нагружают печень и даже могут повышать риск рака.
Поэтому для жарки нужно выбирать масла, которые устойчивы к нагреву. А те, что полезны в сыром виде, лучше не нагревать вообще.
Что такое точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться и разрушаться.
Чем выше точка дымления, тем безопаснее масло для жарки. Чем ниже — тем оно нежнее и больше подходит для салатов.
Как только масло начало дымиться — оно уже испортилось. В нём образовались вредные вещества. Есть такую еду вредно.
Поэтому важно не перегревать масло и не допускать дыма.
Какие масла категорически нельзя нагревать
Эти масла полезны для здоровья, но только в сыром виде. На сковороде они быстро окисляются и становятся вредными.
Льняное масло. У него самая низкая точка дымления — всего 100–110 градусов. Даже лёгкий нагрев превращает его в яд. Только в салаты.
Ореховые масла (грецкого ореха, кедровое). Тоже нежные, быстро портятся при нагреве.
Кунжутное нерафинированное. Подходит только для заправки. Для жарки есть рафинированное кунжутное, но оно дорогое.
Тыквенное масло. Только в сыром виде.
Оливковое масло: можно или нельзя жарить
Всё зависит от того, какое оливковое масло вы используете.
Extra Virgin (нерафинированное) — точка дымления 160–180 градусов. Для жарки оно не подходит. При нагреве теряет полезные свойства и выделяет вредные вещества. Максимум — быстро обжарить на слабом огне, но лучше использовать для салатов.
Рафинированное оливковое масло — точка дымления 210–240 градусов. Оно очищено, в нём почти нет полезных веществ, но и вредных при нагреве образуется меньше. На нём жарить можно.
Вывод: для салатов — только Extra Virgin. Для жарки — рафинированное или другие масла.
Какое масло подходит для жарки
Лучшие масла для жарки — те, у которых высокая точка дымления и устойчивый состав жирных кислот.
Топлёное масло (гхи). Точка дымления — 250 градусов. Отлично подходит для жарки, не горит, имеет приятный вкус.
Кокосовое масло. Точка дымления — 180–200 градусов (рафинированное — выше). Хорошо держит нагрев, подходит для жарки и выпечки.
Авокадо масло. Точка дымления — 250–270 градусов. Одно из лучших для высокотемпературной жарки. Но дорогое.
Рисовое масло. Точка дымления — 230–250 градусов. Бюджетный вариант для жарки, используется в азиатской кухне.
Сливочное масло и топлёное
Обычное сливочное масло не подходит для жарки. Оно содержит молочный белок, который при нагреве горит и даёт канцерогены. Точка дымления сливочного масла — всего 120–150 градусов.
А вот топлёное масло (гхи) — очищенное от белка и воды. Оно выдерживает высокие температуры и отлично подходит для жарки. Можно купить готовое или сделать дома.
Что происходит с маслом при перегреве
Если масло начало дымиться — оно уже непригодно для еды. В нём образуются:
- Альдегиды — вещества, которые повреждают клетки и могут вызывать рак
- Акриламид — токсин, который накапливается в организме
- Трансжиры — забивают сосуды и повышают холестерин
Чем дольше жарите на одном масле, тем больше вредных веществ накапливается. Особенно опасно жарить во фритюре, где масло используют многократно.
Как жарить с наименьшим вредом
Полностью отказаться от жарки сложно. Но можно снизить вред.
Не перегревайте масло. Как только появился дым — масло испорчено. Вылейте и налейте новое.
Используйте топлёное или кокосовое масло. Они устойчивее других.
Не жарьте на оливковом Extra Virgin. Оно только для салатов.
Жарьте быстро. Чем меньше время нагрева, тем меньше вредных веществ.
Меняйте масло после каждой жарки. Не используйте одно масло несколько раз.
Готовьте на пару, тушите, запекайте. Эти способы безопаснее жарки.
Вывод
Для жарки подходят не все масла. Льняное, ореховые, нерафинированное оливковое — только для салатов. Для сковороды лучше брать топлёное, кокосовое, авокадо или рафинированное рисовое масло.
Не допускайте дыма — это знак, что масло испортилось. И помните: даже на правильном масле лучше жарить быстро и не каждый день.
Но у каждого человека ситуация своя. То, что подходит одному, может не подойти другому.
В закрытом канале я уже подробно разобрал все виды масел для жарки: какие точно безопасны, на каких можно жарить в крайнем случае, а какие лучше вообще не нагревать. Заходите, там много полезного.
Чтобы вступить, напишите в личные сообщения слово «Здоровье». Вход бесплатный.