Грузинский шашлык, или мцвади, - это традиционное блюдо, которое готовят на углях или открытом огне. В отличие от многих других видов шашлыка, в мцвади часто используют минимум маринада, делая ставку на качество мяса и мастерство приготовления.
Выбор мяса
Для мцвади традиционно используют:
- Свинину - сочную и мягкую, идеально подходящую для жарки. Например, свиную шею или заднюю часть окорока.
- Говядину - более плотную и насыщенную по вкусу. Подойдёт лопатка, кострец, толстый край или вырезка.
- Баранину - особенно популярную в восточной части Грузии.
Мясо должно быть свежим, с небольшими прослойками жира, чтобы не пересохло при жарке. В Грузии часто используют парное мясо.
Маринад
В классическом варианте мцвади мясо не маринуют - его просто солят и перчат перед жаркой. Однако в современной грузинской кухне встречаются и другие варианты:
- С луком и специями. Лук нарезают толстыми кольцами, разминают руками, чтобы выделился сок, затем смешивают с мясом, добавляют специи (чёрный перец, сушёные травы, паприку и т. д.).
- С винным уксусом или красным сухим вином. Уксус или вино добавляют в небольшом количестве.
- С аджикой. Мясо натирают смесью из аджики, чеснока, соли и растительного масла.
- С мацони и кориандром. Мацони смешивают с молотым кориандром и выдерживают мясо в холодильнике 6 часов.
Соль обычно добавляют непосредственно перед жаркой, чтобы не вытянуть влагу из мяса.
Техника приготовления
Нарезка мяса: куски должны быть крупными - так, чтобы мясо хорошо прожарилось снаружи, но осталось сочным внутри. Размер важен: слишком мелкие куски быстро высохнут, слишком большие - останутся сырыми.
Шампуры: используют широкие и плоские, чтобы мясо не проворачивалось при жарке. Куски нанизывают так, чтобы они шли вдоль шампура, не свисая с него.
Угли: лучше всего использовать виноградную лозу, дрова из фруктовых деревьев (вишня, яблоко) или дуба. Они придают мясу приятный аромат. Хвойные деревья не подходят - они дымят, быстро прогорают, а смола придаёт мясу привкус горечи.
Жарка: мцвади жарят над пламенем, а не просто над углями. Это придаёт ему лёгкую копчёную ноту и хрустящую корочку. Шампуры постоянно поворачивают, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Для полного прожаривания достаточно 15–20 минут.
Готовность: определяют по соку - он должен быть прозрачным.
После жарки: мцвади лучше накрыть фольгой или крышкой на пару минут - чтобы сок равномерно распределился по кускам.
Подача
Грузинский шашлык подают с:
- луком (часто маринованным в винном уксусе);
- зеленью (укроп, кинза, зелёный лук, базилик, молодой чеснок);
- лавашом или мчади (кукурузными лепёшками);
- соусами (ткемали, сацебели, аджика, наршараб и др.);
- запечёнными овощами (баклажаны, сладкий перец, помидоры).
Один из способов подачи: горячие кусочки мцвади снимают с шампуров и около пяти минут настаивают в глиняном горшке под крышкой, предварительно посыпав большим количеством нарезанного репчатого лука. Затем горшок переворачивают на круглое блюдо, застланное лавашом. Старайтесь, чтобы куски на каждом шампуре были одинакового размера и схожего качества - тогда они прожарятся равномерно.
- Не переборщите со специями - главное - сохранить вкус мяса.
- Не пересушите - вовремя снимите мясо с огня, когда оно уже подрумянилось, но ещё сохраняет сочность.
Мцвади - это не просто шашлык, а особый ритуал, где важны качество мяса, правильная техника жарки и атмосфера застолья.
Рецепт.
Мясо. Чаще используют свинину (шейка, окорок), баранину (мякоть задней ноги или шейная часть) или телятину (вырезка, лопатка). Мясо должно быть свежим, с небольшими прослойками жира, без излишков жил.
Специи и добавки. Репчатый лук - обязательный ингредиент. Его нарезают толстыми кольцами или соломкой, разминают руками, чтобы выделился сок, который смягчает мышечные волокна и сохраняет влагу в мясе. Также могут использоваться соль, чёрный молотый перец, сушёные травы (кинза, базилик, хмели-сунели, уцхо-сунели), паприка, лавровый лист.
Опционально. В некоторых рецептах добавляют красное сухое вино, гранатовый сок, растительное масло, тмин, кориандр, чеснок.
Приготовление
Нарезка мяса. Куски должны быть примерно одинаковыми по размеру (примерно 3–4 см в длину), чтобы мясо равномерно прожарилось. Нарезать нужно поперёк волокон.
Маринование. В классической версии мцвади мясо иногда маринуют только с солью и перцем или вообще не маринуют. В других вариантах к луку добавляют специи, вино или гранатовый сок, масло. Мясо перемешивают с маринадом, иногда слегка массируя куски руками для лучшего проникновения специй. Время маринования - от 30 минут до 2 часов при комнатной температуре или до 8 часов в холодильнике.
Нанизывание на шампуры. Куски мяса располагают максимально близко друг к другу, без промежутков. Шампуры должны быть широкими и плоскими, чтобы мясо не проворачивалось при жарке.
Жарка. Угли должны подернуться белым пеплом. Шампуры размещают на расстоянии 10–15 см от углей. Жарят на среднем жаре, регулярно переворачивая шампуры (каждые 2–3 минуты) для равномерной прожарки. Общее время приготовления - около 15–20 минут. Готовность проверяют по соку: он должен быть прозрачным.
Советы
Выбор углей. Идеальны угли из виноградной лозы или фруктовых деревьев - они придают мясу приятный аромат.
Не пересушите. Важно вовремя снять мясо с огня, когда оно уже подрумянилось, но ещё сохраняет сочность.
Дайте «отдохнуть». После жарки накройте шашлык фольгой или крышкой на пару минут - так сок равномерно распределится по кускам.
Подача. Традиционно шашлык подают с луком, зеленью, лавашом или кукурузными лепёшками (мчади), соусами ткемали (из алычи) или аджикой.