В 2026 году ресторанный рынок Тюмени и Тобольска столкнулся с идеальным штормом: порог выручки для перехода на НДС упал в разы, расходы на персонал выросли, и как будто вообще все проверяет бизнес на прочность.
Для Олеси Удовиченко, главы ресторанного холдинга «ДВ Груп», кризис — это не повод для паники, а время для осознанных решений. Благодаря им ее бизнес недавно отметил 19-й день рождения. Мы поговорили с Олесей о том, как сохранить рентабельность, не теряя души, и почему будущее за теми, кто строит смыслы.
Эволюция гостя
В городе нефтяников, какой раньше и была Тюмень, гостю нужна была в первую очередь сытность блюда. За 20 лет запрос изменился колоссально. Потребительская модель «я плачу за еду» сменилась на эмоциональную — «я выбираю образ жизни». Атмосфера сегодня так же важна, как меню и продукт. Гость хочет, чтобы в заведении было красиво и удобно, чтобы здесь хотелось оставаться, делать контент, приводить друзей.
Это касается и помещений. Олеся говорит об этом так: «Мы обязаны строить или выбирать такие помещения, которые будут радовать глаз так же, как наши повара радуют вкусовые рецепторы».
Секрет успеха: не отталкиваться от свободных площадей. Логика выбора локации — поиск точки пересечения истории, городского ландшафта и потенциала. Например, в Тюмени бар «Д. Иванович» находится на улице Кузнецова. Двухэтажное кирпичное здание скрыто от посторонних глаз, его возраст — 150 лет. Находится рядом с деревянным домом купца Карякина: вероятно, они были частью одной усадьбы, теперь вместе формируют пространство гастродвора.
«Это была совершенно неочевидная локация для общепита, но я как наяву увидела шумный, скрытый от глаз историческими постройками уличный аутентичный гастродвор, который мог стать новой точкой притяжения. Так и случилось — у нас получилось место, которое интересно открывать снова и снова».
Как будет развиваться ресторанная отрасль
Олеся отмечает, что гастрономической отрасли Тюмени есть куда расти. Потенциал для есть:
• в сегменте «тихой роскоши» — это места, где высокий уровень сервиса и гастрономии сочетается с приватностью и спокойствием. Олеся отмечает, что такие проекты экономически сложны, зато они определяют зрелость рынка;
• в фуд-холлах и городских рынках нового поколения. Не фудкортах в классическом понимании, а в точках концентрации локальных брендов и проектов;
• в авторских этно-форматах, раскрывающих кухню Сибири, но на высоком уровне, а не в виде «музея под открытым небом».
«Мы с удовольствием, например, констатируем факт, что «сложносочиненный» проект «Д.Иванович» про историю целого региона родом из провинциального Тобольска нравится как гостю, так и жителю Тюмени».
Если говорить о векторе, по которому будет развиваться «ДВ Груп», — это устойчивость. Оставаться актуальными, задавать стандарты и при этом быть гибкими и меняться, не теряя корней. В трех тобольских проектах уже пересматривают концепцию, ранее это случилось с «Офузди» и баром «Д. Иванович» в Тюмени.
«Я вижу DV Group как институцию. Мы уже прошли путь от „сети ресторанов“ к „ресторанной компании“, а теперь становимся частью культурного кода».
В чем секрет устойчивости в ресторанном бизнесе?
Это предпринимательский азарт. В любые времена (не только сложные) важно оставаться предпринимателем, реагировать быстро и не бояться экспериментов. В случае с «ДВ Груп» планов на 20 лет, конечно, никто не ставил. Задача была более приземленная — построить не существующую инфраструктуру в городе для себя и для близких (в Тобольске это каждый горожанин). Постепенно эта идея обросла единомышленниками — командой и гостями.
Главный секрет устойчивости от Олеси — не бояться признавать ошибки. Проекты, которые не взлетали, закрывались или трансформировались.
«Наша устойчивость — это ежедневная работа над качеством, отношение к каждому проекту как к делу с большой буквы и глубочайшее уважение к гостю, который за 19 лет вырос в одного из самых продвинутых