Название и происхождение
Сублимация — это не про «Доширак». Строго говоря, настоящая сублимационная сушка (лиофилизация) — это заморозка продукта и удаление льда в вакууме. Лапшу быстрого приготовления почти никогда так не делают: её пропаривают, затем обжаривают в масле или сушат горячим воздухом. Поэтому термин «сублимированная лапша» — закрепившаяся в языке ошибка, корректнее говорить «лапша быстрого приготовления» или «instant noodles».
Изобретатель лапши быстрого приготовления — японец. Продукт в современном виде придумал Момофуку Андо в 1958 году: после месяцев экспериментов он создал первую промышленную «быструю лапшу» и вывел её на рынок под названием Chikin Ramen («куриный рамэн»).
Почему куриный? Андо выбрал куриный бульон, потому что курица — популярное мясо в Японии, и при этом она не противоречит ни буддийским, ни мусульманским, ни христианским пищевым ограничениям.
«Магия» обжарки. Ключевая технология лапши быстрого приготовления — предварительная пропарка и обжарка во фритюре (обычно в пальмовом масле) при высоких температурах, порядка 140–160 °C. Влага испаряется, внутри брикета образуются микроскопические поры, и именно они потом позволяют лапше за минуты впитывать кипяток.
Первое название — «мгновенный рамэн». Сам Андо называл своё изобретение «Instant Ramen», и это название прижилось. В Японии и сегодня любая такая лапша — это «instant ramen», а «сублимированной» её называют только в постсоветских странах.
«Доширак» — это бренд, а не тип лапши. В России и странах СНГ «дошираком» часто называют любую лапшу быстрого приготовления, хотя на самом деле это конкретный корейский бренд, локализованный под наш рынок. Со временем марка стала нарицательной, как когда-то «ксерокс» для копировальной техники.
Корейский след. В Корее аналогичный продукт называется «рамён» (라면). По статистике Всемирной ассоциации лапши, по потреблению лапши быстрого приготовления на душу населения Южная Корея уверенно обгоняет Японию — примерно в 2 раза, а то и больше, и остаётся мировым рекордсменом.
История создания и распространения
Послевоенная Япония. Андо создал свою лапшу в послевоенный период, когда в стране был голод. У людей не было ни времени, ни топлива, чтобы варить обычную лапшу.
Наблюдение у очереди. По собственным воспоминаниям Андо, толчком стала сцена, когда он после войны увидел длинную очередь за горячей лапшой в разрушенном Токио и решил, что людям нужна еда, которую можно приготовить за 2 минуты. И начал экспериментировать с быстрой лапшой у себя в сарае.
Первая цена — в 6 раз дороже обычной лапши. В 1958 году Chikin Ramen стоил около 35 иен, тогда как тарелка свежей лапши в уличной забегаловке — примерно 6 иен. Поначалу продукт считался роскошью и деликатесом, а не «бич-пакетом».
Прорыв в США. В 1970 году Nissin вывела лапшу на американский рынок под названием Top Ramen. Для США продукт адаптировали: немного изменили толщину и текстуру лапши, вкус подстроили под местные ожидания по соли и специям, и пакетики с «рамэном в домашних условиях» быстро вошли в массовый оборот.
«Чашка» вместо пакета. В 1971 году Андо придумал лапшу в пенопластовой или пластиковой чашке — Cup Noodles. Идея родилась, когда он увидел, как американцы ломают брикет, засыпают его в одноразовый стакан или термос и заливают кипятком: Андо просто встроил «стакан» в сам продукт.
В России — с 1990-х. Первые «Дошираки» появились в России в начале 1990-х годов под названием «Досирак». Потом корейцам объяснили языковые нюансы и в названии скорректировали одну букву. Но в целом корейские компании Paldo и Ottogi быстро заняли рынок, в том числе и адаптировав продукт под вкусы россиян (борщ, солянка, грибной суп).
Технология производства (мифы и реальность)
Основа основ — пальмовое масло. Большинство жареной лапши быстрого приготовления обжаривают именно в пальмовом масле, потому что оно дешёвое, устойчиво к высокой температуре и медленнее окисляется. Без фритюра на таком жире лапша не получила бы свою характерную пористую структуру и «пушистость» при заваривании.
Без фритюра тоже бывает. Существует и нежареная лапша быстрого приготовления (air dried): её сушат горячим воздухом после пропаривания, без масляной ванны. Она менее калорийна и по текстуре ближе к обычной лапше, но её производство дороже, поэтому на полках она встречается реже.
Сублимированные овощи — реальность. В некоторых пакетиках и особенно в чашечных «супах» используются действительно лиофилизированные овощи и зелень — морковь, зелёный лук, кукуруза и т.п. Их замораживают и сушат в вакууме, поэтому при заваривании они быстро восстанавливают форму и цвет.
«Воск» на лапше — миф. Популярный интернет-страшилка гласит, что лапшу покрывают воском, чтобы она не слипалась. В реальности от слипания её защищают остатки жира после фритюра и сама сухая пористая структура брикета: дополнительно ничем «вощить» её не нужно.
Время заваривания — не случайно. Стандартные 3–4 минуты в инструкции — не магия маркетинга, а расчёт технологов. За это время горячая вода проникает в поры лапши, крахмал в тесте набухает и желатинизируется; если меньше — сердцевина останется «дубовой», если сильно больше — структура начнёт расползаться.
Секрет «волнообразной» формы. Лапша в брикете чаще всего волнистая, а не прямая. Волна делает брикет более прочным (он меньше ломается при транспортировке) и помогает воде равномернее проникать между витками лапши, чтобы она прогревалась быстрее и не слипалась.
Огромные линии производства. Современные автоматические линии способны выпускать десятки и даже сотни тысяч порций лапши за смену: крупные заводы выходят на 200–300 тысяч порций за 8 часов и более. Вся цепочка — от замеса теста до упакованного брикета — занимает считанные десятки минут.
Соль — не только для вкуса. Во многие виды лапши, особенно стилизованные под японский рамэн, в тесто кроме соли добавляют кансу — щелочной раствор карбонатов натрия и калия. Он придаёт лапше упругость, характерную «рамэновую» жёлтую окраску и лёгкий щелочной привкус, который ценят в Азии.
Куриный вкус без курицы. В большинстве бюджетных сортов быстрой «куриной» лапши настоящий куриный бульон и мясо в составе не встретишь. Вместо этого используют гидролизаты растительного белка (проще говоря - "соевое мясо"), усилители вкуса и ароматизаторы, идентичные натуральным, а реальные мясные кусочки встречаются уже в более дорогих и премиальных линейках лапши.
Экономика и рынок
Миллиарды порций. Каждый год человечество съедает больше 100 миллиардов порций лапши быстрого приготовления; по оценкам отраслевых ассоциаций, к середине 2020‑х годов спрос приблизился к 120 миллиардам порций в год — это около 15 упаковок на каждого жителя планеты.
Китай — крупнейший рынок. Китай и Гонконг — крупнейший рынок в мире: вместе они потребляют более 40 миллиардов порций в год и формируют примерно 35–40% мирового спроса. Значительная часть лапши, произведённой в стране, съедается на месте, а такие бренды, как Master Kong (Kang Shi Fu), стали там почти синонимом instant-лапши.
Лидеры по любви к лапше. По потреблению лапши на душу населения в последние годы лидируют Вьетнам и Южная Корея: около 80 порций на человека в год, чуть-чуть обгоняя друг друга в разных отчётах. Япония тоже далеко не отстаёт — там съедают в среднем порядка 45–50 упаковок на человека в год.
Индонезия — гигант по объёму. По общему количеству съеденной лапши Индонезия стабильно в тройке мировых лидеров: десятки миллиардов порций в год. Здесь безраздельно царит бренд Indomie, принадлежащий индонезийской компании Indofood, а в среднем житель страны съедает десятки порций лапши в год.
Крупнейшие мировые бренды. На глобальном рынке доминирует несколько имён: японская Nissin с легендарными Cup Noodles и Top Ramen, индонезийская Indofood с Indomie, корейские Nongshim (Shin Ramyun) и Samyang (серия «огненной» лапши), китайский Master Kong и другие национальные гиганты.
Премиальный сегмент. Помимо «народных» 50–100-рублёвых пакетиков, есть и премиальная лапша: в Японии, США и других странах можно найти cup-лапшу ценой в десять долларов и выше — с большими кусками мяса, морепродуктами, отдельными пакетиками ароматного масла и сложными соусами.
Лапша как индикатор кризиса. Экономисты любят шутить, что график продаж лапши быстрого приготовления — «нервный пульс экономики». В годы кризисов спрос на неё заметно растёт: это самая дешёвая, сытная и долго хранящаяся горячая еда, покупать которую люди массово ломятся, когда им приходится экономить.
Полезные и вредные свойства
Калорийность — не зашкаливает, но… Стандартная порция сухой лапши с приправой (около 80–100 г) даёт примерно 350–450 ккал. Большая часть этих калорий приходится на быстрые углеводы из муки и жиры, а белка относительно мало — около 7–10 г на порцию.
Натриевая «бомбочка». Главная проблема — не калории, а соль. Одна порция может содержать от 1500 до 2000 мг натрия, что легко покрывает 60–80% условной суточной нормы. Если есть такую лапшу часто и ещё досаливать блюда, это повышает риск гипертонии и проблем с сердечно-сосудистой системой.
Что с жирами и трансжирами. Жареная лапша, приготовленная во фритюре, содержит достаточно много жира, и в дешёвых продуктах при использовании частично гидрогенизированных жиров могли попадаться трансжиры. Крупные производители постепенно ушли от таких жиров и перешли на более стабильные фракционированные масла, часто декларируя 0 g трансжиров на упаковке. Но дешёвые «дошики» по-прежнему в группе риска.
Глутамат натрия — не «яд XXI века». Глутамат натрия (E621) в приправе усиливает вкус бульона и «подсвечивает» мясные и грибные ноты. Его безопасность в обычных количествах подтверждена ВОЗ и профильными комиссиями, хотя у небольшой части людей возможна индивидуальная чувствительность (головные боли, приливы жара) при больших дозах.
Есть ли там хоть что-то полезное? Классическая дешёвая лапша — это прежде всего быстрый источник энергии, без большого количества витаминов, клетчатки и микроэлементов. Однако многие современные продукты производители специально обогащают витаминами группы B, железом и иногда кальцием, чтобы сделать состав хотя бы чуть-чуть ближе к полноценному питанию.
«Похмельный суп». В Японии, Корее и ряде других стран лапша быстрого приготовления популярна как «похмельный» суп: горячая вода, соль, немного жира и углеводов действительно помогают проще пережить утро после бурного вечера. Врачебным средством это, конечно, не является, но бытовой статус «еды для восстановления» лапша получила именно за счёт такого использования.
Вред не в лапше, а в приправах. Диетологи часто советуют простейший лайфхак: слить первую воду после заваривания (в ней много масла и натрия) и использовать только половину пакетика приправы. Так вкус не сильно изменится, но натрия и жира в миске станет заметно меньше.
Вкусы, бренды и рекорды
Самый продаваемый вкус в мире — курица. Во всех странах, кроме Кореи и Индонезии (где быстро растёт сегмент очень острых и насыщенных вкусов), куриный бульон остаётся абсолютным лидером. Если посмотреть на полки супермаркетов по всему миру, куриный вкус — самый универсальный: «Chicken», «Chicken Flavor», «куриный бульон» встречаются почти в каждой линейке.
Корейская «огненная» лапша. Корейский бренд Samyang прославился серией Buldak («огненная курица»), вокруг которой вырос целый пласт челленджей в YouTube и TikTok. Самая жгучая версия линейки (2x Spicy) имеет остроту порядка 10 000 SHU, что примерно сопоставимо со жгучестью очень острого халапеньо, умноженного в несколько раз.
Экспериментальные вкусы. Японские и тайские производители любят выпускать лимитированные серии с неожиданными вкусами: лапша с васаби, сырно-майонезная, со вкусом том-яма, карри, чесночного стейка, а то и сладкие «десертные» версии с элементами шоколада или клубничного аромата. Большинство таких экспериментов живёт недолго, но время от времени какой-нибудь «странный» вкус становится локальным хитом.
Лапша и фуд-челленджи. С развитием соцсетей «плата за подвиг», связанная с лапшой, стала частью интернет-культуры. Кто-то соревнуется, сколько острых порций сможет съесть за один раз, кто-то — сколько времени ему нужно, чтобы забросить в желудок чашку целиком. Официальные рекорды постоянно меняются и не всегда фиксируются, но сама лапша прочно встроилась в формат «фуд-челленджей» как дешёвый и эффектный реквизит.
Дорогой рамэн — не только в ресторанах. Хотя многие знают лапшу быстрого приготовления как дешёвую студенческую еду, в Японии и других странах существуют и «люксовые» версии рамена: в ресторанах подают рамэн с A5 вагю, трюфелями и золотыми хлопьями за 50–100 долларов и дороже. На этом фоне некоторые производители выпускают и дорогие наборы лапши быстрого приготовления с качественным бульоном и мясными топпингами — это уже скорее «рамэн-сет для дома», чем классический «бич-пакет».
«Умная» лапша и холодная вода. Разные компании экспериментируют с форматом «ленивой» лапши, которую можно довести до кондиции не только кипятком, но и холодной водой. Принцип прост: всё та же пористая структура брикета, только при комнатной воде процесс занимает не 3 минуты, а 7–10, что удобно там, где нет доступа к чайнику, но есть бутылка воды и 10 минут на терпение.
Культурное влияние и необычное использование
Музеи лапши в Японии. В Осаке и Иокогаме работают музеи Momofuku Ando / Cup Noodles Museum, посвящённые истории лапши быстрого приготовления. Там можно увидеть реконструкцию сарая, где Андо экспериментировал, и собрать свою собственную чашку лапши: выбрать вид лапши, суп, топпинги и даже дизайн крышки.
«Дошик в хату!», или Лапша как «тюремная валюта». В американских тюрьмах пакетики лапши стали важным элементом неформальной экономики: ими расплачиваются за услуги, обмениваются на другие продукты и мелкие вещи. Социолог Майкл Гибсон-Лайт в своём исследовании показал, что в некоторых колониях лапша по популярности и востребованности обогнала сигареты и фактически стала «новыми деньгами».
Лапша как арт-объект. На архитектурных и дизайнерских воркшопах иногда используют брикеты лапши как экспериментальный материал: из них делают временные инсталляции, лёгкие конструкции и даже мини-павильоны, проверяя, как пищевой продукт ведёт себя в роли «кирпича». Это, конечно, не реальный строительный материал, но хороший повод поговорить о переработке, отходах и временной архитектуре.
На орбиту — с дошиком! В 2005 году японский астронавт Соити Ногути отправился на МКС с «космической» версией лапши от Nissin — Space Ram. Для неё разработали особый рецепт: без фритюрной обжарки, с иным бульоном и текстурой, чтобы лапша нормально «работала» в невесомости и соответствовала требованиям к питанию в космосе. Работы по дальнейшим «космическим» версиям продолжаются: поставлена задача — сделать такую лапшу, которая меньше крошится, не разбрызгивает соус и при этом остаётся привычной по вкусу для экипажа.
Все! Теперь вы знаете практически все про лапшу быстрого приготовления и можете при случае блеснуть в компании эрудицией.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
Про кого "История еды" уже рассказывала.
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?