28 сентября 2021
Сара Дженкинс
Иллюстрация: Кэролин Фигел
Источник: https://tastecooking.com/who-called-the-carbonara-police/?ref=PRH93F4CF891521&linkid=PRH93F4CF891521&cdi=8FD6F71CA07B70AA325A4385D8B2A072&template_id=40396&aid=randohouseinc30928-20&link_location=52_76
Традиционные итальянские блюда вроде болоньезе и карбонары сегодня переосмысливаются креативными авторами рецептов по всему миру. Но что это означает для итальянских традиционалистов, которые выходят в соцсети с довольно острыми комментариями?
Действительно ли стоит стоять насмерть за определение «настоящей» карбонары?
Когда The New York Times недавно опубликовала рецепт карбонары с беконом (а не с гуанчиале!) и свежими рублеными помидорами, «карбонара-полиция» пришла в ярость. В ответ римский фуд-райтер Elizabeth Minchilli выложила в Facebook классический римский рецепт и даже была процитирована на RAI — итальянском национальном телевидении — где обсуждала, какое это кощунство. Coldiretti (Национальная конфедерация прямых производителей) назвала «дымную томатную карбонару» «верхушкой айсберга» в «фальсификации» традиционных итальянских блюд.
Признаюсь, вся эта суета меня скорее развеселила, но заставила задуматься: почему нас вообще это волнует? Карбонара — блюдо, знакомое почти во всём мире (её версия даже появилась в 1999 году в легендарном El Bulli), но вряд ли оно настолько древнее и неприкосновенное, что пару — а то и тройку — изменений нельзя было бы внести с пользой. Я это знаю не понаслышке: я подавала это блюдо в нескольких ресторанах, где работала, писала о нём в массовых гастрономических изданиях, а также в обеих своих кулинарных книгах — Olives and Oranges и The Four Seasons of Pasta.
В мировом масштабе итальянская кухня — одна из самых любимых: её принесли эмигранты в Америку и Австралию в начале XX века, её открывают на родине современные туристы и фуд-писатели, её переосмысляют японские стажёры и бесчисленные американцы. Мы, «внешние» люди, работающие с едой, стремимся её определить. Нам кажется, что можно разложить la cucina italiana на простой набор правил, который коллективное «мы» сможет понять и освоить. Но стоит по-настоящему углубиться — готовить, есть, а не просто провести пару недель в Риме или прочитать несколько книг — и быстро понимаешь: классифицировать итальянскую кухню почти невозможно, потому что не существует единого канона. И карбонара — как раз в центре этих споров. Итальянцы возмущаются, когда правила нарушают — а потом сами же их нарушают.
В культуре такой древней, как итальянская, сами блюда — это история. Например, в римских блюдах, жаренных на оливковом масле, можно увидеть следы древней еврейской кухни — включая, конечно, дважды жареные артишоки, которые, по мнению археологов, восходят к древним friggiatori, разбросанным по городу. Любопытно задуматься, как древнеримский соус гарум (ферментированный рыбный соус) «дожил» до наших дней в виде яркой колатуры из Четары. И интересно представить, какой была бы итальянская кухня без Колумбова обмена, подарившего Европе помидоры, перцы и бобовые.
При всей своей древности кухня Рима постоянно меняется. За годы, которые я провела в Италии — около 15 лет с перерывами — я наблюдала, как сырая рыба из локальной практики Апулии превратилась в повсеместный способ приготовления морепродуктов по всей «сапожной» Италии. Мои родители помнят, что в 70-х можно было заказать bistecca alla fiorentina средней прожарки — сегодня так никто не делает. Чем больше я изучаю итальянскую кухню, тем яснее понимаю: она удивительно пластична.
Для итальянцев правила существуют, чтобы их нарушать — осознанно или нет. Еда постоянно меняется, даже то, что кажется веками устоявшимся. Пицца маргарита, например, была определена только в 1861 году. А в книге Pellegrino Artusi Наука на кухне и искусство хорошо есть (1891) баклажаны и фенхель — сегодня ключевые продукты — считались «еврейской едой» и относились к еврейским рецептам.
В тосканской Маремме acquacotta — это бульонный суп, подаваемый на поджаренном хлебе с яйцом-пашот; в Казентино же это слои черствого хлеба с томлёным луком, пропитанные бульоном — скорее хлебный пудинг, чем суп. По всему миру люди едят «итальянскую еду», часть которой для самих итальянцев неузнаваема — например, спагетти с фрикадельками. Когда я впервые увидела это блюдо в итало-американском ресторане в бостонском Норт-Энде, оно показалось мне настолько «неитальянским», что вызвало отторжение. Британцы сделали «spag bol» почти национальным блюдом — несмотря на то, что идея сочетать болоньезе с чем-то кроме свежей яичной тальятелле или феттучине вызывает у итальянцев лишь скептическую усмешку.
Сам болоньезе — это долго томлёный мясной соус, который даже сами болонцы не могут до конца определить: нужно ли добавлять молоко? добавлять ли томат? В каждом доме готовят по-своему, хотя есть несколько общепринятых правил и даже «канонический» рецепт, заархивированный в Accademia Italiana della Cucina — организации, занимающейся классификацией региональной кухни.
При переводе часто теряется важное: болоньезе — лишь один из сотен мясных рагу по всей Италии — от густого неаполитанского Genovese до острых козьих и бараних рагу Калабрии. Рагу болоньезе — это рагу, но не всякое рагу — болоньезе. Да, в рецепте есть пространство для вариаций, но «болоньезе с брокколи» не существует (простите бывшему редактору Bon Appétit), хотя это можно назвать «рагу из брокколи». Овощные рагу вообще уходят корнями в те времена, когда мясо было редкостью. Путаница понятна — Италия вообще запутанная страна. В этом и её очарование.
Для итальянцев правила существуют, чтобы их нарушать — осознанно или нет, и кухня постоянно меняется.
Карбонара — ещё один пример: блюдо, которое настолько распространилось по миру, что его бесконечно модифицируют и заново изобретают. В Риме это простая, быстрая, «домашняя» еда из базовых продуктов — и одновременно блюдо, которое каждый римлянин готов объяснить: никакого сливочного соуса, никаких луков (хотя в «официальном» рецепте Accademia Italiana della Cucina есть чеснок для ароматизации масла), и уж точно никаких овощей — хотя я видела, как многие итальянцы добавляют кабачки или запечённый перец, что, на мой взгляд, даже приятно разбавляет её приторную насыщенность. Должна ли карбонара быть серой от чёрного перца или достаточно пары оборотов мельницы? И так далее.
Карбонара — это блюдо, которое я полюбила, когда впервые жила в Риме: мы ели её в кафе и ресторанах, пока мои родители подолгу сидели за столом с друзьями, наслаждаясь настоящим итальянским обедом, а мы, дети, быстро съедали пасту и убегали играть на площади. Когда я переехала в США учиться, я научилась готовить её сама — с беконом (ужас!) вместо гуанчиале, а иногда даже с чеддером (двойной ужас!) за неимением пекорино романо или моего любимого, более мягкого пармиджано реджано.
Я глубоко изучала историю карбонары — читала всё, от книг Ada Boni и Oretta Zanini De Vita до узкоспециализированных итальянских текстов — и люблю историю четырёх классических римских паст: gricia (гуанчиале, иногда лук и сыр), cacio e pepe (сыр и перец), amatriciana (томат и гуанчиале) и карбонара (яйца, гуанчиале, сыр).
Первые три уходят к началу XX века, когда выходцы из Абруццо заняли римскую ресторанную сцену. Карбонара же, я утверждаю, — послевоенное блюдо: либо действительно возникшее из пайков американских солдат и изобретательности поваров, как гласит легенда, либо, по крайней мере, символизирующее растущую экономику с доступом сразу к трём «богатым» ингредиентам — мясу, яйцам и сыру.
В конце концов людей (и меня в том числе) раздражает не столько изменение рецепта, сколько неправильное название. Никого, надеюсь, не волнует, если вы едите рамэн с плавленым сыром Kraft и яйцом-пашот или добавляете зелёный горошек — проблема начинается, когда вы называете это «карбонарой». Даже при некоторой гибкости — это уже не карбонара.
Паста, которую я готовила в студенческой квартире с беконом, яйцом и чеддером, была вкусной — отличная комбинация продуктов. Но я бы не назвала это «карбонарой». Назовите это «в духе карбонары», «вдохновлённой карбонарой» или просто «пастой с яйцом, сыром и беконом». Итальянцы заботятся об этом — даже несмотря на изменения — потому что они внимательно и ревностно относятся к своему наследию. Это их кухня — им и определять её, как они считают нужным.
И вот мы возвращаемся к той самой «позиции, за которую готовы умирать». Давайте позволим итальянцам самим определять свою кухню и научимся уважать детали: шампанское — это шампанское только если сделано из определённых сортов винограда в регионе Шампань. Точно так же карбонара или болоньезе должны называться так только при соблюдении региональных правил. Давайте уважать эти границы. Готовьте что хотите! Но если это не карбонара и не болоньезе — просто назовите это иначе. Vabbè?