Я не искал вонючую еду специально. Она нашла меня сама — в исландском аэропорту, в корейской деревне и в шведском супермаркете где кассирша попросила меня уйти с покупкой на улицу.
Есть теория что запах — самый честный фильтр в гастрономии. Если воняет — значит что-то происходит. Брожение, ферментация, время. Лучший сыр в мире воняет. Лучшее вино воняет. Запах — это не предупреждение. Это паспорт.
Я проверил эту теорию на трёх блюдах которые считаются абсолютными чемпионами по запаху. И обнаружил кое-что чего не ожидал.
Исландия, командировка и акула которая пахнет туалетом
Я попал в Исландию не как путешественник — как айтишник. Короткая командировка, серое небо, горячие источники и коллега-исландец который сказал: раз уж ты здесь, надо попробовать хаукарль.
Хаукарль — это ферментированная гренландская акула. Её закапывают в землю на несколько месяцев, потом вывешивают сушиться ещё на полгода. За это время из мяса уходят токсины — акула изначально ядовита в свежем виде — и остаётся то, что исландцы называют едой.
Запах хаукарля — это нашатырный спирт смешанный с рыбой смешанный с чем-то что лучше не уточнять. Он бьёт ещё до того как открываешь контейнер. Коллега смотрел с улыбкой человека который знает чем это закончится.
Вкус — неожиданно — терпимый. Плотный, солёный, с резким послевкусием аммиака. Как очень старый сыр умноженный на десять. Съедобно. Но запах остаётся в носу ещё часа три.
Я съел два кусочка. Коллега был горд. Я был рад что это позади. И совершенно не подозревал что впереди — хуже.
Корея, скат и запах который нельзя зажать ладонью
Хонгео я ел уже во время кругосветки — осознанно, целенаправленно, с пониманием что это будет испытание. Ферментированный скат из провинции Чолла — национальная гордость Кореи и персональный кошмар всех кто оказывается рядом.
Скат, в отличие от большинства рыб, выделяет мочевину через кожу. При ферментации эта мочевина превращается в аммиак — концентрированный, агрессивный, физически ощутимый. Хонгео не просто воняет. Он жжёт слизистую носа если поднести слишком близко.
Местные едят его с кимчи и варёной свининой — это называется сам합 (сам-хап), «три вместе». Теория в том что жирная свинина и кислая капуста гасят удар аммиака. Теория работает примерно наполовину.
Я зажал нос и ел. Это был ад — и одновременно что-то похожее на уважение. Вкус под запахом оказался глубоким, сложным, почти умами. Если бы не запах — это было бы просто очень хорошей рыбой. Но запах никуда не девается. Он живёт отдельной жизнью.
Про другие вкусы которые жгут и не отпускают — здесь: Телеграм | MAX
Шведский супермаркет и банка которую нельзя открывать в помещении
Сюрстрёмминг — ферментированная балтийская сельдь — продаётся в консервных банках которые слегка вздуты изнутри. Это не брак. Это процесс продолжается внутри. Банка живая.
Шведы открывают её на улице. Авиакомпании запрещают брать её в багаж — не как опасный груз, а как биологическую угрозу для других пассажиров. Некоторые шведские арендодатели прописывают в договорах запрет на открытие сюрстрёмминга в квартире.
Я купил банку в обычном супермаркете Стокгольма. Кассирша посмотрела на меня с выражением которое сложно описать — не осуждение, скорее сочувствие. И попросила открывать на улице.
Я открыл на улице. Прохожие ускорили шаг.
Запах сюрстрёмминга — это не просто неприятно. Это физиологически агрессивно. Он давит на что-то в мозге что отвечает за сигнал «уходи отсюда немедленно». Эволюция потратила миллионы лет чтобы выработать этот рефлекс — а шведы потратили столько же чтобы его игнорировать.
Вкус — и вот здесь начинается парадокс — совершенно нормальный. Солёная, мягкая, жирная сельдь. Едят её на хлебе с маслом, картошкой и луком. Это просто еда. Хорошая еда. Если закрыть глаза и зажать нос — ничего страшного.
Но запах.
Победитель которого я не ожидал
Я ел акулу которая три года пролежала в земле. Я ел ската который жжёт нос аммиаком. Я думал что знаю что такое запах еды.
Сюрстрёмминг победил их обоих.
Не потому что вкуснее или опаснее. А потому что его запах — единственный из трёх который я не могу воспроизвести в памяти без физической реакции. Хаукарль я уже почти забыл. Хонгео помню как испытание. Сюрстрёмминг — помню как травму.
И вот что странно: именно его вкус оказался самым обычным. Самое страшное снаружи — самое безобидное внутри. Это правило работает в гастрономии чаще чем кажется.
Возможно оно работает и за её пределами. Но это уже другая история.
Вопрос который не даёт мне покоя: все три блюда родились из необходимости — сохранить еду без холодильника, выжить в условиях где свежего не бывает. Сегодня холодильники есть везде — но эти блюда не исчезли. Почему люди продолжают есть то, что придумали от безысходности, когда безысходность давно прошла? Что это говорит о нас?
Мой ответ — здесь: Телеграм | MAX