Партия лунного сияния
Это дело, будь оно способом заработать на жизнь, средством самовыражения или прихотью, не любит публичности. Само название выводит его за рамки легального поля, и тем не менее половину алкогольных дистиллятов в мире, по оценкам экспертов, производят именно те, кто занимается этим незаконно. Они – самогонщики, и лучшим из них есть чем гордиться.
Содержание
- Краткий и неутомительный экскурс в историю
- Табуретовка и другие
- По-артизански
- Медь и закон
.highlight-block { background-color: #f7f7fb; border-left: 4px solid #d63384; padding: 12px 16px; margin: 20px 0; border-radius: 10px; }
Мы привыкли представлять самогонщиков именно так, как изобразил их в одноименном фильме Гайдай: как полукриминальных личностей, собирающих дистиллятор из металлолома и изготавливающих на нем сомнительного вида мутное пойло. И безусловно, основания для этого есть – во многих случаях и до сих пор в некоторых странах главный смысл самогоноварения – сделать «дешево и сердито». Таким образом до сих пор делают латоко в Конго, заквашивая брагу в бочках из-под бензина, или тарру в Индии, сбраживая сахарный тростник в сферических терракотовых чанах. И именно этот стиль самогоноварения многие считают единственным.
Но третье издание алкосаммита «Самогонный Давос» на курорте «ПИРогово» собрало дистиллеров-ремесленников совершенно другого уровня. Их продукцию никак нельзя назвать дешевой – для ее производства используются высокотехнологичные аппараты и качественное сырье. Перегонные кубы становятся все более наукоемкими, дистилляты – все более сложными. Выдержка в кавказском дубе – еще один шаг в будущее, на который пока отваживаются единицы.
Надо сказать, что термин, определяющий дистилляты, которые производятся кустарным способом, существует практически в любом языке. Американский moonshine, ирландский poteen, русский самогон, венгерская палинка – братья и по способу изготовления, и по истории происхождения. От кузенов, «родовитых крепкачей» – водки, виски или коньяка, их отличает только одно: они, как правило, вне закона.
Давайте совершим небольшое путешествие назад во времени, чтобы понять, когда и почему домашняя дистилляция оказалась вне закона и кому это было выгодно.
«Крестьянский двор “ПИРогово”» встречает хлебосольно, по-хозяйски: пробирающая до костей перцовка, мягкая кизиловка, сальце, перепелиные, гусиные, куриные яйца. Чуть вдалеке стоят телега с огромными тыквами, коза и осел. Все живое.
Нижегородский самогонщик Михаил Винокуров (по паспорту так и есть, мы проверили) изготавливает сувениры – хохлома, береста, плетение. Сувениры четверти для весу наполняются настойками: калганная, черемуховая, апельсиново-кофейная.
Краткий и неутомительный экскурс в историю
Собственно, а почему одни виды крепкого алкоголя нелегальны, а другие вполне законны и спокойно процветают столетиями? В любой стране и эпохе причина одна: вмешательство государства в торговлю спиртным. В разных странах и в разные эпохи мотивы и поводы могут отличаться: они могут быть откровенно финансовыми, религиозными или озвучиваться как радение о здоровье нации. И тем не менее главный мотив всегда один: установление государственного контроля над высокомаржинальным и неиссякающим рынком торговли спиртным.
В России эту кашу заварил, как считают, Иван Грозный. Сделав питье спиртного привилегией опричников и заменив корчмы, где подавали самодельные мед и пиво, на кабаки с казенной водкой, он пополнил казну, одновременно повернув стиль потребления алкоголя в России в северную сторону, где принято пить высокоградусные напитки без закуски, большими дозами. То есть была подорвана сама идея алкогольного напитка как части трапезы: еду в кабаках не подавали.
С переменным успехом последующие правители проводили ту же политику. При Алексее Михайловиче, втором из Романовых, народ допился до таких долгов кабакам, что устроил бунты, которые пришлось подавлять с армией. А разные правительства изобретали все новые ухищрения: казенные предприятия, акцизную торговлю, откупные.
Производить самогон – одно, производить перегонные аппараты – другое. Компания «Гоним спирт» отметилась в обеих категориях. Эдуард Размыслов угощал атомным абсентом, сделанным по старым французским рецептам, а также русским джином.
В «Мастерской Черниковых» чувствуется женский, внимательный к деталям взгляд. Семейный стенд был украшен не только настойками, но и домашними вареньями, свежими ягодами, связками лука, настоями хвои и трав, игрушками и даже валенками.
Сходным образом обстояло дело в Ирландии, где производители poteen прятались от государевых слуг в лесах, и только дым горящих дров или торфа мог выдать их присутствие. И в общем-то понятно, что, вне зависимости от того, о какой стране идет речь, выжимая деньги из карманов своих граждан и делая контролируемые напитки все более дорогими и недоступными, государства всегда оставляли простор кустарям и их клиентам. Поделать с этим, например, в нашей стране ничего не удалось ни в эпоху сталинского тоталитаризма, ни в брежневский застой, ни в перестройку.
В «Мастерской Черниковых» чувствуется женский, внимательный к деталям взгляд. Семейный стенд был украшен не только настойками, но и домашними вареньями, свежими ягодами, связками лука, настоями хвои и трав, игрушками и даже валенками.
Табуретовка и другие
Но все-таки самым широко используемым термином, обозначающим кустарный алкоголь (moonshine), обогатили мировую культуру американцы во время сухого закона 1919–1932 года. Среди других знаменитых эвфемизмов значатся «теннессийский белый виски» и «белая молния», Hooch, заимствованный известным производителем алкопопов, и, наконец, луизианская версия названия Mountain Dew, под которой сегодня выпускается безалкогольная газировка.
И если не архивные, то по крайней мере литературные источники свидетельствуют о влиянии российской самогонной культуры на американских кустарей.
«– Заседание продолжается! – промолвил Бендер. – Сколько дадут ваши шефы за рецепт? Полтораста дадут? – Дадут двести, – зашептал переводчик. – А у вас в самом деле есть рецепт? – Сейчас же вам продиктую, то есть сейчас же по получении денег. Какой угодно: картофельный, пшеничный, абрикосовый, ячменный, из тутовых ягод, из гречневой каши, даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон. Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишевку или сливянку. Одним словом – любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны. Остап был представлен американцам. В воздухе долго плавали вежливо приподнятые шляпы. Затем приступили к делу. Американцы выбрали пшеничный самогон, который привлек их простотой выработки. Рецепт долго записывали в блокноты. В виде бесплатной премии Остап сообщил американским ходокам наилучшую конструкцию кабинетного самогонного аппарата, который легко скрыть от посторонних взглядов в тумбе письменного стола. Ходоки заверили Остапа, что при американской технологии изготовить такой аппарат не представляет никакого труда. Остап, со своей стороны, заверил американцев, что аппарат его конструкции дает в день ведро прелестного ароматного первача. – О! – закричали американцы. <...> В устах разомлевших туристов грубое слово “первач” звучало нежно и заманчиво». (И. Ильф, Е. Петров, «Золотой теленок».)
«Толяныч и Иваныч» (участвуют впервые) – это Анатолий Тимофеев и Валерий Камленок. У них свое отличительное сырье – полба (род пшеницы), чудные дистилляты из нее, а также разнообразные травяные настойки.
Самогонный саммит – гастрономическое событие. Историк русской кухни Максим Сырников готовил рыбную солянку и «печатал» пряники старинным способом. Аппарат в этом году он тоже привез, угощал отменными дистиллятами из ржи.
Александр Басин, Коммерческий директор компании «Доктор Губер»
Девайс
– Мы производим и оборудование для дома, и топовые профессиональные модели, превосходящие по параметрам другие мировые образцы и уже установленные и в Индонезии, и в странах Европы.
– Все мы инженеры, имевшие отношение к серьезному производству, и по таким же принципам развивали свое. Калибровали температурные режимы, выставляли правильность подачи воды. В гараже такое не сделаешь.
– Перегонка жмыха требует водно-парового нагрева и мешалки, потому что кашу нельзя сварить, не мешая. Мы сами придумали, как ее установить.
– Аламбик – это дань старине. На данный момент все пищевое оборудование делается из нержавейки. Медное оборудование красиво, но за ним требуется уход.
Сырье
– Яблочный дистиллят в чистом виде – очень специфичный продукт. Многим не нравится, для них нужно выдерживать в бочках.
– Модно делать из зерна и фруктов. Мы поставляем сырье, но не зерно, а финские солода. Мы не рекомендуем использовать сахар, потому что он влияет на качество.
– Дрожжи нужны обязательно, чтобы направить процесс в сторону брожения. Некоторые делают закваску на муке. Для фильтрации используют активированный уголь, а после продукт должен постоять еще три недели в стекле.
Кейсы
– Много всякого интересного. Я знаю случаи, когда самогон настаивали на черной икре. Она действует как яичный белок, обеспечивая дополнительную фильтрацию.
– В некоторых имениях по несколько гектаров земли уже практически цеха стоят, сырье завозится вагонами. Продукт заливают в дубовые бочки и складывают в погреба.
– Есть, например, человек, который сам не пьет, но ездит на Северный полюс в экспедиции и берет с собой машину, чтобы собственными дистиллятами друзей поить.
Масштаб
– Аппаратов больше 1000 по стране. Конкуренты копируют наши модели двух-, трехгодичной давности. Иногда человек купит дешевый аппарат, промучается, а потом покупает наш и радуется. А это и есть наша цель: помогать людям реализовывать свои идеи.
По-артизански
Лояльное, в общем-то, отношение американского общества к дистиллерам-кустарям проявилось не только в использовании самогонной терминологии для названий других напитков. В 2009 году премию «Эмми» завоевал документальный фильм «Последний» (The Last One). Его главный герой – Попкорн Саттон, самогонщик с многолетним стажем, под объективом съемочной группы варит свой последний moonshine. Чуть позже собственный сериал «Самогонщики» снял канал «Дискавери», и, наконец, ирландское телевидение записало часовой документальный фильм «Производство poteen».
Оказалось, что у домашней дистилляции есть совершенно другая сторона, которая совпадает с веяниями моды последних лет на органические продукты и вещи, сделанные своими руками. Именно в этом состоит идея «Самогонного Давоса», где вместе с напитками выставляется продукция участников фермерского проекта LavkaLavka. «Приготовление алкоголя в домашних условиях – это что-то из разряда кулинарии. У наших клиентов свои рецептуры, свои секреты, и многие даже с нами ими не делятся», – рассказывает Александр Басин, коммерческий директор компании «Доктор Губер», производящей оборудование для производства дистиллятов и ректификата в домашних условиях.
Хотя сахар-рафинад еще доминирует среди российских дистиллеров в качестве сырья для настоек, чистым сахарным самогоном уже никто не хвастает. А вот перцовки, кизиловки, калганки – предмет гордости. Но главное – это тенденция. Поупражнявшись с продуктом, оставшимся в наследство от советско-кубинской дружбы, дистиллеры (самогонщиками уже и язык не поворачивается их называть) переходят на рожь, пшеницу, ячменный солод, виноград, сливы, яблоки.
LavkaLavka, главный поставщик закусок на алкосаммите, также эволюционирует в сторону крепкого. Антуражный аламбик вполне в рабочем состоянии. Блюда из козлятины, нежный козий сыр, яблочная пастила – все было очень вкусно.
Медь и закон
Несмотря на благосклонность СМИ, в большинстве стран производство домашних дистиллятов до сих пор ограничено. В ряде стран оно запрещено вообще, а в Германии, например, объем перегонного куба для собственных нужд не может превышать 500 мл.
В России получить лицензию на производство спирта очень сложно, поэтому из 18 экспонентов «Самогонного Давоса» только у двоих дело поставлено на легальные промышленные рельсы («Родионов с сыновьями», «Косогоров»), еще двое производят средства производства («Доктор Губер», «Гоним спирт»). Продавать и использовать самогонные аппараты для себя закон не запрещает, но после запрета рекламы алкоголя в интернете проблемы возникли и у их производителей. «Нас не пускали ни в “Яндекс.Директ”, никуда, хотя в конце концов все разрешилось: мы же делаем железо», – рассказывает Александр Басин.
Сегодня причины негативного отношения чиновников к домашней дистилляции уже совсем не те, что сотни лет назад. Неопытный человек может получить на выходе опасную жидкость с высоким содержанием метанола и ацетона. Температура их кипения ниже, чем у этилового спирта, и их концентрация в первой порции дистиллята очень высока. Опытные мастера дистиллерий определяли, когда стоит отделить первую порцию, по вкусу и запаху. Современные дистилляторные установки позволяют контролировать температурный режим и выделять все нужные фракции.
Историк водки Борис Родионов привез несколько бесподобных экспериментальных настоек: лимонную, медово-лимонную и тминную. Легендарный «Ржаной полугар» дополнился двумя базовыми версиями: пшеница-рожь и чеснок-перец. Главная новинка – «Солодовый полугар» двухлетней выдержки.
Леонид Ранчинский и Сергей Лагунов гонят грушевый дистиллят при помощи классического бидона из-под молока. Самогонщики обогащают свои продукты сушеным хмелем, сервируют их мочеными яблоками, груздями и прочими соленьями.
Игорь Черепанов из Таганрога гонит свой продукт на винограде сорта хачича. Дистиллят «Папин» представлен в двух вариантах: чистый похож на граппу, настойка на чае, чабреце и ванили – эксклюзив. Своя колбаска и бастурма тают во рту
«При разработке оборудования у нас не было задачи сэкономить. Это недешево, это дорогое хобби, – утверждает Александр Басин. – И тем не менее многие отказываются от спиртного, которое продается в магазине, и делают все у себя. Есть даже коттеджный поселок, в котором построено отдельное помещение со всем необходимым для производства пива, вина и т. д.».
«Это приобретает все больший масштаб и с каждым годом будет все больше расширяться», – считает коммерческий директор компании «Доктор Губер».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №68.
Фото на обложке: © Игорь Родин.