Традиционно – «вместо эпиграфа». Я не называю свои публикации «рецептами», потому что эту Еду придумал не я, вернее рецепт этой Еды. Мои публикации — это «байки про то, как мы Еду готовили».
Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой я рассказываю готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем. Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.
И, собственно, про плов. «Сариёгли палов». Или, проще говоря, плов на топлёном масле.
Сразу скажу, чтобы отсечь всех тех, кто будет возмущаться кажущейся нерасссыпчатостью плова. Рис ни разу не слипшийся. НО! Он сварен так, чтобы в готовом виде стал мягким. Т.е. грызть его не надо было бы. И руками, конечно, такой плов кушать затруднительно – что есть, то есть. Но мы любим именно вот такой плов. Чтобы рис был мягким, нежным, сочным.
Так что, кому не нравится, можно просто не смотреть.
В общем, ничего прямо вот такого - сильно ах какого нового, я тут не скажу. Просто расскажу, как готовил этот плов и чем он, в принципе, отличается от плова традиционного, приготовленного на растительном масле, да мнение собственное выскажу.
___________________________________________________________.
Во-первых, про то, без чего такого плова и быть не могло. Топленое, но коровье масло. Приготовлено оно было собственными руками и из молока от своей, между прочим (были времена) коровы. В общем, от и до… вот такого замечательного ароматного и вкуснейшего продукта.
Во-вторых. Плова без казана … да нет, в общем-то, вполне может быть…. НО!!! Если казан есть, то что ж себя ограничивать и трудности создавать.
Сильный огонь под казаном разводить не надо. Учитывая специфику масла, на котором плов буду готовить, надо всё будет делать «плавно», что называется.
Итак, разогрев немного казан. Подчеркиваю еще раз – не раскалив, а именно слегка разогрев, выложил в него масло. Граммов пятьдесят.
И расплавил его. Именно расплавил. Видите, пены белой не образовывается. Что это значит? Это значит, что я неленивый молодец!!! Хорошо промыл и отжал то самое сливочное масло, когда делал. Практически всю пахту убрал в процессе. А потом терпеливо то масло протопил. На водяной бане. Процесс это небыстрый, если всё делать правильно, но оно того стоит.
Кстати, если кому интересно, скажите. Подскажу, где всё «про масло» можно увидеть.
Вот. Расплавил я, значит масло. И ещё разогрел немного.
И … первым делом ребрышки в казан запустил.
Немного зиры всё-таки добавил и, конечно, присолил.
И, постоянно помешивая, ребрышки пожарил.
Вот какие получились. Я их специально подсушил, чтобы аж похрустывали. На ура улетели. Наблюдающие и сочувствующие мигом растащили. Но! Хоть немного, но я успел отбить и припрятать до поры.
И, добавив в казан маслица еще граммов сто, засыпал туда лук. И, опять же постоянно помешивая, умягчил его…, до предпрозрачности.
И мясо выложил в казан. Мякоть барашкину некрупными кусками нарезанную.
Помешивая шумовкой, стал его жарить. Все процессы, напомню, проходят на несильном огне. Все-же масло в казане, повторюсь, не растительное и особо перекаливать не стоит. Чтобы вкус и цвет не испортить.
Тут уместно будет смеси для плова сыпануть ложечку и присолить.
И помешивая, продолжаю жарить.
Вот до такого состояния. Сверху слегка корочка, а внутри практически сырая сочность. И корочка, заметьте, очень нежная получилась.
Морковку почистив, нарезал соломкой. Или брусочками, если кому так называть удобнее.
Отправив её в казан, чуть погрел, подержал ее поверх мяса. Буквально три минуты.
И аккуратно, как я всегда делаю – деликатно (!) перемешал.
Не устану повторять – огонь под казаном держал не сильный, чтобы не перегреть содержимое. Времени на приготовление уйдёт больше, но оно потом воздастся!
Добавил кипяченной и желательно горячей воды, примерно на палец выше уровня содержимого казана. Соль, конечно. Надо добиться присолённости зирвака. Ну или можно сказать – лёгкой пересоленности.
Зира. Без нее плов – не плов. Баранина, рис и зира сочетание вкусов и ароматов самое подходящее – уверяю вас.
Барбарис. Я его очень в плове люблю, поэтому никогда не жалею. И вам советую.
Чеснок сверху немного почистил, т.е. всю шелуху, традиционно обдирать не надо. Но самый верхний слой убрал. И, конечно, в области - там, где у него корни были, надо все тщательно зачистить. А уж потом в казан отправить. И притопить.
Что-то около часа я варил зирвак. Уже не перемешивая. Напоминаю, весь процесс проходит не несильном огне. В данной ситуации это очень важно.
И как только «моркошка свесит ножки»,
Вынул из зирвака чеснок. В этот момент еще раз попробовал на соль. Зирвак должен быть, напоминаю, чуть ПРИсоленым.
Рис.
В этот раз девзира. Перебрал хорошо, камушки там встречаются, и потом промыл. Промыл очень – очень хорошо. Этого я повторять не устану. Хорошо промытый рис – залог успеха в приготовлении плова. Первое я бы сказал и главное условие.
Я рис никогда не замачиваю, а тут залил кипятком. Для ускорения процесса. Да…, кстати, пару слов о кипятке. Он в процессе приготовления плова всегда бывает нужен и очень полезно держать его, что называется, под рукой. Удобнее всего самоварчик раскочегарить, пусть рядом стоит…, пофыркивает.
И шумовкой, очень аккуратно, выложил рис поверх зирвака.
Рис выровнял, т.е. слой риса выровнял. Надо образовать ковер одинаковой толщины из риса над зирваком.
И аккуратно, через шумовку, налил воду. Повторюсь, кипяченую, лучше просто кипяток. Сколько лить воды? Тут много от сорта риса зависит. Для девзиры надо побольше. Он тверже и воды, соответственно возьмет, пока распарится, немало. Но лучше все же недолить, чем перелить. Ориентируйтесь пальца на два с половиной, три.
В процессе варки риса, невредно вооружиться палочкой. Прокалывать слои, давая выход наверх парам ароматным и жидкости снизу.
Как только вода впитается, не забудьте еще барбарису сыпануть. И пробуйте. Рис должен быть сваренным примерно на три четверти. Если нет, добавьте воды. Но осторожнее. Лучше понемногу несколько раз добавить, чем один раз перелить.
Как только рис сварится, на те самые три четвери, надо собрать его от стенок к центру казана вот такой горкой.
Лучше всего потом эту горку накрыть плотно какой-нибудь миской. А сверху еще и крышку на казан поставить. И поплотнее.
И … на угольках, максимум на свечечке … продержал я казан еще с полчаса.
Ну вот. Снял крышку и горку разворошил. Чеснок вынул и перемешал плов. Прямо в казане.
А потом, хорошо перемешав, выложил … на подходящее блюдо.
И еще несколько картинок.
Вот и все.
Итак.
Технологические нюансы. Он, пожалуй, один и главный. Огонь под казаном должен быть ниже среднего, особенно в процессе обжарки. Чтобы не перекалить масло. Так что очень деликатно жарить рекомендую.
Вкусовые ощущения. Дело, конечно, чисто субъективное, но!!! Я считаю, что на топленном масле плов приобретает необычайную гармонию. Уходит какая-то … ммм … ну, пусть будет резкость и некоторая жесткость во вкусе. Одним словом, повторюсь, появляется именно гармоническое сочетание вкуса. Нам очень понравилось. Чего и вам желаем.
Да … чуть не забыл. Вопреки расхожему мнению, водку, употребляя плов, лучше не пить. Водку надо пить «в процессе приготовления» и рюмашку перед пловом. А «в процессе» все-таки лучше пить зеленый чай. Поэтому … завариваем….
И…, если у вас вдруг, ну, случайно обнаружатся в закромах очень (это важно) хорошие, спелые, настоящие помидоры, попробуйте на финальной стадии, под тазик, положить вот такую заготовку.
Получится примерно вот так.
Комментаторам.
"Я... так хохотался... ©".
Уважаемые знатоки!
Во-первых. Достаточно набрать в любом поисковике, в уотором вас не забанили фразу вопрошающую:Чем отличается масло ги от масла топленого?" Дальше ничего говорить не буду.
Во-вторых. Плов? шавля? Правильный рецепт? Неправильный... Эти вопросы в отношении плова вечны и никогда не исчезнут. Не говоря о территории земного шара... в одном кишлаке, на одной улице, в соседних домах, даже в одном доме... каждый кто готовит плов, готовит его по-своему. А единственно правильного... просто не существует.
Остальное? А остальное от лукавого. У каждого своя гордыня, у каждого своя придурковатость.