Вчера на краснодарском рынке появился первый щавель. Небольшие пучки, листья молодые, ещё влажные - продавщица говорит: бери сейчас, через две недели будет грубый и кислый совсем по-другому. Взяла три пучка. Пришла домой и сразу поставила кастрюлю.
Борщ рецепт в нашей семье существует в двух версиях: красный - на свёкле, зимний - и вот этот, зелёный, который появляется ровно тогда, когда появляется щавель на рынке. Не раньше.
Главный секрет - не в самом щавеле. В том, когда его добавлять. Расскажу в шагах.
Зелёный борщ часто путают со щами из свежей капусты - но это совсем разные вещи. Щи нейтральные по вкусу, зелёный борщ кислый и лёгкий. Готовится быстро - никакой свёклы, никакого долгого тушения. Картошка с яйцом - и щавель, который всё и делает.
Лёшка мой поначалу смотрел на него с подозрением. Цвет непривычный, да. Потом распробовал - но это отдельная история, расскажу в конце.
Список на холодильник
Щавель - два пучка, граммов двести. Картошка - три средних. Яйца - три штуки. Лук - одна головка, морковь - одна небольшая. Бульон куриный или просто вода - полтора литра. Соль, перец. Сметана для подачи.
Про щавель: берите с рынка или с огорода, молодой. Тепличный из магазина бледный и почти без кислоты - борщ получится невыразительный. Я в этом году убедилась лично.
Про яйца: можно сварить вкрутую отдельно и нарезать в тарелку, а можно вбить прямо в кипящий суп. Два разных результата, оба рабочие. Мой вариант - в шагах.
Поехали
Лук и морковь обжарить на масле до мягкости. Не до золотистого - просто пока лук не станет прозрачным. Минут пять, не больше.
Картошку нарезать кубиком и закинуть в кипящий бульон. Варить минут десять до полуготовности. Потом добавить зажарку и дать покипеть вместе ещё пять минут.
Яйца - я варю вкрутую отдельно, потом нарезаю в тарелку. Так желток не разваливается в супе и каждый берёт сколько хочет. Но если вбить сырые прямо в кипящий суп и сразу мешать - получатся хлопья, мягкие такие. Это тоже вкусно, просто по-другому.
И вот тут - тот момент, который я обещала. Щавель добавлять в самом конце. Порезать и сразу в кастрюлю - буквально за две минуты до выключения. Именно это и держит цвет. Щавель моментально темнеет от долгого нагрева, и если передержать - суп станет болотно-серым. Вот почему борщ теряет цвет: не потому что что-то не то добавили, а потому что просто передержали зелень.
Открываешь крышку после этих двух минут - и пар зелёный, и запах кислый, травяной. Ради этого момента и варю именно сейчас, пока щавель молодой.
Посолить, поперчить. Попробовать на кислоту - если щавель бледный, можно добавить чайную ложку лимонного сока. Выключить и дать постоять под крышкой пять минут. Не больше - щавель темнеет даже в выключенном супе.
Подавать горячим, со сметаной. Холодный борщ из щавеля - это летняя история, сейчас апрель и горячий вариант лучше. Хранится в холодильнике до трёх дней, к утру немного потемнеет - это нормально, вкус не меняется.
Лёшка съел две тарелки. Молча. Для четырнадцатилетнего подростка, который смотрел на зелёный суп с подозрением - это и есть ответ.
А вы как кладёте яйцо в зелёный борщ - варите отдельно или вбиваете прямо в кастрюлю? Интересно, у кого какая привычка.