Мак-кимчи

Сегодня будем готовить настоящий хит корейской кухни, который часто остаётся в тени своего старшего брата - классического кимчи из пекинской капусты. Мак-кимчи (막김치) - это такая "быстрая версия", которую корейцы делают, когда ждать неделю, пока заквасится обычное кимчи, нет ни сил, ни желания. Давайте разбираться, что это за зверь и почему его обожают даже те, кто обычно шарахается от кимчи в сторону.

Что это вообще такое?

Мак-кимчи переводится с корейского как "простое кимчи" или "быстрое кимчи". Слово "мак" (막) означает "грубый, простой, необработанный". То есть это упрощённая, быстрая версия классического кимчи, которую можно есть чуть ли не сразу после приготовления.

В отличие от традиционного поги-кимчи (из целых листьев пекинской капусты, которые квасятся неделями), мак-кимчи делают из нарезанной капусты, и процесс ферментации занимает всего пару дней, а то и несколько часов. Некоторые корейцы едят его вообще свежим - как острый салат.

Мак-кимчи - это спасение для ленивых, торопливых или просто тех, кто не успел заготовить кимчи заранее. В Корее его часто называют "кимчи для холостяков" или "кимчи для экстренных случаев". Пришёл гость, а в холодильнике пусто? Через час уже можно подавать мак-кимчи!

Из чего делают мак-кимчи?

Основа - пекинская капуста. Её нарезают квадратиками примерно 3×3 см. Иногда используют и обычную белокочанную капусту, но пекинская - классика.

Главный герой - приправы и начинки:

• Красный перец кочукару - основа цвета и жгучести. Без него не кимчи, а просто солёная капуста.
• Чеснок - много! Корейцы говорят: "Чеснока в кимчи должно быть столько, чтобы вам было страшно".
• Имбирь - для свежести и бодрости.
• Рыбный соус - даёт тот самый умами и глубину. Вегетарианцы заменяют соевым, но это уже не совсем то.
• Солёные креветки - опционально, но для сложности вкуса.
• Сахар - для баланса остроты и соли.
• Зелёный лук - много! И для цвета, и для текстуры.
• Морковь тонкой соломкой - для сладости и хруста.
• Дайкон (опционально) - тоже соломкой - для объёма и хруста.

Иногда добавляют:

• Грушу или яблоко - для сладости и мягкости.
• Лук репчатый - тоже для сладости.
• Клейкий рисовый крахмал (в виде кашицы) - чтобы паста лучше прилипала и ферментация была активнее.

Как это готовят (инструкция для нетерпеливых)

Этап 1. Соление капусты.
Нарезанную пекинскую капусту щедро пересыпают солью (лучше крупной, не йодированной) и оставляют на 1–2 часа. Иногда добавляют немного воды, чтобы соль распределилась равномерно. Капуста должна стать мягкой, но сохранить хруст. Потом её тщательно промывают — несколько раз, чтобы ушла лишняя соль.

Важно: не пересолите! И не недосолите. Если капуста хрустит, но при этом гнётся, не ломаясь — всё правильно.

Этап 2. Паста.
Чеснок, имбирь, лук, грушу (если есть) измельчают в блендере в кашицу. Добавляют перец кочукару, рыбный соус, сахар, креветки - перемешивают. Должна получиться густая, ярко-красная паста.

Этап 3. Смешивание.
Промытую капусту смешивают с нарезанными овощами (морковь, дайкон, зелёный лук) и пастой. Всё тщательно перемешивают руками (да, в перчатках, иначе руки будут красными несколько дней).

Этап 4. Ферментация.
Мак-кимчи можно есть сразу - как острый салат. Но лучше дать ему постоять при комнатной температуре несколько часов (или сутки), чтобы начался процесс ферментации. Потом убирают в холодильник. Через день-два оно становится "настоящим кимчи" - с той самой приятной кислинкой.

Как это едят (корейские ритуалы)

Мак-кимчи — это универсальный солдат корейской кухни:

1. Как закуска (панчхан). Просто в отдельной мисочке к рису и супу.
2. В составе других блюд: в жареном рисе (кимчи-покымбап), в тушёном кимчи (кимчи-ччигэ), в корейских блинчиках (кимчи-чон).
3. С жареным мясом (самгёпсаль) - завернуть в лист салата кусочек мяса, немного риса и мак-кимчи. Это оргазм для вкусовых рецепторов.
4. С рамёном. Корейцы добавляют мак-кимчи в лапшу быстрого приготовления - чтобы сделать её "божественной".
5. Просто так, стоя у холодильника, посреди ночи. Не спрашивайте, откуда я знаю.

Секреты корейских бабушек (чтобы ваше кимчи было идеальным)

1. Не экономьте на кочукару. Это не просто острота, это цвет, аромат, душа кимчи. Китайские или японские аналоги не подойдут - только корейский.
2. Соль - только крупная, не йодированная. Йод убивает молочнокислые бактерии, а без них ферментации не будет.
3. Используйте рисовую кашицу (пуль). Растворите столовую ложку клейкого рисового крахмала в воде, сварите до киселеобразного состояния, остудите и добавьте в пасту. Бактериям будет чем питаться, а паста станет гуще.
4. Не заливайте водой. Кимчи не рассол, а паста. Влага должна быть только внутри капусты.
5. Пробуйте в процессе. Отрегулируйте соль, сахар, остроту под свой вкус.
6. Храните в правильной таре. Корейцы используют специальные пластиковые контейнеры для кимчи (кимчи-кёнгаго) с герметичной крышкой. Или просто стеклянные банки.

Почему мак-кимчи может быть лучше обычного?

1. Скорость. Готово через несколько часов, а не через неделю.
2. Простота. Не надо возиться с целыми листьями, заворачивать их, раскладывать в банках.
3. Универсальность. Его можно есть как салат, добавлять в горячие блюда, использовать как начинку.
4. Контроль ферментации. Вы сами решаете, когда остановить процесс и убрать в холодильник.
5. Меньше отходов. Кочерыжки, которые в классическом кимчи часто выбрасывают, здесь просто нарезаются и идут в дело.

Интересные факты (для разрыва шаблона)

• Мак-кимчи - любимое кимчи корейских солдат. В армии Кореи его дают новобранцам как "быстрый источник витаминов и боевого духа".
• В Корее есть поговорка: "Кимчи без мак-кимчи - как небо без звёзд". То есть классика классикой, но быстрая версия - тоже святое.
• Мак-кимчи часто используют в косметике. Да-да! Корейские учёные доказали, что бактерии из кимчи полезны для кожи. Есть кремы, сыворотки и даже маски для лица на основе ферментированного кимчи.
• Самый большой мак-кимчи в мире сделали в Сеуле в 2019 году - 10 тонн! Его раздали бездомным и в дома престарелых.

Итог (чтоб вы побежали в корейский магазин)

Мак-кимчи - это корейское "быстрое кимчи" для занятых людей. Оно не требует недель ферментации, не заставляет вас возиться с целыми листьями капусты, но даёт тот самый взрыв вкуса, за который весь мир полюбил корейскую кухню.

Это идеальная еда для:

• Новичков в корейской кухне - проще, чем классическое кимчи.
• Ленивых вечеров - час работы, и можно есть.
• Пополнения холодильника - стоит недорого, хранится пару недель.
• Любого приёма пищи - утром с рисом, днём в жареном рисе, вечером с мясом, ночью просто так.

Если вы любите кимчи, но боитесь его готовить - начните с мак-кимчи. Если вы не любите кимчи - попробуйте мак-кимчи, оно свежее и хрустящее. Если вы никогда не пробовали кимчи - тем более начинайте с этой версии.

Для приготовления нам потребуется:

• Пекинская капуста - 1 кг
• Морковь - 1 шт (~100 г)
• Дайкон (по желанию) - 1 небольшой (~100 г)
• Чеснок - 4-5 зубчиков
• Лук-шалот - 1 луковица (~50 г)
• Имбирь (свежий) - 20-30 г
• Зеленый лук - 5 перьев
• Хлопья чили (крупный помол) - 2 ст.л.
• Соль (крупного помола) - 2 ст.л. + 2 ч.л.
• Сахар - 0.5 ч.л.
• Рыбный соус* - 1 ч.л.

*Если нет рыбного соуса, ну или религия запрещает его использовать (какой-нибудь там пост, веганство или ещё какая причина), то можно заменить соевым, правда, будет не совсем то.

Капусту сначала режем вдоль на четыре части, а потом поперёк, на кусочки шириной сантиметра в три.

Кладём капусту в кастрюлю, засыпаем две столовых ложки соли и хорошенько перемешиваем.

Оставляем на два часа. И каждые полчаса перемешиваем, чтобы капуста просолилась более равномерно.

По прошествии указанного времени промываем капусту холодной водой и откидываем на дуршлаг.

Займёмся приготовлением пасты для кимчи - в блендер закидываем чеснок, лук-шалот, имбирь, чили, две чайные ложки соли, сахар и рыбный соус. Перемалываем всё это до однородного состояния.

Капусту кладём обратно в кастрюлю, на тёрке для морковки по-корейски натираем туда же морковь и дайкон (если вы его используете).

Добавляем нарезанный зелёный лук...

...и получившуюся пасту из блендера.

Всё это как следует перемешиваем.

Перекладываем содержимое кастрюли в какую-нибудь ёмкость, которую не сильно жалко, ибо от запаха кимчи избавиться практически нереально. Ёмкость слегка прикрываем крышкой (но не закрываем) и оставляем при комнатной температуре на сутки-другие, чтобы пошёл процесс ферментации. Затем закрываем ёмкость крышкой и убираем в холодильник на неделю.

Кимчи готово.

Приятного аппетита!