Всем вкусных историй.
Борщ. Красный, наваристый, с капустой и свеклой. Или без свеклы. Или без капусты. Или с фасолью. Или с грибами. Или вообще без мяса, но с салом.
Спор о том, чей борщ настоящий — русский или украинский — не утихает веками. А правда в том, что борщ вообще придумали… не те и не другие. Изначально это был суп из сорняка.
Поехали.
---
Версия 1. Древний Рим и борщевик
Самые древние упоминания о супе из борщевика нашли в римских поваренных книгах III века. Тогда варили похлёбку из съедобного борщевика — растения, которое растёт вдоль дорог и на пустырях. Свеклы там не было. Капусты — тоже.
Римляне называли это «королевской похлёбкой». Подавали с хлебом и сыром. Верили, что она прибавляет силы воинам. И, говорят, сам Юлий Цезарь её уважал. Но это уже байки.
После падения Рима рецепт перекочевал в Византию, а оттуда — на Русь.
---
Версия 2. Киевская Русь и трава вместо свеклы
На Руси борщевик (растение) использовали в пищу веками. Молодые листья квасили, сушили, варили из них похлёбку. Добавляли репу, лук, капусту, иногда — мясо. Свеклы снова не было. Но блюдо уже называлось «борщ».
Слово «борщ» происходит от древнеславянского «бърщь» — так называли борщевик. То есть изначально это был просто «суп из борщевика». Никакой политики, никакой свеклы.
Этот суп ели бедные крестьяне, потому что борщевик рос сам по себе. Бесплатно. А богатые в то время предпочитали мясные похлёбки без травы.
А потом в блюдо добавили свеклу. И начался цирк.
---
Версия 3. Запорожские казаки и свекольный бульон
По самой популярной версии, свекольный борщ придумали запорожские казаки в XVI–XVII веках. У них не было времени на долгую готовку — то набег, то поход. Они кидали в котёл всё, что было: свёклу, капусту, сало, мясо, солили, перчили — и получалось наваристо, сытно и быстро.
Свекла давала тот самый насыщенный красный цвет. Казаки верили, что чем краснее борщ, тем больше в нём силы и здоровья. А ещё они добавляли в борщ свеклу, запечённую заранее в углях. От этого цвет становился ещё гуще.
От казаков рецепт перешёл к крестьянам, от крестьян — к дворянам. А потом и по всей империи разлетелся. Но к тому времени появились разночтения.
---
Версия 4. Екатерина II и мода на борщ
В XVIII веке борщ стал популярен при дворе Екатерины II. Императрица, которая была немкой, полюбила украинскую кухню во время своих поездок в Малороссию. Приказала поварам подавать борщ к императорскому столу.
С тех пор борщ перестал быть «мужицкой похлёбкой» и вошёл в моду. Дворяне начали соревноваться, у кого повар вкуснее борщ сварит. Рецепты усложнялись: добавляли дорогое мясо, редкие специи, подавали с пирожками и пампушками.
Кстати, именно при Екатерине в борще появилась фасоль. Её завезли в Россию из испанских колоний, и она стала доступна сначала богатым, потом и всем остальным.
---
Почему украинский и русский борщ — разные блюда
Сейчас в этом спорят, но по факту различия есть.
Украинский борщ:
- Наваристый, часто на свинине или без мяса, но с салом
- Сало растирают с чесноком и добавляют в конце варки
- Обязательно фасоль
- Обязательно свежая капуста
- Заправка — зажарка из моркови, лука, свеклы, томата
- Подаётся с пампушками и чесноком
Русский борщ:
· На мясном бульоне (говядина, свинина, иногда птица)
- Сало — редко, чаще просто постное масло
- Фасоль — по желанию, часто без неё
- Капуста — свежая или квашеная
- Заправка — аналогичная, но без чеснока
- Подаётся с хлебом, пампушки — не обязательны
И те, и другие любят свой вариант. И те, и другие правы. Потому что борщ — это не рецепт, а принцип: красный, горячий, с капустой и мясом (или без). А всё остальное — детали.
---
Главный спор: свежая или квашеная капуста
Тут мнения расходятся даже в одной семье. Кто-то говорит, что настоящий борщ — только с квашеной капустой. Она даёт кислинку и густоту. Другие уверяют: квашеная капуста перебивает вкус свеклы, нужна свежая.
Лично я и моя семья используем только свежую капусту. Никогда не кладём квашеную. Во-первых, она даёт слишком резкую кислинку, которая перебивает вкус свеклы и мяса. Во-вторых, с квашеной капустой борщ получается мутным, а мы любим, чтобы был прозрачный, насыщенный красный цвет.
Свежая капуста даёт мягкость, сладость и ту самую бархатистую текстуру, за которую борщ и ценят. И главное — она не перебивает свеклу. Свекла в борще — королева, а капуста — её фрейлина. А не наоборот.
Так что я даже не экспериментирую. Зачем, если и так вкусно?
---
Борщ за границей: от Польши до Китая
У поляков есть свой борщ — белый. На ржаном квасе, с колбасой, яйцом и сметаной. Красный они тоже варят, но называют его «борщ украинский» и относятся к нему с уважением.
В Литве и Беларуси варят борщ с грибами. В Карпатах — с копчёностями. На Дону — с помидорами и сладким перцем.
В США борщ ассоциируют с еврейской кухней. Потому что в XIX веке еврейские иммигранты привезли свекольный суп в Америку. Там его подают холодным, со сметаной, свёклой и укропом. Называют «borscht» и считают национальным блюдом.
В Китае — вообще не знают, что это. Хотя есть похожие супы, но без свёклы. Попробовав настоящий борщ, китайцы часто морщатся: «Слишком кислый и сладкий одновременно». Им непривычно.
А в Израиле борщ едят круглый год. И горячим, и холодным. Со сметаной и варёным яйцом. Еврейские иммигранты из России и Украины привезли его туда и научили местных. Сейчас это почти национальное блюдо.
---
Как борщ стал мемом
В интернете борщ — это вечная тема для шуток и споров. «Украли борщ», «нет, вы украли», «а вот у нас с салом вкуснее». Миллионы комментариев, тысячи мемов.
Самый популярный: «Борщ — это не суп, это состояние души». Или: «Борщ делится на два типа: с мясом и без мяса. Второй — не борщ».
Борщ — общее достояние. Его варят от Владивостока до Киева, от Минска до Варшавы. Каждый — со своими фишками. И это прекрасно.
---