"«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.
Прозрачный стакан с ледяною водою.
И в мир шоколада с румяной зарею,
В молочные Альпы, мечтанье летит..." (О. Мандельштам)
Сегодня будет скучной для большей части моей аудитории статья. Она будет пресной, как факультативная статья для семиклассников :) И интересна будет только избранным :)) Тем, кто любит сладкое. Готовить, а не только есть.
Дакуаз... Сегодня всё о нём. Что-то дьявольское слышу я в этом французском слове :)
Дакуаз (фр. dacquoise) — это французский десерт, который может иметь несколько значений. Так называют торт, состоящий из ореховых коржей и крема, а так же отдельно сам ореховый корж именуют дакуазом.
Что же такое дакуаз? Это корж, который готовится из ореховой муки (традиционно миндальной), сахарной пудры и яичных белков. Иногда добавляют небольшое количество пшеничной муки, что изменяет немного структуру коржа, не меняя его нежности и вкуса.
Дакуаз используют во многих десертах. Например, на основе дакуаза готовится торт «Эстерхази».
Рецептов его приготовления на просторах интернета много, но я бы не стала слишком вольно подходить к его исполнению. Как и в любых десертах, тут важны пропорции и техника приготовления. Если есть желание что-то менять в рецептуре, важно понимать как это отразится на конечном результате.
Добавление муки, уменьшение количества сахара или увеличение количества белка, всё это изменит ваш дакуаз в ту или иную сторону.
Для того, чтоб наглядно показать как, например, даже небольшое количество пшеничной муки изменяет структуру коржа, я приготовила оба варианта. За основу взяла свой вариант приготовления дакуаза, упростив его пропорции. Рецепт для двух тонких коржей диаметром 16 см.
Ореховая мука (миндальная, фундучная, фисташковая и т.д.) - 100 гр.
Сахарная пудра - 100 гр.
Яичный белок - 100 гр.
Сахар - 30 гр.
Ореховую муку лучше брать готовую, но если её нельзя приобрести, то можно сделать самостоятельно. Для этого необходимо измельчить орехи в кофемолке импульсами, чтоб не превратить муку в ореховую пасту. При этом надо учитывать, что при измельчении миндаля со шкуркой, мука, а следовательно и корж, получатся темными.
Сахарную пудру я делаю самостоятельно, в таком случае я уверена, что кроме сахара в ней ничего лишнего нет.
Технология приготовления дакуаза тоже имеет свои особенности. Ореховую муку необходимо предварительно смешать с сахарной пудрой (желательно еще и просеять вместе), а белок отдельно взбивается с сахаром (или частью сахарной пудры).
Чтоб продемонстрировать два варианта (с мукой и без), я разделила продукты на две равные части, в одну из которой пойдёт небольшое количество муки. Как правило около 10% от ореховой массы. Часть миндальной муки я предварительно поджарила на сухой сковородке (на фото она темнее).
Ореховую муку соединила с сахарной пудрой и просеяла. Во втором варианте туда же пошла и пшеничная мука (10 гр.)
Яичные белки взбить с сахаром (в моём случае это сахарная пудра) до мягких пиков. До плотных всё равно не выйдет, так как сахара совсем немного.
Аккуратно смешать ореховую часть со взбитыми белками, помешивая силиконовой лопаткой. Ни в коме случае не взбивать!
Белковая масса конечно же немного осядет из-за наличия жира в ореховой муке. Долго мешать массу не стоит.
С помощью кулинарного мешка выложить белковую массу толщиной 1,5-2 см. (корж при выпечке осядет) на застеленный противень. Можно нарисовать на бумаге для выпечки круги нужного диаметра.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 170С-180С 15-20 минут. Коржи должны слегка подрумяниться. После полного остывания снять коржи с бумаги.
Даже небольшое количество муки меняет немного структуру коржа. Корж без муки более влажный, мука предотвращает отмокание и опадение меренги, помогает коржу держать форму и меняет его структуру.
На фото видно, что корж внизу имеет другую структуру, он более пышный и более жевательный. Верхний корж словно с кремом внутри, он более влажный. Мне больше нравится вариант с использованием муки.
Если выпекать корж в форме, белково-ореховая масса не будет растекаться, и десерт можно сделать более объемным.
Если сделать у такого коржа бортики, то можно заполнить дакуаз заварным кремом.
Сверху можно выложить ягодную или фруктовую начинку из свежих фруктов. Но я не люблю десерты со свежими ягодами, они совсем не хранятся и есть их надо сразу, иначе ягода быстро закиснет. Мне больше нравится приготовленная начинка. Лучшим вариантом будет в таком случае приготовление компоте. Я использую свою замороженную с лета ягоду.
Если недолго проварить такую ягоду с небольшим количеством кукурузного крахмала, ягода будет храниться дольше, ничего при этом не потеряв во вкусе. Сверху десерт можно украсить небольшим количеством свежей ягоды.
Разрез получается не очень чистым из-за ягодной прослойки, но это не портит десерт. Дакуаз - это очень вкусно и нежно.
И кусочек поближе, чтоб виден был сам ореховый корж. Этот вариант был с использованием муки в составе рецепта.
В данном дакуазе всего один корж, но можно сделать торт побольше, используя несколько ореховых коржей, прослоив их кремом, добавив, например, ягодное или фруктовое конфи, и вспомнив вдруг последовательность Фибоначчи нанести красивую спираль. Не совсем Фибоначчи, но всё-равно красиво :))
О приготовлении конфи и компоте я расскажу в другой статье, и тортик с использованием конфи продемонстрирую :)
Ну и напомню тем, кто любит сам готовить для себя десерты, что отделять белки всегда необходимо осторожно. Попадание в белки желтков или воды недопустимо. Посуда для взбивания должна быть идеально чистой. Я обезжириваю все инструменты перед взбиванием спиртом. Белки взбиваются вначале на средней скорости, чтоб белковая масса была более плотной. Долго мешать и отсаживать белковую массу нельзя. Более пышной получается корж без использования кулинарного мешка, и если есть сноровка, корж лучше выложить с помощью силиконовой лопатки. Ну вот и всё. Всё что знала, рассказала :)
Сделайте сами этот чудесный десерт, не пожалеете. Даже без крема дакуаз прекрасен! Вот этот я сделала с фисташковой и фундучной мукой. Ну кто же откажется от тающей сладости воздушного кусочка?
"И боги не ведают — что он возьмет:
Алмазные сливки иль вафлю с начинкой?
Но быстро исчезнет под тонкой лучинкой,
Сверкая на солнце, божественный лёд." (О. Мандельштам)
Топите лёд в межличностных отношениях! Десерты точно помогают. :) И всем вам теплых весенних дней!