Приветствую! На связи Анна Владимировна Кольцова, главный технолог и основатель Сибирской школы мясоделия «МЯСОТЕМА» ( г Барнаул). В мясопереработке я уже 20 лет, и, кажется, за это время я видела всё. Но есть один вопрос, который преследует меня все эти два десятилетия.
«Анна, ну скажите честно, бумагу-то в колбасу кладете?»
Друзья, давайте раз и навсегда закроем этот «целлюлозный гештальт». Разберемся, откуда растут ноги у главного мифа СССР и почему сегодня добавлять бумагу в «Докторскую» — это путь к моментальному банкротству.
Откуда «ноги» растут? (Листая архивы)
Миф о туалетной бумаге в колбасе родился в 70-80-х годах прошлого века. И у него были вполне логичные (с точки зрения обывателя) причины.
1. Цвет и текстура. Когда в СССР начались первые эксперименты по замене части мясного сырья соевым белком и молочными протеинами, структура колбасы изменилась. Она стала более «паштетной», а при избытке влаги — слегка рыхлой. На разрезе такая колбаса иногда выглядела сероватой и «волокнистой». Народ посмотрел, вспомнил дефицитную туалетную бумагу и сложил дважды два.
2. Дефицит. В те времена мясо было в дефиците, а колбаса в магазинах (пусть и с очередями) периодически появлялась. «Из чего же она, если мяса нет?» — гадали хозяйки на кухнях. Версия с бумагой казалась самой логичной — ведь она тоже в дефиците, значит, всё ценное уходит «туда»!
На самом деле: Ни в одном советском ГОСТе или ТУ бумаги не было. Были крахмал, мука, соя, казеинат натрия (белок молока). Но бумага? Технологически это невозможно.
Экономический абсурд: «Золотая» целлюлоза
Давайте включим режим «злого технолога-экономиста» и посчитаем рентабельность.
Современная туалетная бумага — это вам не серый картон из 80-х. Это нежная, многослойная, ароматизированная (иногда с запахом ромашки!) продукция. Посмотрите на ценники в супермаркетах. Качественная целлюлоза стоит огромных денег!
Почему это невыгодно:
• Цена за кг: Если пересчитать стоимость рулона хорошей бумаги в килограммы, она окажется дороже, чем мясо птицы механической обвалки или соевый изолят. Смысл подделки теряется — вы подменяете дешевое сырье дорогим.
• Трудозатраты: Представьте цех. Стоит огромный куттер (машина для измельчения мяса), который выдает 200 кг фарша за 5 минут. Чтобы добавить туда бумагу, нужно нанять отдельный штат людей, которые будут сидеть и... разматывать рулоны? Снимать картонные втулки? Это же производственный ад!
• Технология: Бумага — это грубая целлюлоза. Она не обладает влагосвязывающей способностью в том виде, в котором мы её знаем. Она просто собьется в комки и забьет шприцы для набивки колбасы. Ваша производственная линия встанет через 10 минут.
Что же на самом деле в колбасе «вместо мяса»?
Как эксперт-флейворист, я скажу прямо: если производитель хочет сэкономить, он использует функциональные добавки на основе молочных, животных белков и пищевых волокон (клетчатку).
Это тоже своего рода целлюлоза, но микроскопическая, очищенная и функциональная. Она добывается из пшеницы, бамбука или цитрусовых.
• Зачем она нужна? Клетчатка удерживает воду и создает структуру. Она полезна для пищеварения (да-да, это те самые отруби, только в профиль).
• Похожа ли она на бумагу? Только по химическому составу. Но она стоит в разы дешевле рулона «Зевы» и работает на благо сочности продукта.
Друзья, в моей «Мясотеме» мы учим делать колбасу, которой можно гордиться. И поверьте, в нашем арсенале столько потрясающих специй, натуральных маринадов и технологий созревания мяса, что бумага нам просто неинтересна.
Так что, если услышите от соседа байку про «туалетную бумагу в сосисках» — просто улыбнитесь и предложите ему посчитать стоимость четырехслойной бумаги с тиснением. Колбаса из нее была бы деликатесом для миллионеров!
А какие еще мифы о мясе вы слышали? Пишите в комментариях, будем развенчивать вместе!
С любовью к правильному мясу, Анна Кольцова.
#Колбаса #МифыОЕде #Мясопереработка #АннаКольцова #Мясотема #СССР #ТехнологМяса #ПравдаОЕде