Здравствуйте мои дорогие рыболовы и ваши домочадцы.
Как врач-гигиенист я давно хотел поговорить на эту тему, так как считаю её очень важной.
Я хочу поговорить о копчении, в основном о копчении рыбы. Копчение было известно людям издавна в качестве способа сохранения пищи. Существует несколько способов копчения, которые используются в домашних условиях.
Я не буду останавливаться на технологии подробно. Они описаны многократно и кому это интересно могут это легко найти. В том числе и я снимал ролики о горячем и холодном копчении.
Существует три вида копчения. Это горячее копчение, когда температура дыма колеблется в пределах от 80 до 170 градусов, холодное копчение, при котором температура дыма не превышает 40 градусов, и , так называемая, бездымная обработка с использованием коптильных жидкостей. Последний способ можно назвать копчением довольно условно. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению рыбы в специальную химическую субстанцию, которая известна как жидкий дым.
Его химический состав позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах. При этом указанный способ является наименее затратным, из-за чего в промышленных масштабах производители копчености зачастую прибегают именно к нему. Жидкий дым -это ароматизатор, который может быть создан как натуральным способом, так и искусственным.
К натуральному способу создания жидкого дыма относятся самые первые варианты его изготовления еще в 19 веке, когда наш ученый Каразин изобрел способ перегонки обычного древесного дыма. Именно он и считается натуральным. В идеале он не содержит канцерогенных и прочих вредных веществ, как проходит многоступенчатую очистку от сажи и смол.
Но это естественно в идеале. Если говорить о вреде копчения с помощью жидкого дыма, то оно самое безвредное. Но это при том, что если у вас есть стопроцентная уверенность, что он изготовлен по всем правилам.
Сегодня же жидкий дым делают зачастую искусственным методом, как смесь карбонильных, фенольных и кислотных соединений, растворенных в воде. Учитывая современную жизнь, однозначно сказать о пользе и вреде жидкого дыма затруднительно. В ряде стран его применение запрещено, видимо как раз вследствие его легкой фальсификации.
У нас жидкий дым не запрещен, поэтому чем там закоптили рыбу вопрос остается открытым.
Вред для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение.
Считается, что рыба обработанная горячим дымом является самой опасной.
Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в процессе сгорания и относится к веществам первого класса опасности.
Это очень мощный канцероген, то есть вызывает раковые заболевания. Он содержится в саже и смолах, образующихся при сгорании древесины. Невзирая на то, что в определенных условиях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов.
Сама по себе рыба содержит много полезных микроэлементов и витаминов, легко усвояемых жирных кислот. Поэтому разумное потребление таких продуктов не только не навредит, а может принести определенную пользу здоровью. Если выбирать между горячим и холодным копчением, то желательно выбирать холодное копчение и рыбу выбирать толстокожую, так как в ее мясе канцерогены практически не содержатся.
Холодное копчение более сложное и с точки зрения оборудования, и с точки зрения времени приготовления, ведь необходимо создать условия для охлаждения дыма примерно до 35-40 градусов.
Это можно создать отнесение источника дыма на расстояние от двух до семи метров или путем применения дымогенераторов. Время копчения может быть до нескольких суток, но этот метод тоже используется достаточно широко.
Но все-таки наиболее распространенным в домашних условиях, но по крайней мере в наших условиях, является горячее копчение, вследствие меньших затрат времени и доступного оборудования.
Но, как я уже говорил, это самый опасный способ. Какие нужно знать правила, чтобы уменьшить вредные воздействия при горячем копчении?
Первое- это увлажнять или даже замачивать опилки, стружку перед копчением. Это не даст им загореться, они будут тлеть, что уменьшит образование сажи и частично влажный дым связывает смолы.
Для копчения горячего, использовать нужно только целую рыбу, не потрошенную. Копчение горячим способом кусков рыбы или разделенную, распотрошенную рыбу, достаточно опасно. Для горячего копчения желательно использовать рыбу с толстой кожей, это таких как окунь, судак, щука, форель.
Если использовать тонкокожую рыбу, то большая часть вредных веществ может проникнуть через кожу и попасть в мясо, а так большая часть вредных веществ при толстокожей рыбе и не потрошенной остается на коже и не проникает внутрь, по крайней мере это более безопасно.
Ну и естественно- четвертое, не употреблять в пищу поверхностные части рыбы горячего копчения, а то есть любители, например, пососать голову, там еще что-то такое, это опасно.
Ну и в заключение хочу сказать, что вообще копченую рыбу надо употреблять разумно, ну как и все деликатесы, собственно говоря.
Диетологи, например, рекомендуют есть копченую рыбу не чаще одного раза в неделю, каким бы способом она не была приготовлена.
Вот, собственно, все, что я хотел сказать, ну если еще немного повториться, то давайте сделаем окончательный вывод по степени опасности.
Самое опасное это рыба горячего копчения, как я уже говорил, менее опасно рыба холодного копчения, совсем практически безопасно копчение с помощью жидкого дыма, но опять же повторяюсь, это при условии, что вы стопроцентно уверены, что он сделан с соблюдением всех технологий, что, как я уже говорил, в нашем современном мире проверить фактически невозможно.
Не исключено, что вы просто попадете на смесь химических веществ, которые проникнут в обрабатываемую рыбу и принесут нежелательные эффекты.
На этом-все!
Приятного аппетита!
В.Нестеров