Здравствуйте, мои дорогие! С вами Ирина, и сегодня у нас не просто ужин, а самый настоящий гастрономический спектакль. Я очень волнуюсь, когда готовлю это блюдо, потому что оно всегда — как выход на большую сцену. Речь о фаршированной щуке. Но не той «рыбке», которую иногда подают с недоуменным видом, а о праздничном варианте — нарядном, сытном и очень нежном.
Когда моей свекрови сказали, что я готовлю щуку «под себя», она только вздохнула: «Сухая будет». А теперь эта же свекровь просит у меня рецепт и печёт по нему на каждый Новый год. Секрет — в начинке. Мы не просто фаршируем рыбу, а делаем из неё подобие нежнейшего суфле в хрустящей «шубке».
Сегодня готовим Фаршированную щуку целиком — «Золотая рыбка».
Почему этот рецепт перевернул мою кухню?
Раньше я мучилась со снятием кожицы «чулком», переживала, что порву. Теперь у меня есть лайфхак. И главное — забудьте про сухой рыбный фарш! Добавляем сливки, немного сала и белые сухари. Результат — вы не отличите от дорогого ресторанного террина.
Нам понадобится (на форму для запекания или противень):
· Щука — 1,8–2 кг (свежая, это важно!)
· Лук репчатый — 2 средние головки
· Морковь — 1 шт.
· Чеснок — 2 зубчика
· Сливочное масло — 50 г
· Белый хлеб (батон) без корок — 100 г
· Сливки 20% — 100 мл
· Яйцо — 2 шт.
· Сало свежее (несолёное) — 70 г (даёт сочность)
· Соль, белый перец, мускатный орех — по вкусу
Для декора и запекания:
· Растительное масло для смазывания
· Лимон, маслины, веточки розмарина или зелень.
Готовим как профессионалы (но без лишней суеты)
Шаг 1. Разделка без стресса
Рыбу моем, чистим от чешуи. Отрезаем голову и хвост (голову оставляем!). Делаем надрез вокруг головы, поддеваем кожицу и аккуратно снимаем её «чулком» по направлению к хвосту. Когда доходите до плавников, аккуратно подрезайте их ножницами. Хвостовую часть не отделяем от кожи. Готово? Отложите «кожуру» в сторону.
Шаг 2. Начинка — самое важное
Отделяем филе от хребта и костей. Прокручиваем через мясорубку: филе щуки, сало, лук, чеснок и размоченный в сливках хлеб (отжатый). Да, прямо лук с чесноком — сырыми, так ароматнее.
В фарш добавляем яйца, мускатный орех, соль и перец. Хорошо вымешиваем, а потом отбиваем — поднимаем и с силой бросаем миску на стол. Это сделает массу упругой и воздушной.
Шаг 3. Фаршируем и «шьём»
Начиняем рыбью кожу фаршем. Не жалейте, но и не рвите — набиваем плотно, но без фанатизма, иначе лопнет. Отверстие в брюшке зашиваем белыми нитками. Прикладываем голову и хвост.
Чтобы щука не расползлась при запекании, я заворачиваю её в хлопчатобумажную салфетку, смоченную маслом, или в пергамент, скручивая «конфеткой». Но можно просто выложить на противень.
Шаг 4. Волшебство в духовке
Разогреваем духовку до 180°C.
Смазываем нашего «монстра» растительным маслом. Если не хотите возиться с салфеткой, просто уложите рыбу на подушку из лука и моркови (тоже даёт сок). Запекаем 40–50 минут в зависимости от размера. За 10 минут до готовности я смазываю шкурку желтком — для румяной корочки.
Шаг 5. Подача — момент славы
Готовую рыбу аккуратно перекладываем на длинное блюдо. Нитки убираем маникюрными ножницами (тянуть нельзя!). Украшаем: кружочки лимона в виде чешуи, глаз — половинка маслины, плавники — из слайсов огурца или просто веточки укропа.
Нарезается она как горячая колбаса — ровными кружочками. Внутри — нежная, сочная, ароматная.
Маленькие Ириныны секреты:
· Не бойтесь соли. Щука пресновата, в фарш я кладу чуть больше нормы.
· Сухарики. Если нет сливок, добавьте столовую ложку панировочных сухарей — они впитают лишнюю влагу.
· Для ленивых. Если не хотите возиться со снятием кожи, разрежьте щуку по хребту, выньте кости, положите начинку и заверните рулетом. Но целиком — зрелищнее!
Мои дорогие, когда ваша семья увидит этого золотистого красавца на столе, вы услышите такое «Вау!», что все усилия покажутся ерундой. Готовьте с любовью, и пусть на вашей кухне всегда пахнет счастьем.
Подписывайтесь на канал «Всё о кухне» — скоро покажу, как готовлю «Наполеон», который тает во рту.
Ваша Ирина.