Не так давно по разным медиа разошлась информация о том, что рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге России при участии Роскачества разработала проект стандарта (ГОСТа) традиционной русской кухни. Вот, например, ссылка на сообщение на сайте Минпромторга.
С этим документом можно ознакомиться здесь; а со списком рабочей группы, то есть людей, которые его разработали, — вот здесь.
Давайте разберёмся, что такое вообще стандарт, что такое ГОСТ, для чего он нужен — и поймём, имеет ли новояленный документ вообще к этому какое-либо отношение кроме названия.
Простите, будет нудно и немного длинно.
Что такое стандарт и ГОСТ
Обратимся сначала к «Толковому словарю русского языка» С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведовой.
1. Образец, к-рому должно соответствовать, удовлетворять что-н. по своим признакам, свойствам, качествам, а также документ, содержащий в себе соответствующие сведения (офиц.). Соответствие изделий стандарту. Государственный с. (ГОСТ). Нормативно-технический с.
2. ед. Нечто шаблонное, трафаретное, не заключающее в себе ничего оригинального, творческого. Действовать по стандарту.
Об основных понятиях стандартизации в государственном смысле говорит Федеральный закон № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» от 29.06.2015 года. В статье 2.
ГОСТ — это один из документов по стандартизации.
1) документ по стандартизации — документ, в котором для добровольного и многократного применения устанавливаются общие характеристики объекта стандартизации, а также правила и общие принципы в отношении объекта стандартизации, за исключением случаев, если обязательность применения документов по стандартизации устанавливается настоящим Федеральным законом.
ГОСТ — это национальный стандарт:
5) национальный стандарт — документ по стандартизации, который разработан участником или участниками работ по стандартизации, в отношении которого проведена экспертиза в техническом комитете по стандартизации или проектном техническом комитете по стандартизации и в котором для всеобщего применения устанавливаются общие характеристики объекта стандартизации, а также правила и общие принципы в отношении объекта стандартизации.
Вот что, согласно закону, подлежит стандартизации, то есть является её объектами:
6) объект стандартизации — продукция (работы, услуги) (далее — продукция), процессы, системы менеджмента, терминология, условные обозначения, исследования (испытания) и измерения (включая отбор образцов) и методы испытаний, маркировка, процедуры оценки соответствия и иные объекты.
Вот ещё интересное говорит статья 17:
2. Национальные стандарты и предварительные национальные стандарты разрабатываются на основе:
1) результатов научных исследований (испытаний) и измерений;
2) положений международных стандартов, региональных стандартов, региональных сводов правил, стандартов иностранных государств, сводов правил иностранных государств, стандартов организаций и технических условий, которые содержат новые и (или) прогрессивные требования к объектам стандартизации и способствуют повышению конкурентоспособности продукции (работ, услуг);
3) приобретенного практического опыта применения новых видов продукции, процессов и технологий.
Для чего нужна стандартизация
О её целях тоже говорит всё тот же закон, статья 3:
1) содействие социально-экономическому развитию Российской Федерации;
2) содействие интеграции Российской Федерации в мировую экономику и международные системы стандартизации в качестве равноправного партнера;
3) улучшение качества жизни населения страны;
4) обеспечение обороны страны и безопасности государства;
5) техническое перевооружение промышленности;
6) повышение качества продукции, выполнения работ, оказания услуг и повышение конкурентоспособности продукции российского производства.
Там же и задачи, путём реализации которых достигаются цели стандартизации:
1) разработка и внедрение передовых технологий, в том числе информационных технологий, достижение и поддержание технологического лидерства Российской Федерации в высокотехнологичных (инновационных) секторах экономики;
2) повышение уровня безопасности жизни и здоровья людей, охрана окружающей среды, охрана объектов животного, растительного мира и других природных ресурсов, имущества юридических лиц и физических лиц, государственного и муниципального имущества, а также содействие развитию систем жизнеобеспечения населения в чрезвычайных ситуациях;
3) оптимизация и унификация номенклатуры продукции, обеспечение ее совместимости и взаимозаменяемости, сокращение сроков ее создания, освоения в производстве, а также затрат на эксплуатацию и утилизацию;
4) применение документов по стандартизации при поставках товаров, выполнении работ, оказании услуг, в том числе при осуществлении закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд;
5) обеспечение единства измерений и сопоставимости их результатов;
6) предупреждение действий, вводящих потребителя продукции (далее — потребитель) в заблуждение;
7) обеспечение рационального использования ресурсов;
8) устранение технических барьеров в торговле и создание условий для применения международных стандартов и региональных стандартов, региональных сводов правил, стандартов иностранных государств и сводов правил иностранных государств.
И вот всё вкратце подытоживает в своём первом пункте один из ГОСТов на ГОСты, а именно: ГОСТ Р 1.12 «Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения».
1. Национальная стандартизация (в Российской Федерации): деятельность, проводимая на национальном уровне в отношении объектов стандартизации и направленная на достижение целей и решение задач стандартизации.
О чём ГОСТ «Национальная русская кухня» и почему это не стандарт
Этот удивительный документ, во-первых, носит подзаголовок «Рекомендации по технологии приготовления блюд». Тогда как в документе по стандартизации, напомню, должны быть общие характеристики объекта стандартизации, а также правила и общие принципы в его отношении. Не рекомендации.
Рекомендации — это не про стандартизацию. Стандартизация в России добровольная, но если то или иное предприятие решает работать по ГОСТу, то он подчиняется не рекомендациям, а требованиям стандарта.
Теперь обратите внимание, во-вторых, на то, что написано во введении этого документа (иллюстрацию выше, кстати, можно пролистнуть вправо и посмотреть, для сравнения, как начинаются — после нормативного предисловия и без введения — нормальные, стандартные ГОСТы).
Цель настоящего стандарта — обеспечить преемственность кулинарного наследия России, гарантировать узнаваемость и достоверность русской кухни в мире, сохранить культурную целостность традиционной русской кухни в условиях коммерциализации, а также способствовать ее динамичному развитию с учетом традиционных ценностей и современных требований.
Ни одна из этих целей не совпадает с целями стандартизации в Российской Федерации, с которыми можно ещё раз ознакомиться выше. То есть этот ГОСТ не соответствует целям стандартизации в нашей стране.
Теперь давайте, в-третьих, вспомним, что такое объекты стандартизации (тоже см. выше). Традиционная русская кухня не является ни продукцией, ни работой, ни услугой, ни процессом, ни системой менеджмента, ни терминологией, ни условными обозначениями, ни исследованиями (испытаниями), ни измерениями (включая отбор образцов), ни методами испытаний, ни маркировкой, ни процедуры оценки соответствия.
Это, как довольно верно определено в том же документе:
характерная совокупность определенных пищевых продуктов, приемов кулинарной обработки, рецептур блюд и их ассортимента, связанных с едой традиций и обычаев, предпочтений и ограничений, накопленных веками опыта и знаний, передаваемая из поколения в поколение и отражающая своеобразие материальной, духовной и социальной культуры единого русского народа.
Может, традиционная русская кухня относится к упомянутым в том же пункте 6 статьи 2 ФЗ №162 «иным объектам»? Но вспомним статью 17 того же ФЗ: стандарты разрабатываются на основе: результатов научных исследований (испытаний) и измерений; положений других стандартов, ТУ и других документов; приобретенного практического опыта применения новых видов продукции, процессов и технологий.
Разработчики ГОСТа на традиционную русскую кухню могут сослаться на научные исследования (испытания), посвящённые русской кухне, но они на них не ссылаются. К документу приложена библиография (тоже вещь в ГОСТах не предусмотренная, ибо это нормативный документ), но перечисленные в ней книги и статья — это источники, а не научные исследования (испытания).
Иными словами, этот ГОСТ разработан, в-четвёртых, не на основе того, на чём должен быть основан ГОСТ.
Правда, разработчики ссылаются на другие нормативные документы: на другие ГОСТы, на техрегламент ТС, на СанПиН. Тем более, что
Рекомендации, приведенные в настоящем стандарте, имеют общее назначение и предназначены для применения в сфере индустрии питания, в том числе на предприятиях общественного питания, в гастрономических культурно-массовых мероприятиях (фестивалях), кулинарных мастер-классах, всех мероприятиях с фуршетно-банкетной формой обслуживания.
И ссылаются они на документы, которые относятся к стандартизации и безопасности услуг общественного питания, — но, в-пятых, не к содержанию собственно документа. Который представляет собой список из 133 описаний блюд, их ингредиентов, подач и «технологических особенностей». Среди них — колобок, борщ, несколько видов щей, селёдки рубленой, салат «Мимоза», окрошка, овощи чинённые, бараний бок с кашей и так далее.
Может ли что-то подобное быть объектом стандартизации? Да, если становится продукцией. То есть, например, продуктом, который продают в магазинах и к которому поэтому предъявляют соответствующие требования.
Вот, например, как описывается в ГОСТе на традиционную русскую кухню толокно.
А вот как толокно описывается, когда оно становится действительно объектом стандартизации. Тут я наскриншотил не все страницы, но большинство; просто для понимания сути стандарта и требований к продукции, которая может быть стандартной.
Как видите, в сравнении видно, что толокно как блюдо ничего общего со стандартом не имеет. Да, блюдо может быть каждый раз приготовлено по-разному, именно поэтому оно, в-шестых, и не может быть объектом стандартизации.
Посмотрите ещё, например, как описаны щи из квашеной капусты.
В самом этом пункте (а в ГОСТе четыре (!) пункта посвящено различным щам) описывается сразу несколько вариантов совершенно разных, а не неких воображаемых стандартных щей.
Неслучайно ведь, что в СССР, в стране, которая целенаправленно работала над стандартизацией и вводила ГОСТы, не было ГОСТов ни на борщ, ни на щи, ни на колобки. А была книга «Кулинария» (первое издание — 1955 год) и другие сборники рецептур для предприятий общественного питания, которые были пособиями для поваров (и много где используются и сейчас), чего было вполне достаточно.
Вывод
ГОСТ «Традиционная русская кухня» не имеет отношение к стандартизации и метрологии. Следовательно, это фуфел.
____________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть (пока ещё доступный) телеграм-канал, где больше коротких рассказов.