Каждый год, когда снег только-только сходит с грядок и земля начинает прогреваться апрельским солнцем, на дачных участках появляется она — молодая крапива. Большинство огородников хватаются за тяпку и начинают нещадно выпалывать эту «заразу» из-под забора и вдоль дорожек. А ведь зря. Именно в этот короткий период, когда листочки ещё нежные, светло-зелёные, не больше пяти-семи сантиметров в высоту, крапива представляет собой настоящий кладезь всего того, чего нашему организму так не хватает после долгой зимы. И лучшее, что можно из неё приготовить, — это, конечно, щи. Простые, быстрые, ароматные, с варёным яйцом и ложкой густой сметаны.
Моя бабушка варила такие щи каждую весну. Она говорила, что это не просто еда, а лекарство. И знаете, в чём-то она была абсолютно права, хотя тогда я, конечно, слушал вполуха. Мне хотелось котлет, а не какой-то «травы в кастрюле». Но прошли годы, и теперь я сам жду весну, чтобы сварить этот суп. Причём жду с нетерпением. Потому что вкус у крапивных щей — это что-то особенное. Его невозможно повторить ни с каким другим ингредиентом. Лёгкая, чуть уловимая терпкость зелени, мягкий картофельный навар, кислинка щавеля, если его добавить, и сливочная нежность сметаны — всё это складывается в тарелке в такую гармонию, что хочется есть и есть.
Почему именно молодая крапива
Тут всё просто. Старая крапива, которая вымахала по пояс, жёсткая и грубая. Она жалит так, что мало не покажется, и в супе будет чувствоваться как трава в худшем смысле этого слова. Волокна у неё жёсткие, стебли деревянистые, вкус уже не тот. А вот молодые побеги, которые только-только проклюнулись из земли, совершенно другое дело. Листочки у них мягкие, почти шелковистые после ошпаривания, а жгучесть пропадает при малейшей тепловой обработке. Собирать крапиву лучше всего в перчатках — обычных садовых, этого достаточно. Срезать или обрывать верхушки, не больше четырёх-пяти верхних листочков с каждого стебля. Именно эта часть самая нежная и самая полезная.
Что касается пользы, то тут можно было бы написать отдельную статью. Но если коротко, то в молодой крапиве содержится огромное количество витамина С — больше, чем в лимоне, как бы странно это ни звучало. Есть витамин А, витамины группы В, витамин К, который важен для нормальной свёртываемости крови. Из минералов — железо, причём в хорошо усваиваемой форме, кальций, магний, калий. Для весны, когда организм ослаблен и буквально просит чего-то живого и свежего, это именно то, что нужно. Наши прабабушки не знали про витамины и минералы, но интуитивно чувствовали, что после зимы нужно есть первую зелень. И были совершенно правы.
Где собирать и как подготовить
Если у вас есть дача или деревенский дом, проблем с крапивой не будет точно. Она растёт везде — вдоль заборов, у компостных куч, под деревьями, рядом с сараями. Главное правило — не собирать крапиву рядом с автомобильными дорогами, промышленными предприятиями и свалками. Растение отлично впитывает всё из почвы и воздуха, в том числе и не самые полезные вещества. Идеальное место — ваш собственный участок, задворки огорода, берег речки подальше от трассы, опушка леса.
Собрали — дальше дело за малым. Крапиву нужно хорошенько промыть в нескольких водах. Первая вода обычно бывает мутной, с песком и мелкими насекомыми. Вторая — уже почище. Третья — совсем прозрачная. После этого крапиву нужно обдать крутым кипятком. Это делается не столько для того, чтобы убрать жгучесть (она и так пропадёт при варке), сколько для того, чтобы обеззаразить зелень и слегка размягчить листья. Обдали — дали стечь воде — и можно нарезать. Режется крапива обычным ножом, не мельчите слишком сильно, пусть в супе чувствуются кусочки зелени, а не однородная каша.
Что понадобится для приготовления
Теперь давайте перейдём к рецепту. Я дам вам свой вариант, проверенный многократно. Он простой, без всяких вычурных ингредиентов, готовится действительно быстро, и результат всегда получается отличный. Количество продуктов рассчитано на кастрюлю объёмом примерно три литра, это четыре-пять порций.
Для щей из крапивы вам понадобится: большой пучок молодой крапивы (это примерно двести-двести пятьдесят граммов свежей зелени), три-четыре средних картофелины, одна морковь, одна луковица, два-три куриных яйца, полтора литра воды или бульона (куриный или овощной — по желанию), пара столовых ложек растительного масла для обжарки, соль и чёрный перец по вкусу, лавровый лист, сметана для подачи. Если есть немного щавеля — замечательно, он добавит приятную кислинку. Но и без него суп получается прекрасный.
Пошаговый рецепт
Первым делом ставим на огонь кастрюлю с водой или бульоном. Если вы используете воду, суп будет более лёгким, диетическим даже. Если бульон — более наваристым и сытным. Я обычно готовлю на воде, потому что крапива и так даёт достаточно вкуса, а со сметаной получается настолько хорошо, что бульон не нужен.
Пока вода закипает, чистим картофель и режем его небольшими кубиками. Не нужно мельчить до состояния горошины, но и крупные ломти тоже ни к чему. Примерно сантиметр на сантиметр — вот идеальный размер. Когда вода закипела, забрасываем картофель, чуть убавляем огонь и варим. Картошке в кипящей воде нужно минут двенадцать-пятнадцать, чтобы дойти до готовности.
Пока картофель варится, занимаемся зажаркой. Это необязательный, но очень желательный шаг, который придаёт супу глубину вкуса и приятный золотистый цвет. Лук мелко шинкуем, морковь трём на обычной крупной тёрке. На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем сначала лук до мягкости и лёгкой прозрачности — это минуты три-четыре на среднем огне. Потом добавляем морковь и жарим вместе ещё пару минут, помешивая. Зажарка не должна подгореть, нам нужен именно мягкий, слегка карамелизированный лук и яркая оранжевая морковь.
Яйца тем временем отвариваем. Это можно сделать заранее или параллельно с приготовлением супа. Кладём их в холодную воду, доводим до кипения и варим минут восемь-десять после закипания. Потом заливаем холодной водой, даём остыть, чистим и режем. Кто-то режет яйца пополам и кладёт половинки прямо в тарелку, кто-то крошит мелко и добавляет в кастрюлю. Мне больше нравится первый вариант — когда половинка яйца лежит в тарелке, она выглядит аппетитно, и каждый сам решает, как её есть — откусывать по кусочку или размять ложкой в бульоне.
Когда картофель почти готов (проверьте ножом — он должен легко протыкаться, но не разваливаться), добавляем в кастрюлю зажарку и нарезанную крапиву. Если есть щавель — его тоже. Перемешиваем, кладём лавровый лист, солим, перчим. Даём покипеть на маленьком огне буквально три-четыре минуты. Крапиву нельзя долго варить — она теряет и цвет, и витамины, и вкус. Трёх-четырёх минут вполне достаточно, чтобы она отдала свой аромат бульону и при этом сохранила яркий зелёный цвет.
Всё, суп готов. Снимаем с огня, вынимаем лавровый лист, даём постоять под крышкой минут пять. За это время вкусы «переженятся», как говорила моя бабушка, и суп станет ещё лучше.
Разливаем по тарелкам, в каждую кладём половинку или четвертинку варёного яйца, добавляем щедрую ложку сметаны. Сметану лучше брать настоящую, жирную, деревенскую — она тает в горячем супе, образуя белые разводы, и это невероятно красиво и вкусно. Впрочем, магазинная пятнадцатипроцентная тоже вполне подойдёт, если другой нет.
Маленькие хитрости и варианты
Теперь несколько замечаний из личного опыта, которые могут пригодиться. Во-первых, если вы хотите суп погуще и посытнее, можно добавить в него чуть-чуть пшена или риса — буквально пару столовых ложек. Крупу забрасываем одновременно с картошкой. Пшено даёт такой приятный деревенский характер блюду, что щи становятся уже почти похожими на основательную крестьянскую еду, а не просто на зелёную похлёбку.
Во-вторых, некоторые хозяйки добавляют в крапивные щи немного свежей капусты. Собственно, на то они и щи, чтобы капуста была. Но я считаю, что весной, когда свежей капусты ещё нет, а прошлогодняя уже порядком надоела, лучше обойтись без неё. Крапива сама по себе прекрасно справляется с ролью главного ингредиента.
В-третьих, если вы нарвали крапивы больше, чем нужно на один раз, её отлично можно заморозить. Промойте, обдайте кипятком, дайте стечь воде, разложите по пакетам и отправляйте в морозилку. Зимой достанете такой пакетик, и у вас будет почти настоящий весенний суп посреди января. Конечно, замороженная крапива чуть уступает свежей, но разница не критична, и это в любом случае лучше, чем ничего.
В-четвёртых, есть вариант приготовления, когда яйцо не варится отдельно, а вбивается сырым прямо в кипящий суп. Делается это так: яйцо взбалтываем вилкой в чашке и тонкой струйкой вливаем в кастрюлю, одновременно помешивая суп. Получаются такие яичные хлопья, «лохмотья», которые расходятся по всему бульону. Это тоже вкусно, хотя и выглядит совсем иначе. Кому что нравится — дело вкуса, как говорится.
Про сметану и подачу
Отдельно хочу сказать пару слов про сметану, потому что она тут не просто «по желанию», а по-настоящему важный компонент. Крапива сама по себе имеет немного терпкий, чуть вяжущий привкус. Сметана его смягчает, округляет, делает суп бархатистым. Без сметаны щи из крапивы — это совсем другое блюдо, более аскетичное и резкое. Со сметаной — нежное, обволакивающее, такое, от которого по телу разливается тепло и спокойствие.
Подавать крапивные щи лучше всего с ржаным хлебом. Можно подсушить ломтики в духовке до состояния сухариков — буквально минут десять при ста восьмидесяти градусах. Такие домашние сухарики из чёрного хлеба — идеальная пара к крапивному супу. Натрите их чесноком, пока горячие, и будет вообще сказка. Хотя и обычный свежий хлеб тоже прекрасно подходит. Просто макаешь кусок в тарелку, зачерпываешь ложкой зелёный бульон с картошкой, откусываешь — и понимаешь, что весна наконец-то пришла.
Немного истории и традиций
Кстати, крапивные щи — это блюдо с очень давней историей. На Руси крапиву ели испокон веков. Она была настоящим спасением в так называемый «голодный период» ранней весны, когда запасы с осени уже подходили к концу, а до нового урожая было ещё далеко. Зерно берегли на посев, солонина и квашеная капуста приедались, а тут прямо из-под ног лезет свежая, сочная, витаминная зелень — бери и ешь. Крапиву клали в щи, в каши, пекли с ней пироги, делали начинку для блинов. Она буквально кормила людей в самый трудный сезон.
В деревнях до сих пор сохранилось выражение «крапивные щи» в значении чего-то бедного, простого, скудного. Мол, хозяйство бедное, только на крапивные щи и хватает. Но на самом деле это несправедливо. Крапивные щи — это не еда бедняков, а умная, разумная пища, которая даёт организму именно то, что ему нужно, и именно тогда, когда нужно. Природа вообще мудро всё устроила: как только заканчивается зима с её авитаминозом, сразу же из земли лезет крапива, набитая витаминами. Совпадение? Вряд ли.
В других странах крапиву тоже едят, и не только в виде супов. В Англии, например, существует даже чемпионат по поеданию сырой крапивы. Участники на скорость объедают листья со стеблей и тот, кто за определённое время съел больше всех, побеждает. Зрелище, говорят, специфическое, но популярное. В Скандинавии крапиву добавляют в смузи и салаты, в Италии — в пасту и ризотто, в Грузии делают из неё пхали с орехами. Так что наши крапивные щи — это часть большой всемирной традиции уважительного отношения к этому растению.
Частые вопросы и сомнения
Знаю, что у многих людей есть предубеждение против крапивы в еде. «Как можно есть сорняк?» — спрашивают они. Или: «А она точно не будет жечь?» Или: «А вдруг отравлюсь?» Отвечаю по порядку. Крапива — такое же растение, как и любое другое на вашем огороде. Помидоры тоже когда-то считались ядовитыми, а картошку в Россию внедряли чуть ли не силой. Что касается жгучести — она полностью исчезает при термической обработке. Даже если вы просто зальёте крапиву кипятком и подержите пару минут, жечься она уже не будет. В супе — тем более. Про отравление — крапива двудомная, та самая, которая растёт у нас повсюду, абсолютно безопасна. Единственное, чего стоит избегать — это сбора крапивы в загрязнённых местах, о чём я уже говорил выше.
Ещё один распространённый вопрос — можно ли заменить крапиву шпинатом. Можно, конечно, если крапивы нет. Но это будет уже не крапивный суп, а суп со шпинатом. Вкус совершенно другой. Шпинат более нейтральный, он не даёт того характерного весеннего духа, который есть у крапивы. Так что если есть возможность — используйте именно крапиву.
Когда двадцати пяти минут достаточно
Многие удивляются, когда слышат, что крапивные щи можно приготовить за двадцать пять минут. Привыкли, что суп — это долго, муторно, полдня у плиты. Но в данном случае всё действительно быстро. Смотрите сами: пока закипает вода, вы чистите и режете картошку — это минуты три. Картошка варится двенадцать-пятнадцать минут — за это время вы делаете зажарку и режете крапиву. Зажарка и крапива добавляются в кастрюлю и варятся ещё три-четыре минуты. Плюс пять минут на то, чтобы суп настоялся. Итого: двадцать — двадцать пять минут от начала до момента, когда можно разливать по тарелкам. Яйца можно сварить заранее или параллельно, это не добавляет времени к основному процессу.
Это, пожалуй, один из самых быстрых супов, которые я знаю. И при этом один из самых вкусных и полезных. Такое сочетание встречается нечасто, согласитесь.
Зелёная тарелка как ритуал весны
Для меня лично крапивные щи — это не только и не столько про еду. Это ритуал. Первый выезд на дачу после зимы, когда участок ещё сырой, пахнет оттаявшей землёй, а в воздухе разлито то особенное весеннее предвкушение, которое ни с чем не спутаешь. Обходишь огород, смотришь, что пережило зиму, что нет, и по дороге собираешь молодую крапиву в пакет. Потом растапливаешь дачную плиту, ставишь кастрюлю, и через полчаса в доме стоит такой запах, что хочется закрыть глаза и просто дышать.
Садишься за стол, перед тобой тарелка зелёного, яркого, живого супа, в нём плавает половинка яйца, белые разводы сметаны медленно растворяются в бульоне, рядом лежит кусок чёрного хлеба. За окном дачная весна — грязная, неприбранная, но такая настоящая. И ты ешь этот суп, и чувствуешь, как тепло разливается по телу, как зима окончательно отступает, как начинается новый дачный сезон со всеми его радостями и хлопотами.
Так что не проходите мимо крапивы. Не выпалывайте всё подчистую. Оставьте себе на суп. Поверьте, те двадцать пять минут, которые вы потратите на его приготовление, окупятся сторицей. Это будет самый вкусный, самый настоящий и самый весенний суп в вашей жизни. По крайней мере — до следующей весны.