Всем вкусных историй.
Уха. Рыба, вода, лук, картошка. Вроде ничего сложного. Но если копнуть — это один из самых древних супов на земле. Его варили ещё до того, как появились кастрюли.
Кто придумал? Рыбаки? Охотники? И откуда взялась легенда про петуха? Поехали.
Как всё начиналось
Самые древние рецепты рыбной похлёбки нашли в Месопотамии. Глиняным табличкам около 4000 лет. Там написано: рыбу, воду, лук, кунжутное масло и зелень варить на углях.
В Египте тоже варили. Добавляли чеснок, лук, папирус и финики. Да, папирус. Египтяне его не только для бумаги использовали.
У скифов была своя уха. Варили в бронзовых котлах, возили с собой. Рыбу ловили в Днепре и Дону. Добавляли дикий лук, чеснок, коренья. Картошки не было, морковки тоже.
Как появилась уха без кастрюли
Охотники и рыбаки тысячи лет назад не таскали с собой глиняные горшки. Они придумали проще: брали берестяной короб или кожаный мешок, заливали воду, кидали рыбу и бросали туда раскалённые камни из костра. Вода закипала. Уха готова.
Рыбу ловили тут же. Сетями, острогой, палками на мелководье. Добавляли траву, коренья, черемшу. Никакой соли часто не было. Ели как есть.
Слово «уха» от древнего корня, который означает «жидкость», «похлёбка». Раньше так называли любой суп. Куриный — «куриная уха», грибной — «грибная уха». Потом закрепилось за рыбным.
Уха на Руси
В двенадцатом веке в летописях уже пишут про уху. В «Повести временных лет» есть фраза: «И свариша уху из рыбы и птицы». Всё в один котёл — и рыба, и дичь.
В Новгороде нашли берестяные грамоты четырнадцатого века: «Купи рыбы на уху, да луку возьми, да перцу». Перец уже был, хотя дорогой.
Уху варили везде. В монастырях — постную, с рыбой и овощами. У князей — с осетриной и стерлядью, с пряностями. У крестьян — из мелкой речной рыбы, с крапивой и лебедой.
К семнадцатому веку уха стала именно рыбным супом. Мясные похлёбки назвали борщом, щами, солянкой.
Рыбацкие правила
На Волге, Оке, Дону, Каспии рыбаки веками варили уху на костре. У них были свои правила.
Рыба — только свежая. Только что пойманная. Замороженную, вяленую, солёную — нельзя. Мутный бульон будет и запах.
Не мешать. Уху не трогают ложкой, пока варится. Иначе рыба развалится, бульон помутнеет.
Дрова — лиственные. Берёза, дуб, осина. Хвойные не годятся — дают горечь и смолу.
Картошка пришла позже. До восемнадцатого века в уху клали репу, брюкву, пастернак, петрушку корневую. Картошку завезли при Петре, а массово использовать стали в девятнадцатом веке.
Монастырская уха
В монастырях уху варили круглый год. Постную, но наваристую. Секрет: рыбу закладывали в холодную воду и варили 2–3 часа на медленном огне. Бульон становился золотистым.
В праздники делали на двойном бульоне: сначала варили кости и головы от осетра или сома, процеживали, потом закладывали филе.
В Соловецком монастыре до сих пор варят уху с водорослями, грибами и монастырскими травами.
Уха на сливках
На севере России, в Карелии, Мурманской, Архангельской области, уху варят на молоке или сливках.
- Поморская уха. Из трески, пикши, палтуса. Добавляют перловку, картошку, морковь, лук. А в конце — стакан молока или сливок. Никаких помидоров, никакой зажарки. Чисто рыба, крупа, овощи и молоко. Называют «белая уха».
- Финская уха (калакейтто). Тоже на сливках. Никаких помидоров и морковки. Рыба, картошка, лук, вода, в конце сливки и кусок масла. Финны говорят: уха должна быть белой, как северное небо. Если красная или жёлтая — это суп для туристов.
Почему на севере любят уху на сливках? Молочное хозяйство там всегда было. Коровы, козы, олени. Молоко и сливки под рукой. Добавляешь — бульон наваристее и сытнее. И вкус речной рыбы смягчается, если она тиной отдаёт.
На юге России так не варят. Там любят прозрачный бульон, с томатом, морковкой и луком.
Легенда про петуха
Ты слышал поговорку: «Лучшая уха — из петуха»? Откуда она?
Раньше, в восемнадцатом-девятнадцатом веках, ухой называли любую наваристую похлёбку. Из рыбы, из птицы, из дичи. Была «петушиная уха».
Версия первая. Охотники ушли в лес. Дичи нет, рыбы нет. Остался только старый петух. Сварили из него бульон. Потом кто-то поймал карася, добавили в тот же котёл. Получилось отлично.
Версия вторая. Рыбаки сидели без клёва. Съели все припасы. Остался петух. Сварили бульон, потом поймали пару окуней и добавили. Решили: так и будем делать, если рыба не клюёт.
Версия третья. Рыбаки и охотники встретились на привале. У одних рыба, у других дичь. Скинули всё в один котёл, сварили. Бульон получился наваристый, золотистый.
По старой байке правильная уха из петуха с рыбой варится так:
- Сначала варишь старого петуха 2–3 часа.
- Вынимаешь, бульон процеживаешь.
- В этот бульон закладываешь жирную рыбу — сома, сазана, лосося.
- Варишь 15–20 минут.
- В конце — зелень, перец, лаврушка.
Подают с рюмкой. Уха без рюмки — деньги на ветер.
Царская уха
В восемнадцатом-девятнадцатом веках уху подавали в ресторанах и при дворе. Повара добавляли шампанское, шампиньоны, осетрину, раковые шейки, трюфели. Подавали в серебряных супницах, с пирожками и расстегаями.
Придворные спорили: можно ли добавлять в уху коренья и пряности? Одни говорили: уха должна быть простой и прозрачной, чтобы чувствовать рыбу.
Другие сыпали сельдерей, пастернак, тимьян, мускатный орех.
Победили вторые. Но народ варил уху по-простому.
Самое главное правило
Старые байки — это интересно. Но живём в двадцать первом веке. Воду из реки сейчас никто не берёт — мало ли что туда слили. Варим на чистой бутилированной или фильтрованной воде.
Одно правило осталось навсегда: самая вкусная уха — на костре. Не на плите, не в мультиварке, а в котле над открытым огнём. С дымком.
И ещё: уху не надо торопить. Заложил рыбу, залил воду, довёл до кипения — и жди. Не мешай, не суетись, не доливай воду из чайника.
Всё остальное — от лукавого.
Вопрос к вам
Какую уху любите вы? Из какой рыбы? На костре или домашнюю? Пробовали на сливках? Слышали байку про петуха?