Все знают ответ заранее. Дуриан — скажут одни. Сюрстрёмминг — скажут другие. Натто, хаукарль, хонгео — у каждого свой кандидат на звание самого невыносимого запаха в мире еды.
Все ошибаются. Я проверил.
За сто стран и столько же рынков, ресторанов и чужих кухонь я нашёл победителя. Он оказался французским. Он оказался в моём чемодане. И от него пришлось избавляться в туалете самолёта.
Дуриан: запах который все ненавидят — и почему они неправы
Дуриан запрещён в отелях, метро и самолётах по всей Юго-Восточной Азии. На его счёт существует больше предупреждений чем на счёт большинства химических веществ. Туристы фотографируют знаки «дуриан запрещён» и выкладывают в инстаграм с выражением ужаса.
Я купил дуриан на рынке в Таиланде. Вскрыл. Понюхал.
Запах специфический — сладкий, кремовый, с луковой ноткой и чем-то забродившим. Странный — да. Неприятный — нет. Скорее неожиданный, как будто кто-то смешал заварной крем с чесноком и оставил на солнце.
Вкус — один из лучших фруктов которые я ел в жизни. Сливочный, богатый, с глубиной которой нет ни у манго ни у папайи. Я понял почему его называют королём фруктов. Запрет в отелях — это про других постояльцев, не про качество продукта.
Дуриан пахнет странно только если нюхать снаружи. Внутри — другая история. Это метафора которая работает далеко за пределами гастрономии.
Натто: выглядит как кошмар — пахнет и вкусит прилично
Японские ферментированные бобы натто — это визуальный ужас. Тёмные, склизкие, покрытые тянущимися нитями слизи которые не рвутся а растягиваются до бесконечности. Когда мешаешь их палочками — нити становятся длиннее. Это выглядит как сцена из фильма ужасов про еду.
Запах — резкий, аммиачный, но не агрессивный. Скорее настойчивый. Как старый сыр который хочет чтобы его заметили.
Вкус — землистый, умами, с горьковатым послевкусием. Японцы едят это на завтрак с рисом и соевым соусом. После третьей попытки я понял почему. Это приобретаемый вкус — но он приобретается.
Натто не победитель. Натто — просто еда которую надо есть закрыв глаза. Буквально.
Про еду которая пугает снаружи и удивляет внутри — здесь: Телеграм | MAX
Лион, русский эмигрант и сыр который хотел нас удивить
Я был в Лионе перед восхождением на Монблан. Город гастрономический, серьёзный, знающий себе цену. Нас пригласил к себе русский который жил во Франции уже много лет — из тех людей которые переезжают и через десять лет становятся большими французами чем сами французы.
Он хотел нас удивить. Специально пошёл на рынок. Специально выбирал. Принёс домой что-то завёрнутое в несколько слоёв бумаги — с видом человека который несёт сокровище.
Когда он развернул — запах вышел раньше чем сыр стал виден.
Это был реблошон или что-то похожее — мягкий савойский сыр с мытой коркой. Мытая корка означает что в процессе созревания её регулярно протирают рассолом или алкоголем. Это создаёт условия для бактерий которые дают специфический запах — острый, аммиачный, с нотой влажного подвала и чего-то живого.
Хозяин смотрел на нас с ожиданием восторга.
Мы старались.
Вкус был хорош — сливочный, ореховый, с той глубиной которая бывает только у выдержанных сыров. Но запах не давал сосредоточиться на вкусе. Он занимал всё пространство в носу и отказывался уходить. Это был не запах еды — это было присутствие.
Как французский сыр оказался в туалете самолёта
Хозяин был так рад нашей реакции — мы вежливо кивали и хвалили — что завернул остаток и положил нам в багаж. С собой. В подарок. Довезите домой, угостите друзей, пусть знают что такое настоящий французский сыр.
Мы поблагодарили. Уложили чемоданы. Поехали в аэропорт.
В самолёте запах начался через двадцать минут после взлёта. Сначала я подумал что это показалось. Потом заметил что сосед справа повернул голову. Потом сосед слева. Потом стюардесса прошла мимо с выражением профессионального спокойствия которое не смогло скрыть лёгкое замешательство.
Мы переглянулись с другом. Всё было понятно без слов.
Сыр был извлечён из багажа, донесён до туалета и торжественно выброшен в мусорное ведро на высоте десять тысяч метров. Запах держался ещё минут сорок. Несколько пассажиров так и не поняли что произошло.
Хозяину мы написали что сыр был восхитителен и съеден немедленно по прилёту. Это была добрая ложь.
Почему победил французский сыр — а не дуриан
Дуриан пахнет странно — но честно. Он не притворяется чем-то другим. Натто пахнет резко — но предупреждает внешним видом. Сюрстрёмминг — тот вообще идёт с инструкцией открывать на улице.
Французский сыр с мытой коркой выглядит невинно. Лежит себе на тарелке, красивый, благородный, с историей и терруаром. И бьёт без предупреждения — в закрытом самолёте, на высоте десять тысяч метров, когда деваться некуда.
Это и есть настоящее оружие запаха. Не тот что предупреждает — а тот что застаёт врасплох.
За сто стран и тысячи блюд я понял одно: самые опасные запахи в еде — не экзотические. Они европейские, цивилизованные и завёрнуты в красивую бумагу с рынка.
Вот что меня до сих пор мучает: французы создали самые вонючие сыры в мире — и считают это вершиной цивилизации. Азиаты создали дуриан и натто — и весь мир морщится. Почему один и тот же принцип ферментации в одном случае называется высокой культурой — а в другом дикостью? И кто решил что французский подвальный запах благороднее азиатского?
Мой ответ — и список сыров которые я больше никогда не возьму в самолёт — здесь: Телеграм | MAX