Вы уже знаете, что цельнозерновая мука полезнее белой. Но на практике часто сталкиваетесь с тем, что коржи получаются плотными, сероватыми и имеют яркий, не всегда уместный привкус. Знакомо? В прошлых статьях мы разбирали влияние помола и глютена. Сегодня пойдём дальше и ответим на вопросы, которые волнуют каждого ПП-кондитера: Поехали. Изделия из пшеничной муки высшего сорта получаются более пышными, лёгкими, воздушными. Из цельнозерновой выпечка выходит более плотная, рассыпчатая. Тесто не так поднимается. Как нивелировать эти эффекты? Всё логически вытекает из предыдущих пунктов: Ореховые виды муки или мука из семечек сильно меняют текстуру. Это не проблема для шоколадных бисквитов. А вот в белых, ванильных или цветных коржах мы стараемся сгладить этот эффект. Что помогает осветлить бисквит? Пшеничная мука высшего сорта почти не имеет привкусов - она максимально очищена. Цельнозерновые виды муки всегда имеют свой индивидуальный вкус и аромат. Это не плохо и не хорошо - просто это ну
Публикация доступна с подпиской
Второй уровеньВторой уровень