Я готовила котлеты двадцать лет одним и тем же способом. Фарш, лук, яйцо, хлеб — и на сковороду. Получалось нормально, но не более. Пока подруга, которая работает поваром в ресторане, не показала мне один приём. Я смотрела и думала: это вообще зачем? А потом попробовала — и выбросила свой старый рецепт.
Порции: 6
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:
• фарш свино-говяжий — 700 г
• лук репчатый — 1 крупная луковица
• яйцо — 1 штука
• хлеб белый (мякиш) — 2 кусочка
• молоко — 50 мл
• сливочное масло замороженное — 80 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль — 1 ч. л. без горки
• чёрный перец — 0,5 ч. л.
• растительное масло для жарки
1. Хлеб замачиваю в молоке на 5 минут. Пока он набухает, натираю лук на мелкой тёрке. Именно натираю, не режу — так лук полностью растворится в фарше и не будет попадаться кусочками. Чеснок тоже натираю туда же.
2. Фарш выкладываю в глубокую миску. Добавляю отжатый хлеб, тёртый лук с чесноком, яйцо, соль и перец. Хорошо вымешиваю руками минуты три — не меньше. Фарш должен стать однородным и немного липким. Вот тут многие останавливаются. А дальше начинается самое интересное.
3. Достаю из морозилки кусок сливочного масла. Натираю его на крупной тёрке прямо в миску с фаршем. Быстро, пока не растаяло. Аккуратно перемешиваю — буквально несколько движений, чтобы кусочки масла остались в фарше, а не растворились от тепла рук. Именно эти холодные кусочки и дают тот самый эффект. При жарке они тают внутри котлеты и дают сок — котлета не высыхает, остаётся мягкой и сочной внутри.
4. Убираю миску с фаршем в холодильник на 15 минут. Это важно. Масло должно оставаться холодным до момента попадания на сковороду. Если пропустить этот шаг — часть эффекта потеряется.
5. Достаю фарш, леплю котлеты. У меня получается 12 штук среднего размера. Леплю мокрыми руками — фарш не липнет и форма держится лучше. Каждую котлету немного отбиваю об ладонь — так внутри не остаётся воздушных пустот и котлета не разваливается при жарке.
6. Сковороду разогреваю хорошо, наливаю растительное масло. Выкладываю котлеты и жарю на среднем огне 4-5 минут с первой стороны — не трогаю, не двигаю, не проверяю каждые 30 секунд. Пусть схватится корочка. Переворачиваю, жарю ещё 4 минуты. Потом накрываю крышкой и держу на маленьком огне ещё 5 минут. Котлеты доходят до готовности внутри и остаются сочными.
Котлеты получаются с румяной плотной корочкой снаружи и очень сочные внутри. Когда разрезаешь — внутри буквально блестит. Муж в первый раз спросил, что я сделала по-другому. Теперь просит эти котлеты каждые выходные.
Часто задают вопросы про этот рецепт — отвечаю на самые частые.
Можно ли использовать только говяжий или только свиной фарш?
Можно. Но свино-говяжий даёт лучший баланс — говядина даёт вкус, свинина даёт жирность. Если берёте только говядину — она суховата сама по себе, и масло тут особенно важно, не уменьшайте количество. Если только свинина — масла можно взять чуть меньше, граммов 60.
Почему именно замороженное масло, а не просто мягкое?
Мягкое масло при вымешивании просто растворится в фарше — и никакого эффекта не будет. Смысл именно в том, чтобы в фарше остались отдельные холодные кусочки. Они тают уже на сковороде, внутри готовой котлеты, и дают тот самый сок. Поэтому натираем быстро и не мнём фарш после добавления масла.
Котлеты разваливаются на сковороде — что не так?
Скорее всего, одна из трёх причин. Первая — фарш недостаточно вымешан до добавления масла. Вторая — сковорода была недостаточно разогрета, котлета прилипла и порвалась при переворачивании. Третья — котлеты не отбивали об ладонь и внутри остались пузыри воздуха. Попробуйте исправить — и всё получится.
Можно ли заморозить такие котлеты?
Да, и это удобно. Леплю сразу двойную порцию. Часть жарю сразу, часть выкладываю на доску, замораживаю, потом складываю в пакет. Жарить можно прямо из морозилки, только накрыть крышкой с самого начала и добавить пару минут к времени жарки.
Пробовали добавлять в фарш что-то необычное? Напишите в комментариях — интересно, у кого какие секреты. Подписывайтесь, каждый день выкладываю простые рецепты для обычной домашней кухни.