Шесть веков истории, храм в стиле барокко и... рецепт буженины, которую коптили прямо в устье печи. Школьники из Курбы стали архивариусами вкусов. Делимся самыми аппетитными открытиями.
Знаете, каким был вкус детства вашей бабушки? Нет, это не советское мороженое и не пирожки из школьной столовой. Если отмотать время на 50, а то и на 100 лет назад, мы попадем в мир, где на столе царят ботвинья, тюря и невероятный луковый пирог — «припёк».
Село Курба готовится встретить свое 600-летие (первое упоминание — 1426 год!). И пока взрослые говорят об архитектуре и князьях Курбских, юные жители села по заданию нашего фонда «Белый Ирис» полезли в самое сокровенное — в семейные рецепты. Ребята взяли интервью у старожилов и записали блюда, которые уже почти забыты.
Встречайте кулинарную карту курбской старины.
Холодный суп из печи: ботвинья по-курбски
О ней сейчас мало кто помнит, а зря. Фаина Михайловна Артемьева, старожил села, рассказала ученице 6 класса Курбской школы Михеевой Анастасии, как 70 лет назад в ее семье готовили ботвинью. Это не то, что мы видим в меню ресторанов.
Свеклу не варили, а томили в глиняном горшочке в печи. Потом её рубили в «корытце», как квашеную капусту, и отправляли обратно. Секретный ингредиент — соленые огурцы и щепотка сахара. Получался наваристый, слегка сладковатый холодный суп. Идеальный обед после работы в поле.
А еще Фаина Михайловна рассказала как готовить зеленую ботвинью (со щавелем, шпинатом и крапивой) и… тюрю.
«Хлеб да квас» в новой роли: тюря
Нет, это не десерт. Тюря — старейшая русская похлебка, которую часто незаслуженно забывают.
Крошили в горшок черствый хлеб (свой, деревенский), заливали кипятком, сдабривали подсолнечным маслом и добавляли лучок. Самый главный наказ от бабушки: подавать сразу, пока хлеб не размок окончательно.
Сегодня в современных рецептах тюрю делают на квасе и трут туда хрен с редькой для остроты. Но классика — это не про вкус, это про сытость и экономию. Целый обед из хлеба и воды. Как говорится, «щи да каша — пища наша», а тюря — мать их.
Тот самый «припёк» (не ватрушка, а круче!)
Честно говоря, от этого рецепта у нас потекли слюни. Неклик (или «припёк») — это пирог из дрожжевого сдобного теста, в середину которого клали… зеленый лук. Никакого творога!
Выглядит как современная ватрушка, но начинка другая. Пекли его, конечно, в печи. Лук томился, становился сладким и мягким. Сейчас курбские хозяйки иногда добавляют в начинку рубленое яйцо и делают пирог закрытым. Но главное остается: запах печеного лука и воздушное тесто.
Буженина, которая помнит князей
А вот это уже «тяжелая артиллерия» для праздничного стола. Светлана Владимировна Короткова, старожил села Курба, поделилась папиным рецептом домашней буженины.
Это было священнодействие. Окорок солили с травами, а потом подвешивали в устье печи, где шел дым — коптили. Но фокус в том, что потом мясо окунали в жидкое дрожжевое тесто и снова в печь, уже на угли. Получалась корочка — как броня, а внутри — мясо, которое тает во рту.
Увы, такую буженину в современной духовке не повторить. Технология утеряна вместе с дровяными печами. Но, может быть, у кого-то из читателей дача с русской печкой еще жива? Рискнете?
Квас? Нет, «кислянка»!
Вместо привычного хлебного кваса курбские дети бегали пить картофельный квас — «кислянку». Картофельные очистки мыли, сушили в печи до коричневого цвета и хруста, толкли в муку и заваривали кипятком. Добавляли зубчик чеснока и соль. Получался терпкий, хлебный, невероятно живой напиток. То, что надо в летний зной.
Вместо послесловия
«Белый Ирис» запустил этот конкурс для детей Курбской школы не для того, чтобы просто собрать красивые тексты. Мы поняли: пока жива память о ботвинье и тюре, пока бабушки помнят секрет лукового припека — живо и само село Курба, его дух.
Дети становятся настоящими хранителями. Рецепты теперь не канут в Лету, они опубликованы и сохранены.
А вы помните какой-нибудь забытый рецепт своей семьи? Напишите в комментариях, что готовили ваши прабабушки. Давайте собирать «вкусную» историю всей России вместе.
Благотворительный фонд «Белый Ирис» благодарит за исследование Михееву Анастасию (6 класс) и ее наставников.
Спрашивайте у старших — их воспоминания бесценны.