А давайте расскажу, что знаю о муке.
При выборе муки Вы обращаете внимание на её силу?
Сила муки влияет на:
Способность поглощать влагу в тесте в процессе замеса;
Способность удерживать углекислый газ в тесте в процессе брожения и выпечки;
На силу муки влияет содержание в ней клейковины (глютена). Чем больше клейковины, тем сильнее мука.
Клейковина на 75-90% состоит из белка.
Но вот незадача! У нас сила муки не указывается на упаковке!
Как быть?
Ответ прост - ориентируйтесь на содержание белка.
Виды пшеничной муки для выпекания
В зависимости от её силы бывает:
СЛАБАЯ МУКА (8 – 9,5% белка)
Не очень хорошо поглощает влагу в процессе замеса теста, не очень хорошо формирует клейковину.
Подходит для бисквитов и для рассыпчатого сладкого песочного теста.
И опять незадача! Не продаётся в России! Что делать?
Все просто - разбавить кукурузным крахмалом, добавив 10-30% к общей массе муки
МУКА СРЕДНЕЙ СИЛЫ (9,5-11% белка) - также её называют «Мукой общего назначения».
Универсальная, подходит для любой выпечки. По своим свойствам поглощать влагу и способности удерживать углекислый газ находится между сильной и слабой мукой.
Эту муку мы в основном и используем для выпечки бисквитных тортов, капкейков и для сладкого песочного теста.
СИЛЬНАЯ МУКА (11,5-14% белка)
Хорошо поглощает жидкость при замесе. При соединении муки и жидкости развивается глютен (о нём напишу в следующем посте).
Хорошо удерживает углекислый газ в процессе брожения и выпечки. Тесто не рвётся, что важно при работе с дрожжевым тестом и эклерами.
Тесто получается пористым, лёгким, хорошо поднимается, имеет более тонкую корочку. При этом тесто хорошо растягивается и не рвётся.
Подходит для для эклеров, несладкого песочного теста (киши), для кексов, в которых много масла и сахара (не капкейков) и для дрожжевого теста.
Не подходит для выпечки бисквитов, сладкого песочного теста. Бисквиты на сильной муке будут слишком плотными.
СУПЕРСИЛЬНАЯ мука
15 - 17% белка
Идеальна для пиццы, чиабат, фокачч, куличей и… пельменей!
Именно такая мука даёт характерную тяжистость мякиша.
Знаете, когда он разламывается и тянется полосками.
Ваш ПП - Православное Питание - канал о пище, не только телесной, но и духовной
#хитрости #мука
Подпишитесь на Наш канал
💬 Telegram
💙 ВК
💬 MAX
