Это не просто рецепт булочек
Это рабочая схема, по которой можно печь порционные булочки и хлеб любой формы из одного и того же теста и точно понимать, сколько времени нужно для каждой.
Вы замешиваете одно базовое тесто, делите его на порции, придаёте нужную форму и ориентируетесь по таблице времени.
Эту схему удобно сохранить и возвращаться к ней каждый раз, когда вы печёте булочки дома.
Домашние порционные булочки
Ингредиенты (примерно на 20 булочек)
1,5 кг хлебопекарной муки
975 г воды
60 г свежих прессованных дрожжей
30 г мелкой соли
Пошаговое приготовление
Подготовка ингредиентов и дрожжевой основы
Подготовьте все ингредиенты.
Влейте тёплую воду в большую миску. Добавьте раскрошенные свежие дрожжи.
Хорошо перемешайте венчиком, чтобы дрожжи полностью растворились.
Замес теста
Насыпьте муку в чашу миксера. Добавьте соль.
Перемешайте муку с солью.
Влейте в муку воду с растворёнными дрожжами.
Замешивайте тесто миксером с насадкой «крюк».
Месите 3 минуты на низкой скорости.
Затем продолжайте замес 8 минут на средней скорости.
Остановите замес.
Первая расстойка
Снимите крюк, сформируйте из теста шар.
Накройте чистым полотенцем и оставьте тесто подходить на 20 минут в тёплом месте.
Снимите полотенце.
Формование булочек
Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Разделите тесто на шарики по 60 г.
Лучше использовать электронные весы, чтобы получить ровные и одинаковые заготовки.
Выложите шарики на противень с антипригарным покрытием.
Надрежьте поверхность ножницами крест-накрест.
Вторая расстойка и выпечка
Оставьте на вторую расстойку на 50 минут.
Перед выпечкой при желании слегка присыпьте булочки мукой.
Выпекайте в разогретой до 210 °C духовке 20–25 минут.
На дно духовки рекомендуется поставить ёмкость с водой , это улучшит качество выпечки хлеба.
9 способов формования булочек из одного теста
Все заготовки формуются из теста после первой расстойки.
Рабочая поверхность слегка подпылена мукой.
Каждую порцию теста предварительно округлите в шар и дайте отлежаться 2-3 минуты, так клейковина расслабится, и формовать будет легче.
Как сформировать классический шар (традиционный petit pain)
Возьмите порцию теста и слегка приплюсните её в лепёшку.
Подверните края теста к центру по кругу, как будто собираете мешочек.
Переверните заготовку швом вниз.
Положите ладонь «домиком» и круговыми движениями подтяните тесто к низу, создавая натяжение поверхности.
Должен получиться гладкий, упругий шар с натянутой «кожицей».
Как сделать овальную форму (мини-батон)
Сформируйте шар, как в предыдущем способе.
Переверните швом вниз и слегка приплюсните.
Сложите верхний край к центру и прижмите.
Сложите нижний край к центру и снова прижмите.
Сложите заготовку пополам вдоль и защипните шов.
Ладонями аккуратно прокатайте заготовку, вытягивая её в овал длиной 8–10 см.
Как сделать узелок
Из шара раскатайте жгут длиной 12–15 см.
Следите, чтобы толщина по всей длине была одинаковой.
Завяжите свободный узел, не затягивая слишком сильно.
Концы подверните под низ заготовки.
Сверху должна получиться аккуратная «плетёнка».
Как сформировать палочки (мини-гриссини)
Возьмите шар и слегка вытяните его в цилиндр.
Ладонями раскатайте в жгут толщиной с палец.
Длина 12–18 см.
Не давите сильно, чтобы внутри сохранился воздух.
Переложите на противень, слегка выровняв форму.
Как сделать плоскую булочку (для бургеров и сэндвичей)
Сформируйте плотный шар.
Положите его на стол и аккуратно прижмите ладонью сверху.
Толщина должна стать около 1,5-2 см.
Края можно немного подправить, сохраняя круглую форму.
При расстойке булочка снова поднимется, но останется плоской.
Как сформировать «розочку»
Из шара раскатайте небольшой овал толщиной около 0,8–1 см.
Сверните его плотным рулетом.
Поставьте заготовку срезом вверх.
Слегка расправьте верхние «лепестки».
При выпечке слои красиво раскроются.
Как сделать булочку без надрезов (гладкая корка)
Сформируйте классический шар с хорошим натяжением поверхности.
Не делайте надрезов перед выпечкой.
Поверхность останется ровной, с естественными разрывами корки.
Как сделать продольный надрез (для овальных форм)
Сформируйте овальную заготовку.
Перед выпечкой сделайте один уверенный надрез лезвием вдоль по центру.
Глубина надреза — около 0,5 см.
При выпечке булочка красиво «раскроется» по линии надреза.
Таблица времени выпекания булочек разных форм и размеров (210 °C, с паром)
Классический шар с крестовым надрезом
Масса заготовки — 60 г
Время выпекания — 20–25 мин
Особенности пропекания и корки — Равномерный подъём, раскрывается по надрезам, румяная корочка
Классический шар без надрезов
Масса заготовки — 60 г
Время выпекания — 22–26 мин
Особенности пропекания и корки — Гладкая корка, естественные разрывы, чуть дольше пропекается
Овальная (мини-батон) с продольным надрезом
Масса заготовки — 80 г
Время выпекания — 25–28 мин
Особенности пропекания и корки — Раскрывается по линии надреза, плотная корка
Овальная (мини-батон) без надреза
Масса заготовки — 80 г
Время выпекания — 27–30 мин
Особенности пропекания и корки — Корка толще, форма остаётся цельной
Узелок
Масса заготовки — 60 г
Время выпекания — 22–26 мин
Особенности пропекания и корки — В местах переплетения тесто толще, требуется чуть больше времени
Палочки (мини-гриссини-формат)
Масса заготовки — 40 г
Время выпекания — 15–18 мин
Особенности пропекания и корки — Быстро пропекаются, хрустящая тонкая корочка
Плоская булочка (для бургеров)
Масса заготовки — 100 г
Время выпекания — 28–32 мин
Особенности пропекания и корки — Низ и центр пропекаются дольше из-за толщины
«Розочка» (срезом вверх)
Масса заготовки — 70 г
Время выпекания — 23–27 мин
Особенности пропекания и корки — Слои раскрываются, внутри чуть влажнее, чем у шара
Мини-булочки (коктейльные шары)
Масса заготовки — 30 г
Время выпекания — 12–15 мин
Особенности пропекания и корки — Очень быстро румянятся, важно не пересушить
Как пользоваться этой схемой на обычной кухне
Если вы меняете форму — вы просто находите её в таблице и понимаете, сколько печь именно эту заготовку в своей духовке.
Не нужно угадывать. Не нужно проверять «на глаз».
Ориентируйтесь на:
время из таблицы,
цвет корочки,
«пустой» звук при постукивании по донышку.
Сохраните эту схему — и каждый раз, когда вы будете печь порционные булочки из этого теста, у вас уже будет готовая подсказка по времени и формам.