Здравствуйте, дорогие мои! С вами Ирина, канал «Всё о кухне».
Сегодня у нас не просто рецепт, а маленькое кулинарное расследование. Вы когда-нибудь задумывались, почему соус Бешамель так называется? Я всегда думала, что его придумал какой-то важный маркиз де Бешамель. А оказалось, что всё с точностью до наоборот!
Это как с пиццей «Маргарита» — назвали в честь королевы, а готовили простые ребята. Бешамель придумали задолго до того, как на свет появился сам маркиз Луи де Бешамель. Соус был известен ещё при дворе Людовика XIV. А наш придворный просто... удачно попал в историю. Угощал короля, королю понравилось, и имя закрепилось. Вот так: весь мир знает соус Бешамель, а настоящий автор затерялся в веках.
Но история — историей, а нам с вами нужно накормить семью. И тут Бешамель — настоящая палочка-выручалочка.
Почему я люблю этот соус
Потому что он превращает обычные макароны в лазанью, скучную вареную курицу — в нежное жюльен, а цветную капусту дети едят со скандалом, а под белым соусом — уплетают за обе щеки.
Главный секрет: никаких комочков! Когда я только начинала готовить, у меня получалось «тесто в молоке». А теперь делюсь с вами.
Классический рецепт соуса Бешамель
Нам понадобится (на большую сковороду или форму для запекания):
· Молоко жирностью 3,2% — 500 мл (комнатной температуры! Достаньте из холодильника заранее)
· Сливочное масло — 50 г (хорошее, 82%, без спредов)
· Мука — 50 г (это примерно 3 столовые ложки с горкой)
· Мускатный орех — на кончике ножа (свеженатёртый — небо и земля!)
· Соль, белый перец — по вкусу (чёрный будет давать тёмные крапинки, если не хотите — берите белый)
Как я это готовлю (пошагово)
1. Топим масло. Беру сотейник с толстым дном. На среднем огне растапливаю масло. Оно не должно кипеть и тем более коричневеть — просто стать жидким.
2. Добавляю муку. Засыпаю муку и начинаю интенсивно мешать венчиком. Не ложкой, именно венчиком! Через минуту получается такая маслянистая «крошка» или паста. Называется ру (roux). Жарю её 1–2 минуты, до лёгкого орехового аромата. Не пережарьте — будет горчить.
3. Самый важный момент — вливаю молоко. И вот тут большинство ошибаются: льют всё сразу и получают комки. Я делаю так: вливаю один половник тёплого молока, быстро перемешиваю — получается густая сметана. Второй половник — становится жиже. Третий — уже как жидкий кисель. А теперь можно влить всё остальное тонкой струйкой, не переставая работать венчиком.
4. Варю до загустения. Убавляю огонь до минимума. Соус сам загустеет за 5–7 минут. Он должен покрывать ложку плотным слоем. Если провести пальцем по ложке — остаётся чёткая бороздка.
5. Специи в конце. Снимаю с огня, добавляю соль, перец и мускатный орех. Перемешиваю. Всё!
Мои фирменные советы
· Если вдруг получились комочки — не выливайте! Пробиваю погружным блендером. Через 10 секунд соус идеальный.
· Соус любит, чтобы его мешали. Никогда не оставляйте его без присмотра.
· Если нужно сделать соус заранее: залейте сверху растопленным маслом (буквально ложку) — это не даст образоваться плёнке. Или накройте пищевой плёнкой «в контакт».
Куда я его использую
· Лазанья (классика, куда без неё).
· Запечённые овощи под сырной корочкой.
· Крокеты мясные — обмакиваю в Бешамель и в панировку, невероятно сочно.
· Макароны по-флотски по-новому — вместо томата делаю с белым соусом и ветчиной. Дети говорят «как в кафе».
Можно ли заморозить? Да! Разливаю по формочкам для льда или маленьким контейнерам. В микроволновке разморозить — и готово. Для повседневной еды отлично.
Вот такой он, обманщик с историей. Назвали в честь придворного, а готовят его миллионы обычных мам, как я.
А вы с чем любите есть Бешамель? Поделитесь в комментариях, очень жду ваши идеи! Готовьте с удовольствием, не бойтесь экспериментов.